無麩質甜塔皮

想做出結構穩固、擀開時不易破裂，烤好後又俐落成形的甜塔皮嗎？這款無麩質甜塔皮就能解決這個問題。

烤好的塔底酥鬆、外形俐落，也夠結實，無論做檸檬塔還是小塔都很適合。只要充分冷藏，就能輕鬆操作。我其他的無麩質基礎食譜也都整理在同一個地方。

什麼是無麩質、無乳糖甜塔皮？

甜塔皮是製作甜塔與小塔的基礎麵糰。這個無麩質、無乳糖版本保留了經典法式甜塔皮的特色，使用糖、雞蛋和植物性油脂，再搭配無麩質混合粉，讓麵糰保持容易操作的狀態。

無麩質麵粉與奶油替代品的選擇，會直接影響麵糰的支撐力。擀開時若麵糰好操作，不但做得更快，成品也會更均勻。這份食譜的糖量也比經典甜塔皮少。

主要食材

無麩質麵粉是這裡最需要留意的關鍵。對這款較易碎裂的麵糰來說，Schar Bread Mix 與 Caputo 無麩質麵粉都是很好的選擇，含黃原膠的無麩質混合粉也適用。最好從一開始就用公制單位秤量所有食材，確保份量精準。這也是無麩質烘焙基本原則的第一條。

油脂方面，有鹽植物奶油能提供支撐力與風味。Violife 的效果不錯，其他品牌也可能適用。雞蛋負責讓麵糰黏合，而糖量則比一般甜塔皮稍低。

操作要點與常見失誤

在工作檯或矽膠揉麵墊上操作。先將乾性材料與麵粉混合，再加入冰冷的植物奶油和雞蛋。可以用手指或麵糰切拌器拌合，直到呈現粗麵包屑般的質地。

接下來只需要把麵糰聚攏成團。快速揉幾下，揉到剛好能成團就停手，不要多揉。整成球狀後，用保鮮膜緊貼包好，再冷藏至少 1 小時。

擀開時，麵糰一定要夠冰。將它夾在兩張烘焙紙之間擀開：這樣能避免黏住工作檯和擀麵棍，也能減少破裂。擀壓時力道要輕柔、均勻，讓厚度保持一致。

厚度以約 3 至 4 毫米為宜，烘烤效果最佳；如果有擀麵厚度尺，也能派上用場。若麵糰回溫後變得難以操作，只要放回冰箱冷藏幾分鐘，再繼續即可。

製作小塔時，用切模切出形狀，再輕輕將塔皮壓入模具。製作大塔底時，小心托起塔皮，放入塔模或塔圈中。接著用叉子或竹籤在底部戳洞，避免烘烤時鼓起，最後修整邊緣。

大塔皮入模後，先放入冷凍庫或冰箱冷藏 20 分鐘，再進行烘烤。如果有矽膠網孔烘焙墊，可以幫助受熱更均勻，也能減少塔底鼓起或凹陷的情況。

如果餡料放入後還需要再次烘烤，就要先預烤塔底。這時在塔皮上鋪一張烘焙紙，再放上烘焙重石或乾豆，防止塔皮膨起。烤箱必須事先預熱。

大塔底放入預熱至 175°C 的烤箱烤 15 分鐘，接著取出重石與烘焙紙，再續烤 7 至 10 分鐘。如果餡料是生的，而且所需烘烤時間比塔皮長，就不需要這個預烤步驟。

小塔底約需烤 12 至 15 分鐘。一般而言，完全烤熟的塔底出爐時應呈金黃色，以 175°C 烘烤約 12 至 15 分鐘，並依自家烤箱與塔皮的實際厚度調整。要仔細留意上色情況，甜塔皮很容易烤深色。

烤好後，一定要將塔底放在網架上，在室溫下放涼後再填入餡料。這樣能避免塔底接觸餡料後變軟。

保存

如果預烤過的塔底出現裂縫，可以取一點剩餘的生麵糰，壓成薄片補上，再將塔底放回烤箱烤幾分鐘。若想避免這次回烤時上色過深，可以在上面蓋一張鋁箔紙。

如果修補後的塔底要填入不需烘烤的餡料，就不必再次放回烤箱。無論如何，都要先放涼再填餡，讓修補處變硬，才能穩穩承受餡料的重量。

我其他的無麩質食譜也都整理在同一個地方。

本食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報與 YouTube 頻道上欣賞他的作品。