Cerchi una pasta frolla che tenga bene la forma, si stenda senza strapparsi e cuocia in modo uniforme? Questa versione senza glutine è la soluzione.
Regala una base friabile e ben definita, abbastanza solida sia per una crostata al limone sia per piccole tartellette. Da ben fredda, si lavora senza problemi. Trovi tutte le altre mie basi senza glutine nello stesso posto.
La pasta frolla senza glutine né lattosio: che cos’è?
La pasta frolla è un impasto di base per crostate e tartellette dolci. In questa versione senza glutine né lattosio conserva lo spirito della classica pasticceria francese, con zucchero, uova e una materia grassa vegetale, ma si affida a una miscela di farine senza glutine per rimanere lavorabile.
La scelta della farina senza glutine e dell’alternativa al burro incide direttamente sulla tenuta dell’impasto. Se si lascia stendere facilmente, lavori più in fretta e ottieni un risultato più regolare. Questa ricetta contiene anche meno zucchero rispetto a una pasta frolla classica.
Gli ingredienti principali
La farina senza glutine è l’ingrediente più delicato. Schar Bread Mix e la farina senza glutine Caputo sono ottime scelte per questo impasto fragile, ma funziona bene anche una miscela di farine senza glutine con gomma xantana. Per essere preciso fin dall’inizio, pesa tutti gli ingredienti in grammi.
Per la parte grassa, il burro vegetale salato dà struttura e sapore. Violife funziona bene, ma possono andare bene anche altre marche. Le uova legano l’impasto, mentre la quantità di zucchero resta leggermente più bassa rispetto a una normale pasta frolla.
Accorgimenti tecnici ed errori da evitare
Lavora sul piano di lavoro oppure su un tappetino da pasticceria in silicone. Mescola prima gli ingredienti secchi, poi aggiungi il burro vegetale freddo e le uova. Incorpora il tutto con le dita o con un tagliapasta, fino a ottenere una consistenza simile a grosse briciole.
A questo punto, limitati a compattare l’impasto. Impasta velocemente, giusto il tempo necessario perché stia insieme, senza insistere. Forma un panetto, avvolgilo a contatto nella pellicola alimentare e lascialo riposare al freddo per almeno 1 h.
Per stenderlo, l’impasto deve essere ben freddo. Stendilo tra due fogli di carta da forno: così non si attacca né al piano di lavoro né al mattarello, e si riduce anche il rischio di strappi. Passa il mattarello con una pressione leggera e regolare per mantenere uno spessore omogeneo.
Mantieni uno spessore di circa 3-4 mm per una cottura ottimale; se le hai, usa delle guide di spessore. Se l’impasto si scalda e diventa difficile da maneggiare, rimettilo semplicemente in frigorifero per qualche minuto prima di proseguire.
Per le tartellette, ricava i dischi con un coppapasta e sistemali delicatamente negli stampi. Per una base grande, solleva l’impasto con cautela e adagialo in uno stampo da crostata o in un cerchio. Bucherella poi il fondo con una forchetta o uno spiedino per evitare che si gonfi, quindi rifila i bordi.
Una volta foderata la base grande, lasciala riposare 20 minuti in freezer o in frigorifero prima della cottura. Se hai un tappetino di cottura perforato in silicone, usalo: aiuta a cuocere in modo più uniforme e limita il rischio che il fondo si gonfi o si deformi.
Se la farcitura richiede un’ulteriore cottura, precuoci il fondo. In questo caso, usa sfere da cottura oppure fagioli secchi, appoggiati su un foglio di carta da forno, per impedire all’impasto di gonfiarsi. Ricorda di preriscaldare bene il forno.
Per una base grande, cuoci per 15 minuti a 175°C nel forno preriscaldato, poi rimuovi i pesi e la carta da forno e prosegui la cottura per altri 7-10 minuti. Se la farcitura è cruda e deve cuocere più a lungo dell’impasto, questa precottura non serve.
Per le piccole tartellette, considera 12-15 minuti. Più in generale, una base completamente cotta deve risultare dorata, in circa 12-15 minuti a 175°C, con gli eventuali aggiustamenti necessari in base al tuo forno e allo spessore reale dell’impasto. Tieni d’occhio la colorazione: la pasta frolla scurisce in fretta.
Dopo la cottura, trasferisci sempre i fondi su una griglia e lasciali raffreddare a temperatura ambiente prima di farcirli. In questo modo non si ammorbidiranno a contatto con la crema o con la farcitura.
Conservazione
Se una base precotta si fessura, riparala con un sottile rattoppo di impasto crudo ricavato dai ritagli. Rimetti poi la base in forno per qualche minuto. Se vuoi evitare che si scurisca troppo durante questo passaggio, coprila con un foglio di alluminio.
Non serve rimetterla in forno se la base riparata deve accogliere una farcitura senza cottura. In ogni caso, lasciala raffreddare prima di farcirla, così il rattoppo si indurisce e sostiene bene il peso della farcitura.
Trovi tutte le altre mie ricette senza glutine nello stesso posto.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.
Ingredienti
- 300 g di farina Schar Bread Mix oppure di un mix di farine senza glutine con gomma xantana
- 100 g di burro vegano salato, freddo e tagliato a cubetti meglio se Violife Salted
- 100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 120 g di uova 2 uova grandi
Istruzioni
Preparazione
- Mescola la farina con gli altri ingredienti secchi su un piano di lavoro o su un tappetino da pasticceria in silicone, poi forma una fontana al centro.
- Aggiungi il burro vegano e le uova.
- Lavora con la punta delle dita o con un tagliapasta finché il composto non assume una consistenza sabbiosa.
- Impasta rapidamente fino a ottenere un panetto omogeneo.
- Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare e mettilo in frigorifero per almeno 1 ora.
- Stendi l’impasto ben freddo tra due fogli di carta forno.
- Cerca di ottenere uno spessore di circa 3-4 mm, così la cottura sarà uniforme.
- Per uno spessore uniforme, aiutati con delle guide di spessore per impasti.
- Ritaglia con i coppapasta nelle forme desiderate, soprattutto se prepari crostatine piccole.
- Sistema quindi delicatamente la pasta ritagliata negli stampi da crostatina, facendola aderire bene.
- Solleva delicatamente la pasta e adagiala in uno stampo da crostata o in un anello da crostata, se prepari basi più grandi.
- Bucherella il fondo con una forchetta e rifila i bordi.
- Metti in freezer o in frigorifero per 20 minuti prima di cuocere.
- Per una base grande, cuoci in bianco per 15 minuti a 175°C in forno già caldo.
- Rimuovi i pesi da cottura e la carta forno.
- Prosegui la cottura per altri 7-10 minuti.
- Salta la cottura in bianco se il ripieno è crudo e deve cuocere più a lungo della base.
- Per le crostatine più piccole, cuoci le basi per 12-15 minuti.
- Trasferisci la base cotta su una gratella.
- Lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
