全素無麩質無糖酥皮

你在找不加蛋、不含乳製奶油，也不加糖，卻能保持形狀的塔皮嗎？這款塔皮一咬就酥脆斷開，口感鬆酥，不論用來做法式鹹派還是水果塔都很合適。

它帶有一點鹹味，恰好能兼顧鹹甜兩種用途。擀開時需要一點技巧，但只要讓所有材料保持冰冷，做起來就不難。你也能在同一分類中找到我其他的無麩質基礎食譜。

什麼是全素無麩質酥皮？

這是一款無麩質的全素酥皮，類似法式甜塔和鹹派使用的法式酥皮。它不含糖，因此質地也有所不同：不加糖的麵糰較結實，擀開時比較不容易碎裂；相較之下，甜酥皮麵糰會更柔軟，也更脆弱。

由於沒有蛋和小麥麵粉，這款麵糰比一般麵糰更脆弱。因此操作時要格外細心，避免鬆散或撕裂。另一方面，它淡淡的鹹味讓它很適合製作法式鹹派、鹹塔，也能用來做低糖巧克力塔、法式水果布丁或水果塔。

主要材料

麵粉請使用公制單位秤重，以確保用量準確。Schär Mix Pain 預拌粉效果很好；Schär Universal、Caputo 無麩質麵粉及 King Arthur Bread Flour 也都適用。你也可以用含有黃原膠的無麩質通用麵粉代替 Schär Mix Pain。同樣的無麩質烘焙基本技巧在這裡也適用。

全素奶油要保持冰冷並切成小塊，選擇不含麩質、堅果和黃豆的產品。Violife 全素奶油的效果很好。和一般法式酥皮一樣，這些冰冷的油脂應盡可能維持固態，麵糰才能保持形狀。

冷水能讓材料黏合，形成完整的麵糰。務必使用冰水，避免全素奶油過度軟化。鹽則為麵糰調味，帶來淡淡的鹹味，讓它無論做成鹹食或甜點都很合適。

操作要點與常見失誤

先將無麩質麵粉和鹽混合，再加入切塊的冰冷全素奶油。接著用指尖將油脂與乾性材料搓揉成砂粒狀。

分 3 次加水，每次加入後都先拌勻，拌到麵糰開始聚合即可。不必過度攪拌：一旦成糰，就停手。

整形時，將麵糰放在冰冷、撒有少許麵粉的工作檯上。只撒上足夠防沾的麵粉，再稍微輕揉，能形成圓球即可。接著整成四角圓潤的方形，用保鮮膜緊貼包好，放入冰箱冷藏至少 30 分鐘，或直到麵糰變硬。

冷藏靜置能讓油脂重新變硬，麵糰也會更好操作、不易沾黏。工作檯同樣要保持冰冷，並薄薄撒上一層無麩質麵粉防沾。

擀開不碎裂

一定要趁麵糰冰冷時擀開。從中央朝邊緣擀，擀成 3 至 4 毫米厚，讓厚度均勻。最簡單的方法是把麵糰夾在兩張烘焙紙之間擀開：這樣比較不會黏在工作檯上，也比較不容易裂開。

如果開始沾黏，就在麵糰上下撒少許無麩質麵粉。用量要少，否則烤好後塔皮會又乾又硬。如果手邊有擀麵厚度尺，可以用來保持厚度一致，也能加快操作速度。

移動與修補

擀開後，依照塔模或小塔模的尺寸裁切麵皮。移動時，用擀麵棍或雙手輕輕托起。無麩質麵皮比小麥麵皮更脆弱，因此動作要平穩輕柔，以免撕裂。

若出現裂縫或破口，只要用手指將麵皮重新捏合即可。接著修平不整齊的邊緣，讓烘烤更均勻。

盲烤

將烤箱預熱至 180°C。如果食譜需要盲烤，先將麵皮鋪入模具並貼合，去除邊緣多餘的部分，再用叉子在底部戳洞。接著把塔底放入冷凍庫 10 至 20 分鐘。

這個冷凍步驟能減少麵皮在預烤時收縮。待麵皮充分冰冷後，鋪上烘焙紙，再填入烘焙重石或乾豆。盲烤能避免塔底濕軟，保持酥脆，並在加入內餡前先固定形狀。

大型塔如需盲烤，烘烤時間約為 15 至 20 分鐘；小塔則約為 15 至 18 分鐘。無論哪一種，都要放涼至室溫後再填入內餡。

保存方式

靜置前，先用保鮮膜仔細包好麵糰，再放入冰箱冷藏至少 30 分鐘。

想繼續嘗試不含動物性食材的料理，可以看看我的全素食譜。

本食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報和 YouTube 頻道上欣賞他的作品。