무설탕 비건 글루텐프리 파트 브리제

달걀도, 유제품 버터도, 설탕도 없이 형태가 잘 잡히는 타르트 반죽을 찾고 있나요? 한입 베어 물면 바삭하게 부서지고 고슬고슬한 식감이 살아 있어, 키슈는 물론 과일 타르트에도 잘 어울려요.

은은한 소금기가 있어 짭짤한 버전에도 달콤한 버전에도 모두 활용할 수 있어요. 밀어 펴는 데 약간의 요령은 필요하지만, 재료를 충분히 차갑게만 유지하면 전혀 어렵지 않아요. 다른 글루텐프리 기본 레시피도 같은 카테고리에서 확인해 보세요.

비건 글루텐프리 파트 브리제란?

이 반죽은 글루텐프리이면서 비건인 파트 브리제로, 타르트와 키슈에 사용하는 프랑스식 파트 브리제와 비슷해요. 설탕이 들어가지 않아 반죽의 성질도 달라지는데, 설탕이 없으면 반죽이 더 단단하게 유지되어 밀 때 덜 갈라집니다. 반면 파트 쉬크레는 더 유연하지만 그만큼 섬세해요.

달걀과 밀가루가 들어가지 않기 때문에 일반 반죽보다 더 섬세하게 다뤄야 해요. 부스러지거나 찢어지지 않도록 차분하고 깔끔하게 작업하세요. 대신 은은한 짭짤함 덕분에 키슈나 짭짤한 타르트는 물론, 많이 달지 않은 초콜릿 타르트, 클라푸티, 과일 타르트에도 잘 어울려요.

주요 재료

밀가루는 정확한 계량을 위해 부피보다 무게로 재는 것이 좋아요. Schär Mix Pain 블렌드가 특히 잘 맞고, Schär Universal, Caputo 글루텐프리, King Arthur Bread Flour도 사용할 수 있어요. Schär Mix Pain 대신 잔탄검이 들어 있는 다용도 글루텐프리 밀가루를 써도 괜찮아요. 여기에도 같은 글루텐프리 제과의 기본 원칙이 그대로 적용됩니다.

비건 버터는 차갑게 보관한 뒤 깍둑썰기하고, 글루텐, 견과류, 대두가 들어 있지 않은 제품을 고르세요. Violife 비건 버터가 잘 맞아요. 클래식한 파트 브리제와 마찬가지로 이 차가운 지방이 가능한 한 오래 단단하게 유지되어야 반죽이 모양을 잘 잡습니다.

차가운 물은 재료를 결합해 반죽을 하나로 모아주는 역할을 해요. 비건 버터가 너무 빨리 무르지 않도록 얼음물처럼 아주 차가워야 합니다. 소금은 반죽에 간을 더하고, 짭짤한 버전과 달콤한 버전 모두에 어울리는 은은한 짠맛을 더해줘요.

기술 포인트와 피해야 할 실수

먼저 글루텐프리 밀가루와 소금을 섞은 다음, 차갑게 깍둑썰기한 비건 버터를 넣으세요. 그다음 손끝으로 가볍게 비벼 지방이 마른 재료와 모래알처럼 섞이도록 만들어 주세요.

물을 3번에 나누어 넣고, 넣을 때마다 섞어 주세요. 반죽이 막 뭉치기 시작할 만큼만 더하면 충분해요. 더 치댈 필요는 없어요. 한 덩어리로 모이면 바로 멈추세요.

성형할 때는 차가운 작업대에 반죽을 올리고, 표면에 밀가루를 아주 살짝 뿌리세요. 필요한 만큼만 가볍게 덧가루를 한 뒤, 공 모양이 되도록 아주 살짝만 치대세요. 그런 다음 모서리가 둥근 사각형으로 만들어 랩을 반죽에 밀착해 꼼꼼히 감싸고, 냉장고에서 최소 30분 또는 단단해질 때까지 휴지시키세요.

이 냉장 휴지 시간은 지방을 다시 단단하게 해 줍니다. 그러면 반죽이 훨씬 다루기 쉬워지고 덜 달라붙어요. 작업대도 차갑게 유지하고, 들러붙지 않도록 글루텐프리 밀가루를 아주 얇게만 뿌려 두세요.

부서지지 않게 밀기

반죽은 항상 차가운 상태에서 미세요. 두께는 3~4mm로 맞추고, 가운데에서 바깥쪽으로 밀어 전체 두께를 고르게 만드세요. 가장 쉬운 방법은 유산지 두 장 사이에 반죽을 넣고 미는 거예요. 그러면 작업대에 덜 달라붙고 갈라질 가능성도 줄어들어요.

반죽이 달라붙기 시작하면 위아래에 글루텐프리 밀가루를 조금 더 뿌리세요. 다만 너무 많이 쓰면 구운 뒤 반죽이 건조하고 딱딱해집니다. 가지고 있다면 반죽 두께 가이드를 사용해 보세요. 일정한 두께를 유지하기 쉽고 작업도 더 빨라져요.

옮기기와 손보기

반죽을 다 밀었다면 타르트 틀이나 타르틀렛 틀 크기에 맞춰 잘라 주세요. 옮길 때는 밀대를 이용하거나 손으로 조심스럽게 들어 옮기세요. 글루텐프리 반죽은 밀 반죽보다 더 약하므로, 찢어지지 않도록 갑작스러운 움직임 없이 다뤄야 합니다.

갈라지거나 찢어진 부분이 생기면 손가락으로 반죽을 그대로 이어 붙이세요. 그런 다음 울퉁불퉁한 가장자리를 정리해 주면 더 고르게 구워집니다.

블라인드 베이킹

오븐을 180°C로 예열하세요. 레시피에 블라인드 베이킹이 필요하다면 먼저 반죽을 틀에 깔고 가장자리의 남는 부분을 제거한 다음, 바닥을 포크로 콕콕 찔러 주세요. 그다음 타르트 바닥을 냉동실에 10~20분 넣어 두세요.

이렇게 차갑게 해 두면 초벌 굽는 동안 반죽이 줄어드는 것을 막는 데 도움이 됩니다. 반죽이 충분히 차가워지면 유산지를 덮고 베이킹 웨이트나 마른콩을 채워 주세요. 블라인드 베이킹은 바닥이 눅눅해지는 것을 막고, 크러스트를 깔끔하게 유지하며, 필링을 넣기 전에 형태를 고정하는 데 쓰입니다.

큰 타르트는 필요에 따라 15~20분간 블라인드 베이킹하세요. 작은 타르틀렛은 15~18분 정도면 충분합니다. 어떤 경우든 속을 채우기 전에 실온에서 식혀 주세요.

보관

반죽은 랩으로 꼼꼼히 감싼 뒤 냉장고에서 최소 30분 휴지시키세요.

동물성 재료 없이 계속 요리하고 싶다면 제 비건 레시피도 확인해 보세요.

이 레시피는 셰프 Rommel Reyes가 개발했습니다. 그의 작업은 인스타그램, 뉴스레터 서브스택, 그리고 유튜브 채널에서 확인할 수 있어요.