Tu as déjà eu une boîte de Ferrero Rocher sous le nez, avec cette envie très précise de croquer dedans, et puis non? La version du commerce n’est ni adaptée au sans gluten, ni au sans lactose, et ça suffit à te mettre à l’écart pour un truc aussi simple qu’une bouchée de chocolat. Ici, on garde l’idée: une noisette entière, une coque chocolatée, du croquant tout autour. Et on le fait avec des ingrédients que tu contrôles, jusqu’au sucre si tu veux.
Le Ferrero Rocher sans gluten, qu’est-ce que c’est?
Un Ferrero Rocher, à la base, c’est une construction en couches: une noisette entière torréfiée au centre, une crème chocolat-noisette, une coque de gaufrette, puis une couche chocolat et éclats de noisettes. C’est justement la gaufrette qui pose problème: elle contient de la farine de blé, donc du gluten.
Dans la version sans gluten et sans lactose de la source, on enlève la gaufrette et on remplace son côté croustillant par de la noisette torréfiée hachée grossièrement. Pour la garniture et l’enrobage, on part sur du chocolat noir à 70-80%, ce qui permet aussi d’éviter le lait, puisque la garniture originale est au chocolat au lait (et le chocolat au lait n’est pas sans lactose).
Les ingrédients principaux
Le chocolat noir à 70-80% sert deux fois: dans la ganache et dans l’enrobage. La source précise que la plupart des chocolats noirs sont sans gluten et sans lactose, mais ça reste un achat à faire proprement, en choisissant un chocolat indiqué compatible si tu es strict sur le sujet.
La crème entière végétale (type “crème épaisse” sans lactose) donne la texture de ganache. Rommel Reyes insiste sur un point simple: prends une crème non laitière au goût neutre, sinon tu ramènes un parfum parasite dans une bouchée qui doit rester chocolat-noisette.
La pâte de noisette (ou praliné) vient arrondir et renforcer le goût. La source parle d’une pâte de noisette sans sucre: tu peux la faire maison, ou l’acheter en supermarché, l’idée est surtout de garder la main sur la douceur.
Les noisettes torréfiées font tout le relief. Elles sont à la fois le cœur (une noisette entière) et le croquant extérieur, avec deux tailles: haché grossier pour imiter la gaufrette, et noisette plus finement concassée dans le chocolat d’enrobage pour la finition.
Repères techniques et pièges à éviter
La recette est pensée au poids, en métrique, pour être reproductible. Si tu dois convertir, fais-le avant de commencer, mais garde l’esprit: ici, on pèse, on ne travaille pas “au verre”.
Torréfier, refroidir, peler
Préchauffe le four à 170°C, puis enfourne les noisettes 10-12 minutes. Laisse-les refroidir avant de les manipuler, sinon tu te brûles et la peau colle.
Pour enlever la peau, frotte les noisettes entre tes deux mains. Ensuite, mets de côté 25 noisettes entières pour les centres, et hache le reste: une partie en morceaux assez grossiers pour rouler les boules, et une partie plus finement concassée pour l’enrobage chocolat.
Ganache chocolat-noisette: chaleur courte, texture lisse
Chauffe la crème à feu moyen, juste jusqu’au frémissement. Pas besoin d’aller plus loin: tu veux une crème chaude, pas une casserole qui bout.
Hors du feu, ajoute le chocolat noir haché et mélange jusqu’à ce que ce soit bien lisse, complètement fondu. Quand la texture est homogène, incorpore la pâte de noisette et mélange jusqu’à ce que ce soit bien réparti, puis laisse la ganache de côté.
Former des dômes (ou faire sans moule)
Si tu as un moule silicone en demi-sphères de 2-3 cm de diamètre, c’est le plus net. Remplis chaque empreinte à moitié avec la ganache encore tiède, puis pose au centre une noisette entière ou une demi-noisette, les deux fonctionnent. Mets au congélateur au moins 15 minutes, le temps que ça se tienne.
Démoule les demi-sphères bien froides et assemble-les deux par deux pour former une boule de 2-3 cm. Roule et presse ensuite dans la noisette torréfiée hachée grossièrement, pour retrouver ce croustillant qui remplace la gaufrette. Plante un cure-dent dans chaque boule, puis remets au froid, au réfrigérateur ou au congélateur, pour qu’elles restent fermes avant l’enrobage.
Si tu n’as pas de moule, tu peux façonner à la main. Prends 1 cuillère à soupe de ganache refroidie, aplatis-la légèrement dans la paume, pose une noisette entière au centre, puis referme la ganache autour pour former une boule de 2-3 cm. Plante un cure-dent et remets au froid, comme avec la version au moule.
Enrobage: chocolat + noisette, boules bien froides
Fais fondre le chocolat d’enrobage, puis mélange avec la noisette finement concassée. Pour tremper, garde les boules bien froides: c’est ce qui permet un enrobage propre et qui fige vite.
Tiens la boule par le bout du cure-dent, trempe dans le chocolat-noisette, puis laisse égoutter quelques secondes. Ensuite, direction le réfrigérateur pour que l’enrobage prenne.
Conservation
Après l’enrobage, la source indique de les mettre au réfrigérateur pour faire prendre le chocolat. Pour la présentation, tu peux emballer chaque boule dans une feuille de papier alu de 8,5×8,5 (doré ou argenté), puis la poser dans une petite caissette dorée de truffe, pratique si tu les offres ou si tu veux un service propre.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Ferrero Rocher sans gluten : comment en faire
Imprimer la recette Pinner la recette Ajouter à ma listeIngrédients
- 150 g de noisettes entières
- 150 g de chocolat 70-80% sans gluten/sans produits laitiers
- 150 g de crème entière sans produits laitiers/sans gluten
- 50 g de pâte de noisette ou praliné
- 250 g de chocolat noir 70-80% sans gluten/sans produits laitiers
- 50 g de noisettes concassées
Procédé
Noisettes torréfiées
- Préchauffe le four à 170°C, puis fais cuire 10-12 minutes. Laisse refroidir.
- Retire la peau en frottant les noisettes entre tes deux mains. Mets de côté 25 noisettes entières et hache le reste.
Ganache chocolat-noisette
- Fais chauffer la crème dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à frémir.
- Retire du feu, ajoute le chocolat noir haché et mélange jusqu’à obtenir une texture lisse et complètement fondue.
- Incorpore la pâte de noisette jusqu’à ce que ce soit bien homogène. Réserve.
Enrobage noisette-chocolat
- Fais fondre le chocolat puis mélange avec les noisettes concassées.
Assemblage des boules au chocolat
- Prépare un moule en silicone en forme de dôme de 2-3 cm de diamètre. Remplis chaque empreinte à moitié avec la ganache tiède, puis place une noisette entière ou une demi-noisette au milieu. Mets au congélateur au moins 15 minutes.
- Démoule la ganache congelée et superpose deux demi-sphères pour former une boule de 2-3 cm. Roule et presse dans les noisettes torréfiées hachées. Pique un cure-dent dans chaque boule, puis mets au frais ou au congélateur.
- Si tu n’as pas de moule en silicone en forme de dôme, prélève 1 cuillère à soupe de ganache refroidie et aplatis-la légèrement dans ta paume. Place une noisette entière au centre et referme la ganache autour, en formant une boule de 2-3 cm. Pique un cure-dent dans chaque boule puis mets au frais ou au congélateur.
Enrobage, emballage et conservation
- Tiens la pointe du cure-dent puis trempe les boules de chocolat froides dans l’enrobage noisette-chocolat. Laisse le chocolat s’égoutter quelques secondes, puis mets au réfrigérateur.
- Emballe chaque chocolat avec une feuille de papier aluminium doré ou argenté de 8,5 x 8,5 cm, puis place-le dans une petite caissette dorée pour truffe au chocolat.
