Před vámi krabička Ferrero Rocher, chuť se zakousnout, a pak si to musíte odepřít. Kupovaná verze není bez lepku ani bez laktózy, a tak si nemůžete dopřát ani takovou maličkost, jako je čokoládová pralinka.
Tady zachováme původní myšlenku: celý lískový oříšek, čokoládový obal a křupání ze všech stran. Jen použijeme suroviny, které máte pod kontrolou, včetně cukru, pokud chcete. Tento recept najdete mezi mými bezlepkovými dobrotami.
Co jsou Ferrero Rocher bez lepku?
Ferrero Rocher je v podstatě pralinka složená z několika vrstev: uprostřed celý pražený lískový oříšek, kolem čokoládovo-oříškový krém, oplatkový obal a nakonec vrstva čokolády s kousky lískových oříšků. Právě oplatka je kámen úrazu: obsahuje pšeničnou mouku, a tedy i lepek.
Ve verzi bez lepku a bez laktózy oplatku vynecháme a její křupavost nahradíme nahrubo nasekanými praženými lískovými oříšky. Přesně takové náhrady podrobně rozebírám ve svých základních pravidlech pro úspěšné bezlepkové pečení. Na náplň i polevu použijeme hořkou čokoládu se 70-80% obsahem kakaa, díky čemuž se vyhneme i mléku. Původní náplň je totiž z mléčné čokolády (a mléčná čokoláda není bez laktózy).
Hlavní suroviny
Hořkou čokoládu se 70-80% obsahem kakaa použijeme dvakrát: do ganáže i na polevu. Většina hořkých čokolád neobsahuje lepek ani laktózu, přesto je potřeba vybírat pečlivě. Pokud se jim musíte důsledně vyhýbat, sáhněte po čokoládě s odpovídajícím označením.
Plnotučná rostlinná smetana (hustá smetana bez laktózy) dodá ganáži správnou konzistenci. Rommel Reyes zdůrazňuje jednu jednoduchou věc: vyberte nemléčnou smetanu s neutrální chutí, jinak do pralinky vnesete nežádoucí příchuť, která přehluší čokoládu a lískové oříšky.
Lískooříšková pasta (nebo praliné) chuť zakulatí a zvýrazní. Použijeme lískooříškovou pastu bez cukru: můžete si ji připravit doma nebo koupit v supermarketu, hlavní je mít pod kontrolou sladkost.
Pražené lískové oříšky se postarají o rozmanitou strukturu. Tvoří jak střed pralinky (celý oříšek), tak křupavou vnější vrstvu, a to ve dvou velikostech: nahrubo nasekané nahrazují oplatku, jemněji nasekané pak dotvářejí povrch v čokoládové polevě.
Důležité postupy a na co si dát pozor
Recept pracuje s hmotností v metrických jednotkách, aby se výsledek pokaždé povedl stejně. Pokud potřebujete jednotky převést, udělejte to ještě před začátkem, ale pamatujte: tady vážíme, neodměřujeme „na skleničky“.
Opražit, nechat vychladnout, oloupat
Předehřejte troubu na 170°C a lískové oříšky v ní pražte 10-12 minut. Než s nimi začnete pracovat, nechte je vychladnout, jinak se spálíte a slupka bude ulpívat.
Slupku odstraníte promnutím oříšků mezi dlaněmi. Poté dejte stranou 25 celých oříšků na středy pralinek a zbytek nasekejte: část na hrubší kousky k obalení kuliček a část najemno do čokoládové polevy.
Čokoládovo-oříšková ganáž: krátké zahřátí, hladká konzistence
Smetanu zahřívejte na středním ohni jen do chvíle, kdy začne jemně probublávat. Dál ji zahřívat nemusíte: potřebujete horkou smetanu, ne hrnec v plném varu.
Odstavte z ohně, přidejte nasekanou hořkou čokoládu a míchejte, dokud se úplně nerozpustí a směs nebude hladká. Jakmile je směs jednolitá, vmíchejte lískooříškovou pastu, důkladně promíchejte a ganáž odložte stranou.
Tvarování polokoulí (nebo příprava bez formy)
Nejúhlednějšího výsledku dosáhnete se silikonovou formou na polokoule o průměru 2-3 cm. Každý důlek naplňte do poloviny ještě vlažnou ganáží a doprostřed vložte celý lískový oříšek nebo jeho polovinu, obojí funguje. Dejte alespoň na 15 minut do mrazáku, aby ganáž zpevnila.
Dobře vychlazené polokoule vyjměte z formy a spojte je po dvou do kuliček o průměru 2-3 cm. Poté je obalte v nahrubo nasekaných pražených lískových oříšcích a oříšky přitlačte, aby vytvořily křupavou vrstvu nahrazující oplatku. Do každé kuličky zapíchněte párátko a vraťte je do chladu, do lednice nebo mrazáku, aby před namáčením do polevy zůstaly pevné.
Pokud formu nemáte, můžete kuličky vytvarovat ručně. Vezměte 1 lžíci vychlazené ganáže, v dlani ji lehce zploštěte, doprostřed položte celý lískový oříšek a zabalte ho do ganáže tak, aby vznikla kulička o průměru 2-3 cm. Zapíchněte do ní párátko a vraťte do chladu stejně jako u verze z formy.
Poleva: čokoláda + lískové oříšky, důkladně vychlazené kuličky
Rozpusťte čokoládu na polevu a vmíchejte jemně nasekané lískové oříšky. Kuličky udržujte před namáčením dobře vychlazené: díky tomu bude poleva úhledná a rychle ztuhne.
Kuličku držte za konec párátka, ponořte ji do čokolády s oříšky a nechte několik vteřin okapat. Poté ji dejte do lednice, aby poleva ztuhla.
Uchovávání
Po obalení dejte kuličky do lednice, aby čokoláda ztuhla. Pro hezké podávání můžete každou kuličku zabalit do čtverečku alobalu o rozměrech 8,5×8,5 (zlatého nebo stříbrného) a vložit do malého zlatého košíčku na lanýže. Hodí se to, pokud je chcete darovat nebo úhledně servírovat.
Pokud chcete dál vařit bez živočišných produktů, podívejte se na mé veganské recepty bez lepku.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 150 g lískových oříšků celých
- 150 g 70-80% čokolády bez lepku/bez mléčných výrobků
- 150 g smetany ke šlehání bez mléčných výrobků/bez lepku
- 50 g lískooříškové pasty nebo pralinkové pasty
- 250 g 70-80% hořké čokolády bez lepku/bez mléčných výrobků
- 50 g lískových oříšků nahrubo nasekaných
Postup
Pražené lískové oříšky
- Předehřejte troubu na 170°C a oříšky pečte 10-12 minut. Nechte vychladnout.150 g lískových oříšků
- Třením oříšků mezi dlaněmi odstraňte slupky. Dejte stranou 25 celých oříšků a zbytek nasekejte.
Čokoládovo-lískooříšková ganáž
- V rendlíku na středním ohni zahřívejte smetanu, dokud nezačne jemně probublávat.150 g smetany ke šlehání
- Odstavte z ohně, přidejte nasekanou hořkou čokoládu a míchejte, dokud se zcela nerozpustí a nevznikne hladká směs.150 g 70-80% čokolády
- Vmíchejte lískooříškovou pastu, až se vše rovnoměrně spojí. Dejte stranou.50 g lískooříškové pasty
Lískooříškovo-čokoládová poleva
- Rozpusťte čokoládu a smíchejte ji s nahrubo nasekanými lískovými oříšky.250 g 70-80% hořké čokolády, 50 g lískových oříšků
Tvarování čokoládových kuliček
- Připravte si silikonovou formu s polokulovitými důlky o průměru 2-3 cm. Každý důlek naplňte do poloviny vlažnou ganáží a doprostřed vložte celý lískový oříšek nebo jeho polovinu. Dejte alespoň na 15 minut do mrazáku.
- Zmrzlou ganáž vyjměte z formy a spojte vždy dvě polokoule do kuličky o průměru 2-3 cm. Obalte ji v nasekaných pražených oříšcích a přitlačte je k povrchu. Do každé kuličky zapíchněte párátko a dejte do lednice nebo mrazáku.
- Pokud nemáte silikonovou formu s polokulovitými důlky, naberte 1 lžíci vychladlé ganáže a v dlani ji lehce zploštěte. Doprostřed vložte celý lískový oříšek, zabalte ho do ganáže a vytvarujte kuličku o průměru 2-3 cm. Do každé kuličky zapíchněte párátko a dejte do lednice nebo mrazáku.
Máčení v polevě, balení a skladování
- Uchopte párátko za konec a studené čokoládové kuličky namáčejte do lískooříškovo-čokoládové polevy. Nechte čokoládu několik sekund okapat a pak dejte kuličky do lednice.
- Každou pralinku zabalte do zlatého nebo stříbrného alobalu o rozměrech 8,5 x 8,5 cm a vložte ji do malého zlatého košíčku na čokoládové lanýže.
