En ask Ferrero Rocher framför dig, suget efter att ta en tugga – och så går det inte. Butiksversionen är varken glutenfri eller laktosfri, och plötsligt hamnar du utanför för något så enkelt som en chokladpralin.
Här behåller vi själva idén: en hel hasselnöt, ett chokladskal och krisp runtom. Och vi gör dem med ingredienser du själv har kontroll över, ända ner till sockret om du vill. Det här receptet hittar du tillsammans med mina glutenfria godsaker.
Vad är en glutenfri Ferrero Rocher?
Ett Ferrero Rocher är i grunden uppbyggt av flera lager: en hel rostad hasselnöt i mitten, en choklad- och hasselnötskräm, ett krispigt rån och sedan ett lager choklad med hasselnötsbitar. Det är just rånet som ställer till det: det innehåller vetemjöl, alltså gluten.
I den gluten- och laktosfria versionen hoppar man över rånet och ersätter krispet med grovhackade rostade hasselnötter. Till fyllningen och överdraget använder vi mörk choklad med 70–80 % kakao, vilket också gör att vi slipper mjölk, eftersom originalfyllningen görs med mjölkchoklad (som inte är laktosfri).
Huvudingredienserna
Mörk choklad med 70–80 % kakao används på två sätt: i ganachen och i överdraget. De flesta mörka choklader är gluten- och laktosfria, men välj ändå en sort som tydligt är märkt som lämplig om du är noga med sådant.
Den fylliga växtbaserade grädden (en laktosfri variant i stil med “tjock grädde”) ger ganachen rätt konsistens. Rommel Reyes betonar en enkel men viktig sak: välj en mjölkfri grädde med neutral smak, annars smyger det in en bismak i en pralin som ska smaka choklad och hasselnöt.
Hasselnötspastan (eller pralinén) rundar av och fördjupar smaken. Utgå gärna från en hasselnötspasta utan socker: du kan göra den själv eller köpa den i mataffären, men poängen är framför allt att behålla kontrollen över sötman.
De rostade hasselnötterna står för all textur. De är både kärnan (en hel hasselnöt) och det yttre krispet, i två grovlekar: grovhackade för att efterlikna rånet och finare hackade i chokladöverdraget för finishen.
Tekniska tips och fallgropar att undvika
Receptet är skrivet i gram och metriska mått för att bli lätt att upprepa. Om du måste konvertera, gör det innan du sätter igång – men behåll grundtanken: här väger vi, vi mäter inte i koppar.
Rosta, svalna, gnugga av skalen
Förvärm ugnen till 170 °C och rosta hasselnötterna i 10–12 minuter. Låt dem svalna innan du tar i dem, annars bränner du dig och skalen fastnar.
Gnugga hasselnötterna mellan händerna för att få bort skalen. Lägg sedan undan 25 hela hasselnötter till mitten och hacka resten: en del ganska grovt att rulla kulorna i och en del finare till chokladöverdraget.
Choklad- och hasselnötsganache: kort uppvärmning, slät konsistens
Värm grädden på medelvärme precis tills den sjuder. Du behöver inte gå längre: grädden ska vara varm, inte koka.
Ta kastrullen från värmen, tillsätt den hackade mörka chokladen och rör tills blandningen är helt slät och chokladen har smält. Rör sedan ner hasselnötspastan tills allt är jämnt blandat och låt ganachen stå åt sidan.
Forma halvsfärer (eller gör utan form)
Om du har en silikonform med halvsfärer på 2–3 cm i diameter blir resultatet som snyggast. Fyll varje fördjupning till hälften med den fortfarande ljumma ganachen och lägg sedan en hel eller halv hasselnöt i mitten. Ställ i frysen i minst 15 minuter, tills ganachen har satt sig.
Ta ut de genomkalla halvsfärerna ur formen och sätt ihop dem två och två till kulor på 2–3 cm. Rulla och tryck dem sedan i grovhackade rostade hasselnötter för att få tillbaka krispet som ersätter rånet. Stick en tandpetare i varje kula och ställ dem kallt igen, i kyl eller frys, så att de håller sig fasta före överdraget.
Om du inte har någon form går det fint att forma dem för hand. Ta 1 matsked avsvalnad ganache, platta till den lätt i handflatan, lägg en hel hasselnöt i mitten och sluta sedan ganachen runt nöten till en kula på 2–3 cm. Stick i en tandpetare och ställ kallt igen, precis som med formvarianten.
Överdrag: choklad + hasselnötter, väl kylda kulor
Smält chokladen till överdraget och blanda den sedan med finhackad hasselnöt. Se till att kulorna är ordentligt kalla när du doppar dem: då blir överdraget jämnt och stelnar snabbt.
Håll kulan i änden av tandpetaren, doppa den i choklad- och hasselnötsblandningen och låt sedan överflödet rinna av i några sekunder. Ställ sedan in dem i kylskåpet så att överdraget sätter sig.
Förvaring
När kulorna är överdragna, ställ dem i kylskåpet så att chokladen stelnar. Om du vill servera dem extra fint kan du slå in varje kula i en bit aluminiumfolie på 8,5 × 8,5 cm (guldfärgad eller silverfärgad) och lägga den i en liten gyllene tryffelkapsel. Perfekt om du vill ge bort dem eller servera dem riktigt snyggt.
Vill du fortsätta baka utan animaliska produkter, kika på mina glutenfria veganska recept.
Recept av kocken Rommel Reyes. Se mer av hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev Substack och på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 150 g hasselnötter hela
- 150 g 70-80 % choklad glutenfri/mjölkfri
- 150 g grädde mjölkfri/glutenfri
- 50 g hasselnötspasta eller praliné
- 250 g mörk choklad 70-80 % glutenfri/mjölkfri
- 50 g krossade hasselnötter
Instruktioner
Rostade hasselnötter
- Sätt ugnen på 170°C. Rosta hasselnötterna i 10-12 minuter och låt dem sedan svalna.
- Gnugga hasselnötterna mellan händerna så att skalen lossnar. Lägg undan 25 hela hasselnötter och hacka resten.
Choklad- och hasselnötsganache
- Värm grädden i en kastrull på medelvärme tills den precis börjar sjuda.
- Ta kastrullen från värmen, tillsätt den hackade mörka chokladen och rör tills blandningen är slät och chokladen helt smält.
- Rör ner hasselnötspastan tills blandningen är helt jämn. Ställ åt sidan.
Hasselnöts- och chokladöverdrag
- Smält chokladen och blanda den sedan med de krossade hasselnötterna.
Montering av chokladkulorna
- Förbered en silikonform med kupoler som är 2-3 cm i diameter. Fyll varje hålighet till hälften med ljummen ganache och lägg sedan en hel eller en halv hasselnöt i mitten. Ställ in i frysen i minst 15 minuter.
- Ta ut den frysta ganachen ur formen och sätt ihop två halvsfärer till en kula på 2-3 cm. Rulla kulorna i de hackade rostade hasselnötterna och tryck till lätt. Stick en tandpetare i varje kula och ställ dem sedan kallt eller i frysen.
- Om du inte har en silikonform med kupoler, ta 1 matsked av den avsvalnade ganachen och platta till den lätt i handflatan. Lägg en hel hasselnöt i mitten och forma ganachen runt den till en kula på 2-3 cm. Stick en tandpetare i varje kula och ställ dem sedan kallt eller i frysen.
Överdrag, inslagning och förvaring
- Håll i tandpetaren och doppa de kalla chokladkulorna i hasselnöts- och chokladöverdraget. Låt överflödig choklad rinna av i några sekunder och ställ sedan in dem i kylskåpet.
- Slå in varje pralin i ett ark guldfärgad eller silverfärgad aluminiumfolie, 8,5 x 8,5 cm stort, och lägg den sedan i en liten guldfärgad tryffelform.
