Isırınca çıtır diye kırılan, sonra hafif sakızımsı bir dokuya dönüşen, ortasında belirgin bir limon lezzeti taşıyan bir makaron ister misin? Bu tarifte kabuk pürüzsüz ve düzgün kalıyor; limon kreması ise soğuk, kıvamlı ve makaronu kapattığında yayılacak kadar yumuşak oluyor.
Gramı gramına hassasiyet isteyen bir tatlı bu; ama püf noktalarını öğrendiğinde her şey sırasıyla akıp gidiyor. Üstelik buzdolabında bir gece dinlenmeleri gerektiği için acele etmeden plan yapabilirsin. Diğer glütensiz kurabiye ve minik tatlılarımın hepsi aynı yerde toplandı.
Laktozsuz limonlu makaronlar nedir?
Bunlar, temelinde badem ve pudra şekeri bulunan, doğal olarak glütensiz makaronlar; içleri yumurta ve süt ürünleri kullanılmadan pişirilen bir limon kremasıyla dolduruluyor. Kabuklar İtalyan merengiyle, yani çırpılmış yumurta aklarına sıcak şeker şurubu dökülerek hazırlanıyor: bu mereng daha dayanıklı, daha parlak ve pürüzsüz kabuklar elde etmeyi kolaylaştırıyor.
Tarifi üç bölüm olarak düşünebilirsin. Önce tant pour tant, yani eşit miktarda badem unu ve pudra şekeri karışımı; ardından İtalyan merengi ve son olarak limon kreması. Bütünün güzelliği zıtlıklarda: dışı kuru ve ince, içi daha yumuşak; damakta kalıcı, belirgin bir ekşilikle tamamlanıyor.
Ana malzemeler
Badem unu ve pudra şekeri tant pour tant karışımını oluşturur: kabuğun temel malzemesi budur ve ne kadar ince olduğu pişerken hemen belli olur. Kabuğu soyulmuş bademden ekstra ince çekilmiş badem unu kullan; Blue Diamond güvenilir bir seçenektir. Renk vermek için sıvı gıda boyalarından kaçın; bunlar su ekleyerek hamuru fazla sulandırır. Sarı toz gıda boyası (veya pasta ya da jel boya) kullan; tercihen Hobbyland gibi doğal bir markayı seç.
Yumurta akları iki ayrı aşamada kullanılır ve bir kısmı “dinlendirilmiş” olmalıdır. Buzdolabında birkaç gün bekletmek, protein yapısını daha “gevşek” hâle getirir; böylece aklar daha fazla hacim kazanarak çırpılır ve iyi bir İtalyan merengi hazırlamayı kolaylaştırır. Vaktin yoksa yerine şişede satılan sıvı yumurta akı kullanabilirsin.
Limon kreması pirinç unu ve agar-agar ile koyulaştırılır, ardından soğuk bitkisel tereyağı çırpılarak yedirilir. Tereyağı için blok hâlindeki Naturli en iyi seçenek; Miyokos da eşdeğer bir alternatif. Planlama açısından bu kremayı önceden hazırla: sıkma torbasıyla şekil verilebilecek kadar sertleşmesi için buzdolabında birkaç saat beklemesi gerekiyor.
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
Makaronlar göz kararı ölçüleri affetmez; pastanelerde bu kadar pahalı olmalarının nedenlerinden biri de budur. Her şey tartılır, “kaşıkla” ölçülmez: bir teraziye ve gramı gramına ölçülere ihtiyacın var, çünkü hacim ölçüleri aynı hassasiyeti sağlamaz.
Limon kreması: pişirme, soğutma, kıvam
Tencerede pirinç unu, agar-agar ve şekeri karıştır; ardından suyu, rendelenmiş limon kabuğunu ve limon suyunu ekle. Orta ateşte sürekli karıştırarak kaynayıp koyulaşana kadar pişir, sonra ocaktan al.
Soğuk bitkisel tereyağını eklemeden önce kremanın yaklaşık 50°C’ye kadar soğumasını bekle. Pürüzsüz, tanesiz bir kıvam elde edene kadar blenderdan geçir.
Ardından bir kaba aktar, streç filmi kremanın yüzeyine değecek şekilde kapat ve birkaç saat buzdolabına koy. Kıvamını bulması ve sıkma torbasından sıkıldığında şeklini koruyacak kadar sertleşmesi gerekiyor. (Not: bazı çikolatalı ganajlar buzdolabında uzun saatler beklerse sıkılamayacak kadar sertleşebilir.)
İtalyan merengi: şurup, dökme ve çırpmayı bırakma anı
Şurup, şeker ve az miktarda suyla hazırlanır: bu ayrıntı kristalleşmeyi önlemeye yardımcı olur. Şurubu 118-120°C’ye kadar pişir; ne daha az ne daha fazla.
Bu sırada yumurta aklarını mikserle yalnızca hafifçe köpürene kadar çırp. Ardından mikseri düşük hıza alıp sıcak şurubu ince ve kesintisiz bir akışla dök; sonra yüksek hıza geçerek 4-6 dakika çırp. Mikser çalışırken makaron hamurunu hazırlamaya başlayabilirsin.
Mereng sert, parlak ve hâlâ hafif ılıkken çırpmayı bırak. Çok uzun devam edersen bu kıvamı kaçırırsın: fazla çırpma; daha pürüzsüz ve parlak kabuklar sağlayan o hafif sıcak merengi hedefle.
Tant pour tant ve makaronaj: incelik, şerit kıvamı ve doğru denge
Kabukların yüzeyini pürüzsüzleştirmek için badem unu ve pudra şekerini mutfak robotunda olabildiğince ince çek, ardından ince bir elekten geçir. Bu işlem iri taneleri ayırır ve karışımın gerçekten homojen olmasını sağlar.
Ardından tant pour tant karışımını yumurta akının bir kısmıyla, mikserin düz karıştırıcı aparatıyla karıştırarak bir hamur oluştur. Merengin ⅓’ünü bu hamura ekle ve tamamen karışana kadar düşük hızda karıştır.
Kalan merengi iki seferde, katlayarak ve şerit kıvamına gelene kadar yedir. Burada doğru dengeyi yakalamak gerekir: az karıştırılmış hamur koyu kalır, iyi yayılmaz ve neredeyse “hamburger ekmeği” gibi kalın, mat kabuklar verir. Fazla karıştırılmış hamur ise çok akışkan olur, sıkarken hızla yayılır ve ince kabuklara dönüşür. İşaret hemen kendini gösterir: fazla karıştırıldıysa çok hızlı yayılır; az karıştırıldıysa sıkıldıktan sonra neredeyse hiç hareket etmez.
Sıkma, kabuk bağlatma, pişirme
Sıkmak için 10 numara duy kullan ve yaklaşık 4 cm çapında yuvarlaklar oluştur. Bunları pişirme kâğıdı yerine silikon matın üzerine sık: hamur daha düzenli yayılır ve kabuklar daha eşit olur.
Tepsiye sıkmayı bitirdikten sonra hamurların düzleşmesi için tepsiyi birkaç kez tezgâha vur, ardından yüzeydeki kabarcıkları kürdanla patlat. Sıra kurutmaya geliyor: mutfağındaki neme göre 30-60 dakika. Yüzey hâlâ nemliyken fırına verme; üzerinde parmağını gezdirdiğinde bozulmayacak kadar bir zar oluşmuş olmalı. Aksi hâlde kabuklar çatlar veya şekilleri bozulur.
Boyutlarına göre 150°C’de 16–18 dakika pişir. Silikon mattan (veya pişirme kâğıdından) ayırmadan önce soğumalarını bekle; yoksa parçalanırlar.
Birleştirme ve olgunlaştırma
Kabukları boyutlarına göre eşleştir, ardından çiftleri birinin bombeli yüzü yukarıda, diğerininki aşağıda olacak şekilde diz. Limon kreması soğuk olmalı: sıkma torbasına doldur, ortaya fındık büyüklüğünde bir parça sık, diğer kabukla kapat ve kremanın yayılması için çok hafifçe bastır.
Sonra onları aynı gün yeme. Pişirme kâğıdı serilmiş, hava geçirmez bir kutuda buzdolabına koy; bir gece veya en az 24 saat beklet (24 ile 28 saat hesapla). Bu olgunlaşma süresi, kabuğun dolguyu emmesini sağlar: ortası daha sakızımsı bir doku kazanır, dışı ise hafif çıtırlığını korur.
Saklama
Uygun şekilde saklandıklarında buzdolabında 7 güne kadar dayanırlar; hem dokuları hem de lezzetleri zamanla güzelleşir. Her durumda, aynı gün yenmek için uygun değiller: buzdolabında en az 24 saat olgunlaşmaları gerekiyor.
Onları 6 haftaya kadar dondurarak da saklayabilirsin. Servis etmek için buzdolabında en az 3 saat veya bir gece boyunca çözdür: bu yavaş çözdürme, kabukların dondurma sırasında oluşan nemi yeniden emmesine yardımcı olur.
Diğer tüm glütensiz tariflerim burada bir arada.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 140 g limon suyu
- 2 limonun rendelenmiş kabuğu
- 10 g su
- 100 g şeker
- 25 g pirinç unu
- 2 g agar agar tozu
- 140 g Naturli veya Miyokos vegan tereyağı
- 250 g badem unu, tercihen Blue Diamond
- 250 g pudra şekeri
- 90 g yumurta akı
- 0.5 g sarı gıda boyası (toz, pasta veya jel), ya da gerektiği kadar
- 90 g yumurta akı dinlendirilmiş
- 225 g şeker
- 65 g su
Talimatlar
Cuisson de la crème au citron
- Pirinç ununu, agar agarı ve şekeri bir tencerede karıştır.
- Suyu, limon kabuğu rendesini ve limon suyunu ekle, ardından orta ateşte sürekli karıştırarak kaynayıp koyulaşana kadar pişir.
- Ocaktan al.
- Limon kremasını yaklaşık 50°C’ye kadar soğumaya bırak.
- Soğuk vegan tereyağını ekle ve pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar blenderdan geçir.
- Bir kaba aktar, streç filmle ört ve kıvam alıp sıkma torbasıyla sıkılabilecek kadar sertleşene kadar birkaç saat buzdolabında beklet.
Réalisation de la meringue italienne
- Suyu ve şekeri küçük bir tencerede 118-120°C’ye ulaşana kadar kaynat.
- Yumurta aklarını stand mikserde hafifçe köpürene kadar çırp.
- Hızı düşür, ardından sıcak şeker şurubunu ince ve kesintisiz bir akışla ekle.
- Hızı artır ve 4-6 dakika çırpmaya devam et.
- Mereng çırpılırken makaron harcını hazırlamaya başla.
- İtalyan merengi sert, parlak ve hafif ılık olduğunda çırpmayı bırak.
Pâte tant pour tant – Appareil à macarons
- Badem ununu ve pudra şekerini mümkün olduğunca ince bir toz elde edene kadar mutfak robotundan geçir, ardından ince bir elekten ele.
- Badem unlu karışımı yumurta akıyla birlikte düz karıştırıcı uç takılı mikserde hamur oluşana kadar karıştır.
- Merengin 1/3’ünü bademli hamura ekle ve tamamen karışana kadar düşük hızda çırp.
- Kalan İtalyan merengini 2 seferde ekleyip harç şerit gibi akacak kıvama gelene kadar karıştır.
- Ne fazla ne de az karıştır.
- Fazla karıştırılan harç sıkılırken hızla yayılır; yeterince karıştırılmayan harç ise çok koyu olur ve sıkıldıktan sonra neredeyse hiç yayılmaz.
- İkisinin arasındaki doğru kıvamı yakala.
Cuisson des coques de macarons
- 10 numaralı duy kullanarak harcı, Silpat veya silikon pişirme matı serili bir tepsiye yaklaşık 4 cm çapında daireler halinde sık.
- Harcın düzleşmesi için tepsiyi birkaç kez tezgâha vur, ardından yüzeydeki kabarcıkları bir kürdanla patlat.
- Mutfağının nem oranına göre makaron kabuklarını 30-60 dakika, yüzeyleri kabuk bağlayana kadar beklet.
- Makaron kabukları hâlâ nemliyse fırına verme.
- Makaron kabukları yeterince kuruduğunda, boyutlarına göre 150°C’de 16–18 dakika pişir.
- Silikon mattan veya pişirme kâğıdından ayırmadan önce soğumaya bırak.
Montage des macarons
- Makaron kabuklarını boyutlarına göre eşleştir, ardından çiftleri birinin üst yüzü yukarı, diğerinin üst yüzü aşağı bakacak şekilde tepsiye diz.
- Bir sıkma torbasını soğuk limon kremasıyla doldur, ardından bir makaron kabuğunun ortasına fındık büyüklüğünde dolgu sık.
- Diğer makaron kabuğunu üzerine yerleştir ve limon kremasını yaymak için hafifçe bastır.
- Servis etmeden önce dolgulu makaronları, pişirme kâğıdı serili hava geçirmez bir saklama kabında buzdolabında bir gece boyunca veya en az 24 saat beklet.
