Glutensiz armutlu frangipane tart

Dağılmayan, çıtır tabanlı ve kremsi badem dolgulu bir tarta ne dersin? Armut tam kıvamında pişiyor: şeklini koruyor ve frangipane kremasını nemlendirecek kadar az miktarda su salıyor. Fırçayla biraz sıcak marmelat sürünce de pırıl pırıl oluyor. Hazırlanışı zahmetli gibi görünse de basit adımlarla ilerliyor. Bu tarif de diğer glutensiz pastacılık tariflerim arasına katılıyor.

Armutlu frangipane tart nedir?

Bademli frangipane kremasının üzerine armutların yerleştirildiği, Fransızların Bourdaloue tartı da dediği bir tarttır. Şef Rommel Reyes’in yorumunda taban, klasik bir tatlı tart hamuru değil: çıtırlık sağlayan, ev yapımı, glutensiz ve vegan graham tipi bisküvilerden oluşan bir taban. Üzerinde bademli frangipane kreması, onun üzerinde de fırında kızarıp hafifçe karamelize olan ince dilimlenmiş D’Anjou armutları var.

Tarif glutensiz ve laktozsuz olarak tasarlandı; frangipane kremasında yapılacak bir malzeme değişikliğiyle vegan olarak da hazırlanabilir. Üç belirgin dokuyu bir araya getiriyor: çıtır taban, badem kreması ve yumuşacık armut.

Başlıca malzemeler

Taban, çok ince kırıntılar hâline getirilen ve eritilmiş bitkisel tereyağıyla birleştirilen graham tipi bisküvilerden oluşuyor. Anlatılan ev yapımı versiyonda bu bisküviler, bitkisel tereyağı yerine zeytinyağı ve rafine beyaz şeker yerine muscovado şekeriyle hazırlanabiliyor.

Frangipane kremasının temelinde toz badem, şeker, tuz, bitkisel yağ ve bir bağlayıcı (çok amaçlı glutensiz un veya mısır nişastası) bulunuyor. Meyveler yerleştirilmeden önce tabana düzgünce yayılabilmesi için kremsi ve sürülebilir kıvamda kalmalı. Hindistan cevizi unu ile badem unu arasında seçim yapacaksan, burada gereken kesinlikle badem unu.

D’Anjou armutlarının seçilmesinin basit bir nedeni var: etleri yumuşak, tatlılıkları hafif ve pişerken şekillerini koruyorlar. Diğer çeşitler fazla yumuşayabiliyor. D’Anjou armutları olgunlaştıklarında bile yeşil kalıyor ve küçük boyutları tartöletlere çok yakışıyor. Fırında saldıkları su, frangipane kremasına tam gereken miktarda nem katıyor.

Son dokunuş olarak, pürüzsüzleştirilip biraz suyla inceltilen ve ısıtılan marmelat, parlatıcı kaplama görevi görüyor. Üzerini süslemek için de seçim senin: iri çekilmiş Antep fıstığı veya pudra şekeri.

Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar

Hassas sonuçlar için tarifte metrik ağırlık ölçüleri kullanılıyor. Ölçüleri uyarlaman gerekirse göz kararı yapmak yerine bir birim dönüştürücü kullan.

Bisküvi tabanı: ince kırıntılar, sıkıştırma, soğutma

Bisküvileri mutfak robotunda veya merdaneyle çok ince kırıntılar hâline getir. Ne kadar ince olurlarsa taban da boşluk kalmadan o kadar iyi sıkışır. Birbirine bağlanmaları için eritilmiş bitkisel tereyağını ekle, ardından kalınlığı her yerde eşit tutarak kalıbın tabanına ve kenarlarına sıkıca bastır.

Hedeflenen boyut, yaklaşık 10 cm çapında ve 2 cm derinliğinde tartölet kalıpları. Tabanın iyice sıkıştırılmış, frangipane kremasını ve armut dilimlerini çökmeden taşıyacak kadar sağlam olması gerekiyor. Dolguyu eklemeden önce, kırıntıların sabitlenip sertleşmesi için buzdolabında veya dondurucuda 15 dakika soğut.

Frangipane: klasik yöntem ve « hızlı frangipane »

Klasik pastacılıkta frangipane, yumuşatılmış tereyağının şekerle krema kıvamına gelene kadar çırpılmasıyla hazırlanır; ardından yumurtalar ve son olarak kuru malzemeler eklenir. Burada Rommel Reyes, glutensiz ve laktozsuz versiyon için farklı bir yaklaşım kullanıyor: tüm malzemeler kaba alınıp çırpılıyor.

Amaç iki şey: pürüzsüz, homojen bir karışım ve koyu bir kıvam elde etmek. Dokusu akışkan değil, kremsi ve kolay sürülebilir olmalı. Vegan versiyon için yumurtaları %31 yağlı bitkisel kremayla veya bitkisel yoğurtla değiştir.

Armutlar: dilimleme, kararmayı önleme, yerleştirme

Armutları soy, ikiye kes, ardından kararmalarını önlemek için su ve limon suyu karışımında beklet. Sonra saplı uçlarını kesmeden bırakarak enine ince dilimle: bu, yerleştirirken düzgün bir yelpaze şekli vermeyi kolaylaştırır.

Frangipane kremasını bisküvi tabanına yay ve kuru alan bırakmadan kenarlara kadar düzleştir. Armut dilimlerini, sapları kalıbın kenarına gelecek şekilde üzerine yerleştir.

Pişirme, soğutma, parlatma

180 °C’de 25-28 dakika pişir. Hafifçe kızardığında ve armutlar dağılmadan biraz karamelize olmaya başladığında fırından çıkar. Ardından oda sıcaklığında soğumaya bırak.

Parlatıcı kaplama için suyu marmelatla kaynat, ardından marmelat henüz sıcakken üzerine sür. Bu aşamada ince bir tabaka hâlinde yayılır ve yüzeyde donar. İstediğin görünüme göre iri çekilmiş Antep fıstığı veya pudra şekeriyle tamamla.

Tüm glutensiz tariflerimi aynı bölümde bulabilirsin.

Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.