Glutenfri päron- och frangipanetarte

Sugen på en tarte med krispig botten och krämig mandelfyllning som håller formen? Päronen bakas precis lagom länge: de behåller formen och släpper lite saft som gör frangipanen härligt saftig. Pensla med varm marmelad på slutet så får den fin glans. Tarten ser arbetad ut, men görs i enkla steg. Det här receptet hör hemma bland mina andra glutenfria bakverk.

Vad är päron- och frangipanetarte?

Det här är en pärontarte med mandelfrangipane, det som fransmännen också kallar tarte Bourdaloue. I Rommel Reyes version är basen inte en klassisk mördegsbotten, utan en hemmagjord smulbotten i grahamstil, glutenfri och vegansk, som ger fin krispighet. Ovanpå kommer mandelfrangipane och sedan tunt skivade D’Anjou-päron som får färg i ugnen och karamelliseras lätt.

Receptet är glutenfritt och laktosfritt, och det går också att göra veganskt med några justeringar i frangipanen. Här möts tre tydliga texturer: krispig botten, len mandelkräm och mjukt päron.

Huvudingredienserna

Basen görs av kakor i grahamstil som mixas till mycket fina smulor och sedan binds ihop med smält växtbaserat smör. I den hemgjorda varianten kan kakorna bakas med olivolja i stället för växtbaserat smör och med muscovadosocker i stället för raffinerat vitt socker.

Frangipanen bygger på mandelmjöl, socker, salt, ett växtbaserat fett och ett bindemedel (glutenfri mjölmix eller majsstärkelse). Den ska vara krämig och bredbar, så att den lätt kan strykas ut i formen innan frukten läggs på.

D’Anjou-päronen väljs av en enkel anledning: de har ett mört fruktkött, en mild sötma och håller formen fint i ugnen. Andra sorter kan bli för mjuka. D’Anjou förblir gröna även när de mognar, och deras lilla format passar särskilt bra till små tarteletter. I ugnen ger deras saft precis lagom med fukt åt frangipanen.

Till sist blir marmeladen, slätad med lite vatten och värmd, en enkel glasyr. Toppa sedan med antingen hackade pistagenötter eller florsocker.

Tekniska detaljer och fallgropar att undvika

Receptet anges i viktmått för att bli så exakt som möjligt. Behöver du anpassa det, använd hellre en enhetsomvandlare än att höfta.

Smulbotten: finhet, tryck och kyla

Mixa kakorna till mycket fina smulor, i matberedare eller med kavel. Ju finare smulor, desto jämnare och tätare botten utan håligheter. Tillsätt det smälta växtbaserade smöret så att allt binder ihop, och tryck sedan ut massan ordentligt i botten och upp längs kanterna i ett jämnt lager.

Tanken är små tartelettformar på cirka 10 cm i diameter och 2 cm djupa. Bottnen måste vara riktigt kompakt, stabil nog att bära frangipanen och päronskivorna utan att sjunka ihop. Innan du fyller den, låt den stå kallt i 15 minuter i kyl eller frys så att smulorna sätter sig och hårdnar.

Frangipane: klassisk metod vs ”snabbfrangipane”

I klassisk konditorikonst gör man frangipane genom att vispa mjukt smör och socker krämigt, sedan tillsätta äggen och till sist de torra ingredienserna. Här använder Rommel Reyes en annan metod för den glutenfria och laktosfria versionen: allt går i bunken och vispas ihop.

Målet är dubbelt: en helt slät och jämn blandning och en ganska tjock kräm. Konsistensen ska vara krämig och lätt att breda ut, inte rinnig. I den veganska versionen kan du byta ut äggen mot växtbaserad grädde med 31 % fett eller vegetabilisk yoghurt.

Päron: skivning, skydd mot oxidation och montering

Skala päronen, dela dem på mitten och lägg dem sedan i vatten med citronsaft så att de inte mörknar. Skiva dem därefter tunt tvärs över, men låt skaftänden vara intakt: då blir det lättare att behålla en fin solfjädersform när du lägger dem på tarten.

Bred ut frangipanen över smulbottnen och jämna till hela vägen ut till kanterna utan att lämna torra partier. Lägg päronskivorna ovanpå, med skaftet placerat mot formens kant.

Gräddning, avsvalning och glasering

Grädda i 180 °C i 25–28 minuter. Tarten är klar när den är lätt gyllene och päronen börjar karamelliseras lätt utan att falla ihop. Låt sedan svalna i rumstemperatur.

Koka upp vatten och marmelad till glasyren och pensla på medan den fortfarande är varm. Då lägger den sig i ett tunt, glansigt lager och stelnar fint på ytan. Avsluta med hackade pistagenötter eller florsocker, beroende på vilket uttryck du vill ha.

Du hittar alla mina glutenfria recept samlade här.

Recept utvecklat av kocken Rommel Reyes. Upptäck hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.