Tekisikö mieli hyvin koossa pysyvää piirakkaa, jossa on rapea pohja ja kermainen mantelitäyte? Päärynä kypsyy juuri sopivasti: se säilyttää muotonsa ja luovuttaa hieman mehua, joka kostuttaa frangipanetäytettä. Sipaisu lämmintä marmeladia siveltimellä, ja pinta kiiltää. Piirakka näyttää taidokkaalta, mutta kokoaminen etenee yksinkertaisin vaihein. Tämä resepti täydentää muiden gluteenittomien leivonnaisteni valikoimaa.
Mikä on päärynä-frangipanepiirakka?
Se on päärynäpiirakka, jossa päärynät lepäävät mantelisen frangipanetäytteen päällä. Ranskassa se tunnetaan myös nimellä tarte Bourdaloue. Keittiömestari Rommel Reyesin versiossa pohjana ei ole perinteinen makea murotaikina, vaan itse tehdyistä gluteenittomista ja vegaanisista grahamkekseistä valmistettu rapea keksipohja. Sen päälle tulee mantelinen frangipanetäyte ja ohueksi viipaloituja D’Anjou-päärynöitä, jotka saavat uunissa kullanruskeaa väriä ja karamellisoituvat kevyesti.
Resepti on suunniteltu gluteenittomaksi ja laktoosittomaksi, ja siitä saa myös vegaanisen vaihtamalla frangipanetäytteen ainesosia. Kokonaisuudessa erottuu kolme rakennetta: rapea pohja, mantelikreemi ja pehmeä päärynä.
Tärkeimmät ainekset
Pohja tehdään grahamkekseistä, jotka murskataan erittäin hienoksi muruksi ja sidotaan yhteen sulatetulla kasvipohjaisella voilla. Tässä kuvatussa kotitekoisessa versiossa keksit voi valmistaa käyttämällä oliiviöljyä kasvipohjaisen voin sijaan ja muscovadosokeria puhdistetun valkoisen sokerin tilalla.
Frangipanetäytteen pohjana ovat mantelijauhe, sokeri, suola, kasvirasva ja sideaine (gluteeniton yleisjauhoseos tai maissitärkkelys). Täytteen tulee olla kermaista ja levittyvää, jotta sen saa levitettyä tasaisesti pohjalle ennen hedelmien lisäämistä. Jos mietit kookosjauhon ja mantelijauhon välillä, tähän tarvitaan nimenomaan mantelia.
D’Anjou-päärynät on valittu yksinkertaisesta syystä: niiden hedelmäliha on pehmeää ja miedon makeaa, ja ne säilyttävät muotonsa paistettaessa. Muut lajikkeet voivat pehmetä liikaa. D’Anjou-päärynät pysyvät vihreinä kypsyessäänkin, ja pienen kokonsa ansiosta ne sopivat hyvin pieniin piirakoihin. Uunissa niiden mehu tuo frangipanetäytteeseen juuri sopivasti kosteutta.
Lopuksi pinta kiillotetaan sileäksi sekoitetulla marmeladilla, jota on ohennettu tilkalla vettä ja lämmitetty. Viimeistelyyn voit valita rouhittuja pistaasipähkinöitä tai tomusokeria.
Tekniikkavinkit ja vältettävät sudenkuopat
Reseptin ainekset mitataan punnitsemalla metrijärjestelmän yksiköissä, jotta määrät pysyvät tarkkoina. Jos joudut muuntamaan mittoja, käytä yksikkömuunninta sen sijaan, että arvioisit silmämääräisesti.
Keksipohja: hieno muru, tiivis painelu ja kylmä
Murskaa keksit erittäin hienoksi muruksi monitoimikoneella tai kaulimella. Mitä hienompaa muru on, sitä tiiviimpi ja aukottomampi pohjasta tulee. Lisää sulatettu kasvipohjainen voi sitomaan murut yhteen ja painele seos sitten napakasti vuoan pohjalle ja reunoille tasapaksuksi kerrokseksi.
Resepti on tarkoitettu pieniin piirakkavuokiin, joiden halkaisija on noin 10 cm ja syvyys 2 cm. Pohjan täytyy olla todella tiivis ja riittävän tukeva kannattelemaan frangipanetäytettä ja päärynäviipaleita painumatta kasaan. Laita pohja ennen täyttämistä 15 minuutiksi jääkaappiin tai pakastimeen, jotta muruseos jähmettyy ja kovettuu.
Frangipane: perinteinen valmistustapa vai pikaversio
Perinteisessä leivonnassa frangipane valmistetaan vaahdottamalla pehmeä voi sokerin kanssa, minkä jälkeen lisätään munat ja lopuksi kuivat aineet. Tässä Rommel Reyes käyttää gluteenittomaan ja laktoosittomaan versioon toista menetelmää: kaikki ainekset kulhoon ja vispaamaan.
Tavoitteita on kaksi: sileä ja tasainen seos sekä paksu koostumus. Täytteen tulee olla kermaista ja helposti levittyvää, ei juoksevaa. Vegaanisessa versiossa korvaa munat 31% rasvaa sisältävällä kasvikermalla tai kasvipohjaisella jogurtilla.
Päärynät: leikkaaminen, tummumisen estäminen ja asettelu
Kuori päärynät, halkaise ne ja liota sitten veden ja sitruunamehun seoksessa, jotta ne eivät tummu. Leikkaa ne sen jälkeen poikittain ohuiksi viipaleiksi, mutta jätä kantaosa ehjäksi: näin viipaleet on helpompi asetella siistiksi viuhkaksi.
Levitä frangipanetäyte keksipohjalle ja tasoita reunoille asti niin, ettei pohjaa jää paljaaksi. Asettele päärynäviipaleet päälle niin, että kanta on vuoan reunalla.
Paistaminen, jäähdyttäminen ja kiillotus
Paista 180 °C:ssa 25-28 minuuttia. Ota piirakat uunista, kun ne ovat saaneet hieman kullanruskeaa väriä ja päärynät alkavat kevyesti karamellisoitua mutta pysyvät vielä koossa. Anna sitten jäähtyä huoneenlämmössä.
Kiillotusta varten kiehauta vesi ja marmeladi yhdessä ja levitä pinnalle marmeladin ollessa vielä kuumaa. Silloin se levittyy ohueksi kerrokseksi ja jähmettyy pintaan. Viimeistele rouhituilla pistaasipähkinöillä tai tomusokerilla sen mukaan, millaisen lopputuloksen haluat.
Löydät kaikki gluteenittomat reseptini samasta osiosta.
Reseptin on kehittänyt keittiömestari Rommel Reyes. Tutustu hänen työhönsä Instagramissa, hänen Substack-uutiskirjeessään ja YouTube-kanavallaan.
Gluteeniton päärynä-mantelipiirakka frangipanetäytteellä
Tulosta resepti Pinner la recette Ajouter à ma listeAinekset
- 500 g itse tehtyjä vegaanisia grahamkeksejä
- 250 g laktoositonta voita gluteenitonta, sulatettuna
- 120 g laktoositonta voita gluteenitonta, pehmennettynä
- 95 g sokeria
- 2 g suolaa
- 120 g mantelijauhoa
- 30 g gluteenitonta yleisjauhoseosta tai maissitärkkelystä
- 60 g täysrasvaista kasvipohjaista kermaa 31%
- 2 isoa kananmunaa huoneenlämpöisinä
- 5 D’Anjou-päärynää tai muita pieniä kypsiä päärynöitä
- 20 g pistaasipähkinöitä rouhittuina
- 120 g marmeladia sileää
- 20 g vettä
Ohjeet
Keksimurupohja
- Murskaa grahamkeksit hienoksi muruksi monitoimikoneella tai kaulimella.500 g itse tehtyjä vegaanisia grahamkeksejä
- Sekoita joukkoon sulatettu laktoositon voi, jotta murut sitoutuvat yhteen.250 g laktoositonta voita
- Painele seos tiiviiksi, tasapaksuksi kerrokseksi jokaisen pienen piirakkavuoan pohjalle ja reunoille (halkaisija 10 cm, syvyys 2 cm).
- Laita jääkaappiin tai pakastimeen 15 minuutiksi, jotta murupohjat jähmettyvät ja kovettuvat.
Mantelitäyte
- Sekoita kaikki ainekset suuressa kulhossa ja vatkaa sileäksi ja tasaiseksi.120 g laktoositonta voita, 95 g sokeria, 2 g suolaa, 120 g mantelijauhoa, 30 g gluteenitonta yleisjauhoseosta, 60 g täysrasvaista kasvipohjaista kermaa 31%, 2 isoa kananmunaa
Pikkupiirakoiden kokoaminen
- Kuori ja puolita päärynät ja laita ne sitten likoamaan veden ja sitruunamehun seokseen, jotta ne eivät tummu.5 D’Anjou-päärynää
- Leikkaa päärynät poikittain ohuiksi viipaleiksi ja jätä kannanpuoleinen pää ehjäksi.
- Levitä jokaiselle grahamkeksipohjalle kerros mantelitäytettä ja tasoita reunoihin asti.
- Asettele päärynäviipaleet mantelitäytteen päälle niin, että kanta jää piirakkavuoan reunalle.
- Paista 180 °C:ssa 25-28 minuuttia, kunnes pinta on kevyesti kullanruskea ja päärynät ovat hieman karamellisoituneet.
- Anna pikkupiirakoiden jäähtyä huoneenlämmössä.
- Kiehauta lopuksi vesi ja marmeladi ja sivele pikkupiirakat seoksella sen ollessa vielä kuumaa.20 g vettä, 120 g marmeladia
- Ripottele päälle rouhittuja pistaasipähkinöitä tai tomusokeria.20 g pistaasipähkinöitä
