Tekisikö mielesi hedelmäjälkiruokaa, joka poikkeaa totutusta mutta ei kikkaile turhaan? Tässä aprikoosit ovat kypsiä mutta vielä napakoita, ja rosmariinia uutetaan maidossa juuri sen verran, että siitä irtoaa raikas, pihkainen vivahde vaniljaisen täytteen seuraksi. Kyseessä on silti clafoutis, joten rakenne on hyytynyt mutta pehmeä, vanukkaan ja kakun väliltä. Ja kun kaikki ainekset punnitaan, tiedät tarkalleen, mitä teet. Muut gluteenittomat leivonnaiseni löydät yhdestä paikasta.
Mikä on gluteeniton ja laktoositon aprikoosi-rosmariiniclafoutis?
Se on piirakan tapaan koottu aprikoosiclafoutis: pohjalla on gluteeniton piirakkataikina, ja hedelmien päälle kaadetaan vaniljalla ja rosmariinilla maustettu, paistettaessa hyytyvä kermainen täyteseos. Rommel Reyesin reseptissä gluteeni ja maitotuotteet on jätetty pois, mutta perinteinen idea säilyy kasvipohjaisen maidon ja laktoosittoman kuohukerman avulla.
Erityistä tässä on aprikoosin ja rosmariinin yhdistelmä. Hedelmä tuo makeutta ja ripauksen hapokkuutta, yrtti puolestaan kuivempaa, lähes puumaista syvyyttä, joka estää kokonaisuutta muuttumasta liian hillomaiseksi.
Taustaa
Keittiömestari Rommel Reyes antaa luomuksilleen etunimiä. Hän kertoo tavan olevan peräisin Pariisin Bellouet Conseil -konditoriakoulusta, jossa hän opiskeli. Siellä uudet reseptit piti nimetä niin, että ne erotti selvästi toisistaan. ”Aubrey” on siis reseptin nimi, ei perinteinen leivontatermi.
Tärkeimmät ainekset
Aprikoosit ovat kaiken ydin, joten valitse ne huolella: kypsiä mutta vielä hieman napakoita, väriltään kullankeltaisen oransseja ja kevyesti punertavia. Vältä liian pehmeitä tai kolhiintuneita hedelmiä, sillä ne hajoavat paistettaessa eivätkä puolikkaat säily kauniina. Rommel suosittelee myös valitsemaan makeita aprikooseja, joissa on pieni hapokas vivahde, sillä se antaa clafoutis’lle luonnetta.
Jos saat käsiisi Blenheim-aprikooseja, ne tunnetaan aromikkuudestaan ja makeudestaan ja sopivat erityisesti leivonnaisiin, joissa aprikoosi on pääosassa. Kalifornialaiset aprikoosit sopivat myös hyvin, jos haluat voimakkaamman aprikoosin maun ja selkeämmän makean ja hapokkaan tasapainon.
Rosmariinin maku uutetaan täyteseokseen: yksi oksa riittää, sillä voimakas yrtti voi nopeasti peittää aprikoosin herkän maun. Maidoksi sopii kauramaito, tai voit uuttaa rosmariinin riisi- tai soijamaidossa. Jokainen kasvimaito käyttäytyy leivonnassa eri tavalla. Kermana käytetään laktoositonta ja gluteenitonta kuohukermaa. Muilta osin pätevät samat perusasiat kuin onnistuneessa gluteenittomassa leivonnassa yleensä.
Pohjaan on kaksi vaihtoehtoa: gluteeniton makea murotaikina tai gluteeniton piirakkataikina. Tässä Rommel valitsee piirakkataikinan, koska se ei ole makea ja antaa aprikoosin ja vaniljan nousta pääosaan. Koska resepti on suunniteltu gramman tarkkuudella, punnitse ainekset (ja käytä tarvittaessa yksikkömuunninta).
Työvaiheiden vinkit ja vältettävät virheet
Kaikki mitataan painon mukaan, jotta taikina ja täyte onnistuvat samanlaisina kerrasta toiseen. Jos joudut muuntamaan mittoja, tee se ennen aloittamista ja punnitse sitten kaikki ainekset sen sijaan, että arvioisit määriä työn edetessä.
Aprikoosit: kiinteys, kypsyys ja maku
Valitse paistettavaksi kypsiä mutta hieman napakoita aprikooseja. Kuoren tulee olla kullankeltaisen oranssi ja hieman punertava, mikä kertoo sopivasta kypsyydestä. Liian pehmeät tai vaurioituneet hedelmät päästävät nestettä ja hajoavat, jolloin ne sekoittuvat täytteeseen sen sijaan, että pysyisivät paikoillaan.
Jos haluat pysyä uskollisena reseptin idealle, etsi makeita aprikooseja, joissa on ripaus hapokkuutta. Jos valinnanvaraa on, valitse Blenheim makeuden ja aromikkuuden vuoksi, kalifornialaiset aprikoosit taas voimakkaamman maun ja selkeämmän makeanhapokkuuden vuoksi.
Gluteeniton piirakkataikina: rakenne ja kylmyys
Rommel aloittaa taikinan valmistuksen laittamalla jauhot työtasolle tai suureen kulhoon, kumpi vain sopii sinulle paremmin. Voin on oltava kylmää: nypi se sormenpäillä jauhojen joukkoon suolan, sokerin ja munan kanssa, kunnes seos muistuttaa karkeaa hiekkaa tai murusia. Lisää vasta sitten kylmä vesi ja työstä taikinaa painellen vain sen verran, että saat koottua sen palloksi.
Kääri taikina ja anna sen levätä kylmässä 1 h. Näin se kauliutuu paremmin ja pitää muotonsa paistettaessa. Pidä taikina kylmänä ja kauli se kahden leivinpaperiarkin välissä, jotta se ei tartu ja on helpompi siirtää. Painele se sitten piirakkarenkaaseen tai valmisteltuun vuokaan.
Rosmariinin uuttaminen: mieto lämpö ja haudutusaika
Rosmariinin maku uutetaan, sitä ei ”keitetä”. Kuumenna maito (kaura-, riisi- tai soijamaito) kerman, sokerin ja rosmariininoksan kanssa miedolla lämmöllä juuri kiehumispisteen alapuolelle. Heti kun seos alkaa poreilla, sammuta lämpö.
Anna maustua 10–15 minuuttia ja siirrä sitten sivuun. Älä lisää liikaa rosmariinia: sen maku on voimakas, ja liian suuri määrä peittää aprikoosin nopeasti alleen.
Paistaminen: vuoka, esipaisto ja sileä täyte
Esilämmitä uuni 180 °C:seen. Voitele metallinen piirakkarengas, jonka halkaisija on 21 cm ja korkeus 2 cm, tai halkaisijaltaan 20 cm:n piirakkavuoka ennen taikinan laittamista siihen. Esipaista pohjaa ilman täytettä 15 minuuttia ja jätä se sitten odottamaan täytteen valmistumista.
Vatkaa täytettä varten gluteenittomat jauhot, sokeri, munat, rosmariinilla maustettu maito-kermaseos, vanilja ja suola tasaiseksi. Siivilöi seos sitten tiheän kartiosiivilän läpi, jotta paakut ja pienet rosmariininlehtien palaset jäävät pois ja täytteestä tulee täysin sileä.
Asettele aprikoosinpuolikkaat siististi pohjan päälle ja kaada maustettu täyteseos varovasti niiden päälle, jotta hedelmät eivät siirry. Halutessasi voit myös sirotella pinnalle ohuen kerroksen tomusokeria.
Paista 30–35 minuuttia, kunnes clafoutis on hyytynyt ja kauniin kullanruskea. Anna jäähtyä ritilällä haaleaksi ennen leikkaamista, jotta rakenne ehtii kiinteytyä.
Muut gluteenittomat reseptini löydät yhdestä paikasta.
Reseptin on kehittänyt keittiömestari Rommel Reyes. Tutustu hänen töihinsä Instagramissa, hänen Substack-uutiskirjeessään ja hänen YouTube-kanavallaan.
Ainekset
- 15 g vettä kylmää
- 270 g jauhoja Schar Bread Mix -jauhoseosta tai gluteenittomia Caputo-jauhoja
- 150 g voita vegaanista, suolattua – Violife
- 3 g suolaa
- 5 g sokeria
- 60 g kananmunaa eli yksi iso kananmuna
- 120 g kauramaitoa gluteenitonta
- 120 g kuohukermaa laktoositonta, gluteenitonta
- 1 pieni rosmariininoksa tuore
- 130 g jauhoja gluteenittomia
- 100 g sokeria
- 4 kananmunaa
- 1 ripaus vaniljajauhetta tai 10 g vaniljauutetta
- 1 ripaus suolaa
- 7-8 aprikoosia keskikokoisia ja kypsiä, kivet poistettuina ja puolitettuina
Ohjeet
Gluteeniton murotaikina
- Kaada gluteenittomat jauhot työtasolle tai suureen kulhoon.270 g jauhoja
- Nypi sormenpäillä joukkoon kylmät voikuutiot, suola, sokeri ja kananmuna, kunnes seos on karkeaa murua.150 g voita, 3 g suolaa, 5 g sokeria, 60 g kananmunaa
- Lisää kylmä vesi ja vaivaa kevyesti, kunnes taikina muodostaa pallon. Kääri taikina tuorekelmuun ja laita jääkaappiin 1 tunniksi.15 g vettä
- Gluteenittoman murotaikinan tarkemmat valmistusohjeet löytyvät ylempää artikkelista.
Maidon ja kerman maustaminen rosmariinilla
- Kuumenna kauramaito, laktoositon kuohukerma, sokeri ja rosmariininoksa pienessä kattilassa miedolla lämmöllä, kunnes seos alkaa hiljalleen poreilla.120 g kauramaitoa, 120 g kuohukermaa, 100 g sokeria, 1 pieni rosmariininoksa
- Nosta pois liedeltä ja anna maustua 10-15 minuuttia. Siirrä sivuun.
Clafoutisin paistaminen
- Kuumenna uuni 180°C:seen. Voitele metallinen piirakkarengas, jonka halkaisija on 21 cm ja korkeus 2 cm, tai halkaisijaltaan 20 cm:n piirakkavuoka.
- Kauli kylmä taikina kahden leivinpaperiarkin välissä noin 4 mm:n paksuiseksi ja vuoraa sillä voideltu rengas tai vuoka. Esipaista pohjaa ilman täytettä 15 minuuttia ja siirrä sivuun.
- Vatkaa kulhossa gluteenittomat jauhot, sokeri, kananmunat, maustettu maito ja kerma, vaniljajauhe tai vaniljauute sekä suola tasaiseksi seokseksi. Siivilöi seos, jotta paakut ja rosmariininlehtien palat poistuvat.130 g jauhoja, 4 kananmunaa, 1 ripaus vaniljajauhetta, 1 ripaus suolaa
- Asettele aprikoosit huolellisesti taikinapohjalle ja kaada maustettu kermaseos varovasti niiden päälle.7-8 aprikoosia
- Paista 30-35 minuuttia tai kunnes clafoutis on hyytynyt ja kauniin kullanruskea. Anna jäähtyä haaleaksi ritilällä.
- Ripottele pinnalle tomusokeria tai sivele päälle haaleaa, kirkasta hedelmäkiillettä ennen leikkaamista ja tarjoilua.
