Soija hyydyttää kreemin, kaura tekee kakusta pehmeän, manteli ei tee juuri mitään. Uunissa lopputuloksen ratkaisevat pakkauksen takana ilmoitetut proteiinit ja rasva, eivät etupuolelle painetut sanat ”kasvipohjainen”. Mutta mikä pakkaus kannattaa avata mitäkin leipoessa?
Mikä pakkauksesta toiseen todella muuttuu
Kolme lukua riittää ennustamaan, miten kasvijuoma käyttäytyy leivonnassa. Proteiinit antavat rakennetta ja väriä: juuri ne hyydyttävät kreemin ja ruskistavat pinnan. Rasva tuo pehmeyttä ja hidastaa gluteenittoman leivonnaisen sisuksen vanhenemista, sillä se kuivuu nopeasti. Sokerit puolestaan antavat väriä.
Lehmän täysmaidossa on noin 3,4 g proteiinia ja 3,5 g rasvaa 100 ml:ssa. Soija pääsee lähelle näitä arvoja. Muut ovat enimmäkseen vettä: mantelijuomassa on usein 2–4 % mantelia, ja loppu on vettä ja emulgointiainetta.
Yksi sääntö ennen kaikkia muita: valitse sokeroimattomat ja maustamattomat versiot. Makeutettu vaniljajuoma sotkee gramman tarkkuudella mitoitetun taikinan tasapainon. Muut perusvalinnat on koottu gluteenittoman leivonnan viiteen sääntöömme.
| Juoma (100 ml) | Proteiinia | Rasvaa | Mihin se sopii parhaiten |
|---|---|---|---|
| Maustamaton soija | 3–3,5 g | 1,8–2 g | Kreemit, vanukkaat ja hyydytettävät seokset |
| Kaura | 0,5–1 g | 0,5–1,5 g (baristaversiossa 3 g) | Kakut, vuokakakut ja hiivataikinat |
| Manteli | 0,4–0,5 g | 1–1,5 g | Lettutaikinat ja muffinit, ei rakenteen muodostamiseen |
| Riisi | 0,1–0,3 g | noin 1 g | Hätäratkaisu, tuo sokeria mutta ei juuri muuta |
| Kookos (täysrasvainen säilyke) | 1–2 g | 17–22 g | Ganachet, täyteläiset vanukkaat ja vaahdotetut kermat |
Nämä arvot ovat suuntaa antavia. Jokaisella merkillä on oma koostumuksensa, ja pakkauksen takana oleva tuoteseloste on ainoa luotettava lähde.
Pehmeät kakut: valitse baristaversio
”Barista”-merkintä ei tarkoita, että tuote sopisi vain kahviin. Näissä juomissa on lisättyä rasvaa, noin 3 g 100 ml:ssa tavallisten versioiden 0,5–1,5 g:n sijaan, sekä stabiloivia suoloja, jotka estävät juoksettumista kuumennettaessa tai hapon vaikutuksesta.
Kakkutaikinassa tämä rasva hoitaa täysmaidon tehtävän: se ympäröi tärkkelyksen, sitoo vettä ja pitää sisuksen pehmeänä vielä seuraavana päivänä. Gluteenittomassa sokerikakussa, joka kuivuu vuorokaudessa, eron huomaa jo toisena päivänä. Käytän sitä sellaisenaan gluteenittomassa suklaasokerikakussa korvaten maidon gramman tarkkuudella enkä tilavuuden mukaan, sillä kaikkien juomien tiheys ei ole sama (katso miksi vaaka muuttaa kaiken gluteenittomassa leivonnassa).
Kaura tuo myös omat sokerinsa, merkistä riippuen 3–7 g 100 ml:ssa, jotka syntyvät sen tärkkelyksen pilkkoutumisesta. Kakku saa väriä nopeammin. Jos uunisi paistaa tehokkaasti, laske lämpötilaa 10 °C sen sijaan, että lyhentäisit paistoaikaa.
Kreemit ja vanukkaat: soija hyytyy, manteli pettää
Vaniljakreemi pysyy koossa ensisijaisesti tärkkelyksen ansiosta, mutta maidon proteiinit antavat sille täyteläisyyden, sen lusikan peittävän rakenteen. Soijalla saa saman täyteläisyyden. Mantelilla tai riisillä tuloksena on pehmeä tärkkelysgeeli, josta irtoaa vettä kylmässä, etenkin jääkaapissa vietetyn yön jälkeen.
Vegaaninen vaniljakreemimme tehdään siksi maustamattomasta soijajuomasta, ja rasva lisätään jäähtymisvaiheessa eikä kypsennyksen aikana.
Kaksi hyödyllistä nyrkkisääntöä. Soija juoksettuu hapon vaikutuksesta: lusikallinen sitruunamehua tai etikkaa juoksettaa sen tarkoituksella, jolloin sillä voi korvata piimän leivinjauheella kohotettavassa taikinassa. Sitruunaseosta taas on kypsennettävä keittämättä, tai soija kannattaa vaihtaa vakaampaan kookoskermaan.
Vanukkaat ja crème brûléet kaipaavat rasvaa, eivät vettä. Täysrasvainen kookossäilyke tai soijajuoman ja kookoskerman sekoitus hyytyy napakasti. Mantelista syntyy vanukas, josta tihkuu nestettä.
Vaahdotettavat kermat: mikä vaahtoutuu ja mikä lässähtää
Vaahtoutuakseen kerma tarvitsee riittävästi rasvaa muodostaakseen vakaan verkoston, käytännössä vähintään 25 %. Soija- tai kookospohjaisissa pakkauksissa, joissa lukee ”vaahdotettava”, rasvaa on 24–31 %: vain nämä vaahtoutuvat luotettavasti.
Niin sanotut ruokakermat, joissa rasvaa on 10–17 %, sakeuttavat kastikkeen mutta eivät koskaan vaahtoudu, vatkasi niitä kuinka kauan tahansa. Sama koskee kaurakermoja, jotka ovat liian vähärasvaisia.
Säilyketölkissä myytävä kookoskerma on edelleen yksinkertaisin ratkaisu. Kaksitoista tuntia jääkaapissa, sitten kiinteä osa talteen ja vesi tölkin pohjalle. Se vatkautuu napakaksi, pysyy koossa kylmässä ja sen maku peittyy suklaan tai kahvin alle, kuten vegaanisessa banoffee-piiraassa kahviganachella tai kolmikerroksisessa vegaanisessa suklaamoussekakussa.
Marenkiin tarvitaan toisenlainen ratkaisu: aquafaba vaahtoutuu valkuaisten tavoin, kunhan sitä keittää hieman kokoon ja lisää happoa. Vegaaninen pavlova perustuu kokonaan tähän, ilman pisaraakaan kermaa.
Kasvivoi: pakkausmuoto ratkaisee enemmän kuin merkki
Samalla nimellä myydään kahta hyvin erilaista tuotetta. Kiinteässä palassa tai levyssä rasvaa on 75–80 %. Rasiassa myytävässä levitteessä sitä on usein vain 55 tai 60 %, ja erotus on vettä.
Tämä vesi pilaa kaiken, minkä pitäisi pysyä mureana: piirakkataikina kovettuu mureutumisen sijaan, keksit leviävät ja lehtitaikina vettyy. Lehtitaikinan kaulintaan tarvitaan kylmästä otettu kiinteä pala ja levännyt taikina. Sopiva lämpötila-alue on kapeampi kuin voita käytettäessä, sillä nämä rasvat, kookos, shea tai rypsi, sulavat alemmassa lämpötilassa.
Kiinteä kasvivoi vaahtoutuu kunnolla sokerin kanssa, joten siitä voi tehdä vaahdotetun kasvipohjaisen voikreemin, kuten seitsenkerroksisessa vegaanisessa opéra-kakussa. Vegaaniseen gluteenittomaan ja sokerittomaan piirakkataikinaan työstän sen hyvin kylminä kuutioina enkä koskaan anna sen pehmetä työtasolla.
Kasvijuustot: vain paksut sopivat jälkiruokiin
Cashewpähkinä- tai mantelipohjaiset kasvipohjaiset tuorejuustot toimivat leivonnassa. Kookosöljyyn ja tärkkelykseen perustuvat tuotteet, jotka on suunniteltu sulamaan croque-monsieur-leivän päälle, muuttuvat kypsennettäessä nestemäisiksi eivätkä kuulu juustokakkuun.
Katso ainesosaluetteloa: mitä suurempi pähkinöiden osuus ja mitä vähemmän vettä, sitä paremmin täyte pysyy koossa. Liian kostean kasvijuuston voi pelastaa valuttamalla sitä yön yli harsokankaassa, lisäämällä 10 g tärkkelystä 500 g:aan täytemassaa ja kypsentämällä miedolla lämmöllä, kuten gluteenittomassa ja laktoosittomassa kurpitsajuustokakussa.
Oman kaappini vähimmäisvarustus: pakkaus maustamatonta soijajuomaa, pakkaus baristakaurajuomaa, tölkki täysrasvaista kookoskermaa ja pala kasviv oita. Näiden neljän ansiosta kaikki muu hyllyssä on valinnaista.
Opas on laadittu yhdessä keittiömestari Rommel Reyesin kanssa. Tutustu hänen työhönsä Instagramissa, hänen Substack-uutiskirjeessään ja hänen YouTube-kanavallaan.
