두유는 크림을 굳게 하고, 귀리 음료는 케이크를 촉촉하게 만들며, 아몬드 음료는 거의 아무 역할도 하지 않습니다. 오븐 안에서 결과를 좌우하는 것은 팩 앞면에 적힌 ‘식물성’이라는 단어가 아니라 뒷면에 표시된 단백질과 지방입니다. 이제 만들려는 디저트에 맞춰 어떤 팩을 열어야 할지 알아보겠습니다.
제품마다 실제로 달라지는 것
세 가지 수치만 보면 식물성 음료가 베이킹에서 어떤 역할을 할지 예측할 수 있습니다. 단백질은 형태를 잡고 색을 냅니다. 크림을 굳게 하고 표면을 노릇하게 만드는 성분이 바로 단백질입니다. 지방은 촉촉함을 더하고, 쉽게 마르는 글루텐 프리 빵의 속살이 굳는 속도를 늦춥니다. 당류 역시 색을 내는 역할을 합니다.
전지우유에는 100 ml당 단백질이 약 3.4 g, 지방이 3.5 g 들어 있습니다. 두유는 이와 비슷합니다. 나머지 음료는 대부분 물입니다. 아몬드 음료의 경우 아몬드 함량은 대개 2~4 %이고, 나머지는 물과 유화제입니다.
무엇보다 먼저 지켜야 할 원칙은 무가당, 무향 제품을 고르는 것입니다. 설탕이 든 바닐라향 음료는 이미 그램 단위로 계량한 반죽의 균형을 무너뜨립니다. 그 밖의 기본적인 선택 기준은 글루텐 프리 베이킹의 다섯 가지 원칙에 정리해 두었습니다.
| 음료 (100 ml) | 단백질 | 지방 | 가장 적합한 용도 |
|---|---|---|---|
| 플레인 두유 | 3~3.5 g | 1.8~2 g | 크림, 플랑, 굳혀야 하는 혼합물 |
| 귀리 음료 | 0.5~1 g | 0.5~1.5 g (바리스타용은 3 g) | 케이크, 파운드케이크, 발효 반죽 |
| 아몬드 음료 | 0.4~0.5 g | 1~1.5 g | 크레프 반죽, 머핀, 구조를 잡는 역할은 없음 |
| 쌀 음료 | 0.1~0.3 g | 약 1 g | 급할 때 대용으로 사용, 당분 외에는 역할이 적음 |
| 코코넛 밀크 (전지 캔 제품) | 1~2 g | 17~22 g | 가나슈, 진한 플랑, 휘핑크림 |
이 수치는 대략적인 기준입니다. 브랜드마다 배합이 다르므로, 팩 뒷면의 영양정보가 유일하게 확실한 기준입니다.
촉촉한 케이크에는 바리스타용을 고르세요
‘바리스타’라는 표시는 커피에만 쓰라는 뜻이 아닙니다. 이 제품에는 지방이 추가되어 있어 100 ml당 지방 함량이 약 3 g으로, 일반 제품의 0.5~1.5 g보다 높습니다. 또한 열을 받거나 산과 접촉했을 때 분리되지 않도록 안정화 염류가 들어 있습니다.
케이크 반죽에서 이 지방은 전지우유와 같은 역할을 합니다. 전분을 감싸고 수분을 붙잡아 두어 다음 날에도 속살을 부드럽게 유지합니다. 24시간 만에 마르는 글루텐 프리 제누아즈라면 이튿날부터 차이가 드러납니다. 저는 글루텐 프리 초콜릿 제누아즈에 이 음료를 그대로 사용하되, 부피가 아니라 그램 단위로 정확히 같은 양을 넣어 대체합니다. 제품마다 밀도가 다르기 때문입니다 (글루텐 프리 베이킹에서 저울이 모든 것을 바꾸는 이유 참고).
귀리 음료에는 귀리 전분이 분해되면서 생긴 당류도 들어 있으며, 브랜드에 따라 100 ml당 3~7 g입니다. 그래서 케이크에 색이 더 빨리 납니다. 오븐의 화력이 강하다면 굽는 시간을 줄이기보다 온도를 10 °C 낮추세요.
크림과 플랑: 두유는 굳고, 아몬드 음료는 풀어집니다
크렘 파티시에르의 형태를 잡는 것은 우선 전분이지만, 숟가락을 감싸는 묵직한 질감을 더하는 것은 우유의 단백질입니다. 두유를 사용하면 그 질감을 재현할 수 있습니다. 아몬드 음료나 쌀 음료를 쓰면 무른 전분 젤이 되어 차갑게 보관할 때, 특히 냉장고에 하룻밤 둔 뒤 물이 배어 나옵니다.
그래서 저희 비건 크렘 파티시에르는 플레인 두유를 기본으로 하며, 지방은 가열할 때가 아니라 식힐 때 넣습니다.
두 가지를 기억해 두면 유용합니다. 두유는 산과 만나면 분리됩니다. 레몬즙이나 식초 한 숟가락으로 일부러 응고시키면 베이킹파우더를 넣는 반죽에서 발효유 대신 쓸 수 있습니다. 반대로 레몬이 들어가는 혼합물에서는 끓지 않도록 익히거나, 더 안정적인 코코넛 크림으로 바꿔야 합니다.
플랑과 크렘 브륄레에 필요한 것은 물이 아니라 지방입니다. 전지 코코넛 밀크 캔 제품이나 두유와 코코넛 크림을 섞은 것을 사용하면 깔끔하게 굳습니다. 아몬드 음료를 쓰면 플랑에서 물이 배어 나옵니다.
휘핑용 크림: 올라오는 것과 꺼지는 것
크림이 휘핑되려면 안정적인 망상 구조를 만들 만큼 지방이 충분해야 하며, 실제로는 최소 25 %가 필요합니다. 두유나 코코넛을 주원료로 한 ‘휘핑용’ 제품의 지방 함량은 24~31 %입니다. 안정적으로 휘핑되는 것은 이 제품들뿐입니다.
지방 함량이 10~17 %인 ‘조리용’ 크림은 소스를 걸쭉하게 만들 수는 있지만, 아무리 오래 휘핑해도 부풀지 않습니다. 지방이 너무 적은 귀리 크림도 마찬가지입니다.
가장 간단한 방법은 캔에 든 코코넛 크림을 쓰는 것입니다. 냉장고에 12시간 둔 뒤 바닥의 물은 남겨 두고 굳은 부분만 떠냅니다. 단단하게 휘핑되고 차갑게 두면 형태가 유지되며, 코코넛 맛은 초콜릿이나 커피 맛에 가려집니다. 커피 가나슈를 곁들인 비건 바노피 파이나 3단 비건 초콜릿 무스 케이크가 그 예입니다.
머랭을 만들 때는 이야기가 달라집니다. 아쿠아파바는 조금 졸이고 산을 더하면 달걀흰자처럼 거품을 올릴 수 있습니다. 비건 파블로바는 크림 한 방울 없이 전적으로 이 원리를 활용합니다.
식물성 버터: 브랜드보다 형태가 더 중요합니다
같은 이름으로 아주 다른 두 제품이 판매됩니다. 판형이나 덩어리 형태의 블록 제품은 지방 함량이 75~80 %입니다. 통에 담긴 스프레드형은 흔히 55~60 %까지 낮아지며, 그 차이만큼 물이 들어 있습니다.
이 물은 바삭하게 부서져야 하는 모든 것을 망칩니다. 파트 브리제는 포슬포슬해지는 대신 딱딱해지고, 비스킷은 퍼지며, 페이스트리의 층은 눅눅해집니다. 반죽을 접어 층을 만들려면 냉장고에서 꺼낸 단단한 블록과 휴지시킨 반죽이 필요합니다. 코코넛, 시어, 유채 유래 지방은 더 낮은 온도에서 녹기 때문에 버터보다 작업 가능한 온도 범위가 좁습니다.
블록 제품은 설탕과 함께 크림화가 잘 되므로, 7단 비건 오페라에 쓰는 것처럼 휘핑한 식물성 버터크림을 만들 수 있습니다. 글루텐 프리 무설탕 비건 파트 브리제를 만들 때는 아주 차가운 깍둑썰기 상태로 사용하고, 작업대 위에서 절대 물러지게 두지 않습니다.
식물성 치즈: 되직한 제품만 디저트에 적합합니다
캐슈너트나 아몬드를 주원료로 한 식물성 프레시 치즈는 베이킹에 쓸 수 있습니다. 반면 크로크무슈 위에서 녹도록 만든 코코넛 오일과 전분 기반 제품은 가열하면 액체처럼 흘러내리므로 치즈케이크에는 맞지 않습니다.
원재료 목록을 살펴보세요. 견과류 비율이 높고 물이 적을수록 필링이 잘 굳습니다. 수분이 너무 많은 식물성 치즈는 면포에 싸서 하룻밤 물기를 빼고, 혼합물 500 g당 전분 10 g을 더한 뒤 낮은 온도로 구우면 보완할 수 있습니다. 글루텐 프리 무유당 호박 치즈케이크에서도 이 방법을 사용합니다.
제가 기본으로 갖춰 두는 것은 플레인 두유 한 팩, 바리스타용 귀리 음료 한 팩, 전지 코코넛 크림 한 캔, 식물성 버터 블록 하나입니다. 이 네 가지만 있으면 진열대의 나머지 제품은 모두 선택 사항이 됩니다.
이 가이드는 Rommel Reyes 셰프와 함께 작성했습니다. 셰프의 작업은 Instagram, Substack 뉴스레터와 YouTube 채널에서 만나보세요.
