Soia încheagă o cremă, ovăzul dă o prăjitură pufoasă, migdalele nu fac aproape nimic. La cuptor, proteinele și grăsimile înscrise pe spatele cutiei decid rezultatul, nu cuvântul „vegetal” imprimat în față. Rămâne de văzut pe care să o deschideți în funcție de ce pregătiți.
Ce se schimbă cu adevărat de la o cutie la alta
Trei cifre sunt suficiente pentru a anticipa comportamentul unei băuturi vegetale în cofetărie. Proteinele dau consistență și culoare: ele încheagă o cremă și rumenesc suprafața. Grăsimile dau frăgezime și întârzie învechirea miezului fără gluten, care se usucă repede. Zaharurile, la rândul lor, dau culoare.
Laptele integral de vacă furnizează aproximativ 3,4 g de proteine și 3,5 g de grăsimi la 100 ml. Soia se apropie de aceste valori. Celelalte sunt în principal apă: o băutură de migdale conține adesea între 2 și 4 % migdale, restul fiind apă și un emulgator.
O regulă înaintea tuturor celorlalte: alegeți variantele neîndulcite și nearomatizate. O băutură îndulcită cu aromă de vanilie dezechilibrează un aluat deja dozat la gram. Celelalte alegeri de bază sunt reunite în cele cinci reguli ale cofetăriei fără gluten.
| Băutură (100 ml) | Proteine | Grăsimi | La ce se descurcă cel mai bine |
|---|---|---|---|
| Soia simplă | 3 până la 3,5 g | 1,8 până la 2 g | Creme, flanuri, compoziții care trebuie să se închege |
| Ovăz | 0,5 până la 1 g | 0,5 până la 1,5 g (3 g în varianta barista) | Prăjituri, checuri, aluaturi dospite |
| Migdale | 0,4 până la 0,5 g | 1 până la 1,5 g | Aluat de clătite, brioșe, fără rol structural |
| Orez | 0,1 până la 0,3 g | aproximativ 1 g | Soluție de rezervă, aduce zahăr și puțin altceva |
| Cocos (conservă integrală) | 1 până la 2 g | 17 până la 22 g | Ganache-uri, flanuri bogate, creme bătute |
Aceste valori sunt orientative. Fiecare marcă are propria formulă, iar eticheta de pe spatele cutiei rămâne singurul reper de încredere.
Prăjituri pufoase: alegeți varianta barista
Mențiunea „barista” nu este rezervată cafelei. Aceste băuturi conțin grăsimi adăugate, în jur de 3 g la 100 ml față de 0,5 până la 1,5 g în varianta clasică, plus săruri stabilizatoare care le împiedică să se taie la căldură sau în contact cu un acid.
Într-un aluat de prăjitură, această grăsime îndeplinește rolul laptelui integral: învelește amidonul, reține apa și dă un miez care rămâne moale și a doua zi. La un pandișpan fără gluten, care se usucă în douăzeci și patru de ore, diferența se vede încă din a doua zi. O folosesc ca atare în pandișpanul cu ciocolată fără gluten, înlocuind laptele gram cu gram, nu după volum, deoarece băuturile nu au toate aceeași densitate (vedeți de ce cântarul schimbă totul în preparatele fără gluten).
Ovăzul aduce și propriile zaharuri, între 3 și 7 g la 100 ml în funcție de marcă, rezultate din descompunerea amidonului său. Prăjitura se rumenește mai repede. Dacă aveți un cuptor puternic, reduceți temperatura cu 10 °C în loc să scurtați timpul de coacere.
Creme și flanuri: soia încheagă, migdalele cedează
O cremă de patiserie își păstrează consistența în primul rând datorită amidonului, dar proteinele din lapte îi dau corp, acea textură care îmbracă lingura. Cu soia, regăsim acest corp. Cu migdale sau orez, obținem un gel moale de amidon care lasă apă la rece, mai ales după o noapte la frigider.
Crema noastră de patiserie vegană pornește, așadar, de la soia simplă, cu grăsimea adăugată la răcire, nu în timpul fierberii.
Două lucruri utile de reținut. Soia se taie în contact cu un acid: o lingură de suc de lămâie sau de oțet o coagulează intenționat și înlocuiește laptele bătut într-un aluat cu praf de copt. În schimb, o compoziție cu lămâie trebuie gătită fără să ajungă la fierbere, sau trebuie folosită crema de cocos, mai stabilă.
Flanurile și cremele brûlée au nevoie de grăsime, nu de apă. O conservă de cocos integral sau un amestec de soia și cremă de cocos asigură o închegare fermă. Migdalele dau un flan care lasă apă.
Creme pentru frișcă: ce se bate și ce se lasă
Pentru a se bate, o cremă are nevoie de suficiente grăsimi pentru a forma o rețea stabilă, în practică minimum 25 %. Cutiile cu mențiunea „pentru frișcă”, pe bază de soia sau cocos, indică între 24 și 31 %: sunt singurele care se bat în mod fiabil.
Cremele numite „pentru gătit”, cu un conținut de grăsimi între 10 și 17 %, îngroașă un sos și nu se vor transforma niciodată în frișcă, indiferent cât timp sunt bătute. La fel și cremele de ovăz, prea slabe.
Crema de cocos la conservă rămâne cea mai simplă soluție. Douăsprezece ore la frigider, apoi se ia partea solidă și se lasă apa pe fund. Se bate ferm, își păstrează consistența la rece, iar gustul ei este acoperit de ciocolată sau cafea, ca în tarta banoffee vegană cu ganache de cafea sau în tortul vegan cu mousse de ciocolată în 3 straturi.
Pentru bezea, discuția se mută în altă parte: aquafaba se bate ca albușurile, cu condiția să fie redusă puțin și să se adauge un acid. Pavlova vegană se bazează în întregime pe acest principiu, fără nicio picătură de cremă.
Unt vegetal: forma contează mai mult decât marca
Două produse foarte diferite se vând sub același nume. Cel la bloc, sub formă de placă sau calup, are între 75 și 80 % grăsimi. Varianta tartinabilă la caserolă coboară adesea la 55 sau 60 %, iar diferența este apă.
Această apă strică tot ce trebuie să rămână fraged: aluatul fraged se întărește în loc să devină sfărâmicios, biscuiții se întind, foitajul se îmbibă. Pentru împăturire, este nevoie de un bloc ferm scos de la rece și de un aluat odihnit. Intervalul de temperatură este mai îngust decât în cazul untului, deoarece aceste grăsimi, de cocos, shea sau rapiță, se topesc la temperaturi mai joase.
Varianta la bloc se freacă bine cu zahărul, ceea ce permite obținerea unei creme aerate de unt vegetal, cea din tortul opéra vegan în 7 straturi. În aluatul fraged vegan fără gluten și fără zahăr, îl lucrez tăiat în cuburi foarte reci și nu îl las niciodată să se înmoaie pe blatul de lucru.
Brânzeturi vegetale: doar cele dense merg în deserturi
Brânzeturile proaspete vegetale pe bază de caju sau migdale funcționează în cofetărie. Cele pe bază de ulei de cocos și amidon, concepute să se topească pe un croque-monsieur, se lichefiază la coacere și nu au ce căuta într-un cheesecake.
Uitați-vă la lista de ingrediente: cu cât proporția de fructe cu coajă lemnoasă este mai mare și cantitatea de apă mai mică, cu atât umplutura își păstrează mai bine consistența. O brânză vegetală prea umedă poate fi salvată lăsând-o la scurs peste noapte într-un tifon, adăugând 10 g de amidon la 500 g de compoziție și cocând la temperatură joasă, ca în cheesecake-ul cu dovleac fără gluten și fără lactoză.
Minimul din cămara mea: o cutie de băutură de soia simplă, una de ovăz barista, o conservă de cremă de cocos integrală și un bloc de unt vegetal. Cu aceste patru produse, tot restul raionului devine opțional.
Ghid realizat împreună cu chef Rommel Reyes. Descoperă-i munca pe Instagram, în newsletterul său de pe Substack și pe canalul său de YouTube.
