นมพืชชนิดไหนเหมาะกับการทำขนมอบ?

นมถั่วเหลืองช่วยให้ครีมเซตตัว นมข้าวโอ๊ตทำให้เค้กนุ่มชุ่มฉ่ำ ส่วนนมอัลมอนด์แทบไม่ช่วยอะไรเลย เมื่อเข้าเตาอบ สิ่งที่กำหนดผลลัพธ์คือโปรตีนและไขมันที่ระบุไว้ด้านหลังกล่อง ไม่ใช่คำว่า « จากพืช » ที่พิมพ์อยู่ด้านหน้า คำถามจึงอยู่ที่ว่าควรเปิดกล่องไหนให้เหมาะกับขนมที่คุณกำลังทำ

สิ่งที่แตกต่างกันจริง ๆ ระหว่างแต่ละกล่อง

ตัวเลขเพียงสามค่าก็เพียงพอที่จะคาดเดาว่าเครื่องดื่มจากพืชจะทำหน้าที่อย่างไรในการทำขนม โปรตีนช่วยให้ขนมอยู่ตัวและเกิดสี เพราะโปรตีนทำให้ครีมเซตตัวและผิวขนมเป็นสีทอง ไขมันให้ความนุ่มชุ่มฉ่ำและชะลอการแข็งกระด้างของเนื้อขนมไร้กลูเตนที่แห้งได้ง่าย ส่วนน้ำตาลช่วยให้เกิดสี

นมวัวเต็มมันเนยให้โปรตีนประมาณ 3.4 กรัมและไขมัน 3.5 กรัมต่อ 100 มล. นมถั่วเหลืองมีค่าใกล้เคียงกัน ส่วนชนิดอื่น ๆ ส่วนใหญ่เป็นน้ำ เครื่องดื่มอัลมอนด์มักมีอัลมอนด์เพียง 2 ถึง 4 % ที่เหลือคือน้ำและสารช่วยประสาน

กฎข้อแรกก่อนข้ออื่นทั้งหมดคือ เลือกสูตรไม่เติมน้ำตาลและไม่แต่งกลิ่น กล่องรสวานิลลาที่เติมน้ำตาลจะทำให้ส่วนผสมแป้งที่ชั่งอย่างแม่นยำถึงระดับกรัมเสียสมดุล หลักพื้นฐานอื่น ๆ ในการเลือกใช้ส่วนผสมรวบรวมไว้ใน กฎห้าข้อของการทำขนมไร้กลูเตน ของเรา

เครื่องดื่ม (100 มล.)	โปรตีน	ไขมัน	เหมาะกับอะไรที่สุด
นมถั่วเหลืองรสธรรมชาติ	3 ถึง 3.5 กรัม	1.8 ถึง 2 กรัม	ครีม ฟลาน ส่วนผสมที่ต้องเซตตัว
นมข้าวโอ๊ต	0.5 ถึง 1 กรัม	0.5 ถึง 1.5 กรัม (3 กรัมในสูตรบาริสต้า)	เค้ก เค้กโลฟ แป้งโดว์ที่ขึ้นฟู
นมอัลมอนด์	0.4 ถึง 0.5 กรัม	1 ถึง 1.5 กรัม	แป้งเครป มัฟฟิน ไม่ช่วยสร้างโครงสร้าง
น้ำนมข้าว	0.1 ถึง 0.3 กรัม	ประมาณ 1 กรัม	ใช้แก้ขัด ให้น้ำตาลและแทบไม่มีประโยชน์อื่น
กะทิ (แบบกระป๋องเต็มไขมัน)	1 ถึง 2 กรัม	17 ถึง 22 กรัม	กานาช ฟลานเนื้อเข้มข้น วิปครีม

ค่าเหล่านี้เป็นเพียงค่าโดยประมาณ แต่ละยี่ห้อมีสูตรของตัวเอง และฉลากด้านหลังกล่องยังคงเป็นข้อมูลอ้างอิงเดียวที่เชื่อถือได้

เค้กนุ่มชุ่มฉ่ำ: เลือกสูตรบาริสต้า

คำว่า « บาริสต้า » ไม่ได้มีไว้สำหรับกาแฟเท่านั้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการเติมไขมันเพิ่ม อยู่ที่ประมาณ 3 กรัมต่อ 100 มล. เทียบกับ 0.5 ถึง 1.5 กรัมในสูตรทั่วไป พร้อมเกลือที่ช่วยคงตัว ป้องกันการแยกตัวเมื่อโดนความร้อนหรือสัมผัสกรด

ในส่วนผสมเค้ก ไขมันนี้ทำหน้าที่เหมือนนมเต็มมันเนย โดยเคลือบแป้งสตาร์ช กักเก็บน้ำ และทำให้เนื้อขนมยังนุ่มในวันถัดไป สำหรับเค้กเจนัวส์ไร้กลูเตนซึ่งแห้งภายในยี่สิบสี่ชั่วโมง จะเห็นความแตกต่างได้ตั้งแต่วันที่สอง ผมใช้แทนโดยตรงใน เค้กเจนัวส์ช็อกโกแลตไร้กลูเตน โดยชั่งน้ำหนักทดแทนให้เท่ากันถึงระดับกรัม ไม่ใช่ตวงตามปริมาตร เพราะเครื่องดื่มแต่ละกล่องมีความหนาแน่นไม่เท่ากัน (ดู ทำไมเครื่องชั่งจึงเปลี่ยนทุกอย่างในการทำขนมไร้กลูเตน)

ข้าวโอ๊ตยังให้น้ำตาลในตัวเอง 3 ถึง 7 กรัมต่อ 100 มล. แล้วแต่ยี่ห้อ ซึ่งเกิดจากการย่อยสลายของแป้งสตาร์ช เค้กจึงขึ้นสีเร็วกว่า หากเตาอบของคุณไฟแรง ให้ลดอุณหภูมิลง 10 °C แทนการลดเวลาอบ

ครีมและฟลาน: ถั่วเหลืองช่วยเซตตัว อัลมอนด์ไม่อยู่ตัว

เพสตรีครีมอยู่ตัวได้ด้วยแป้งสตาร์ชเป็นหลัก แต่โปรตีนในนมช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสข้นที่เคลือบหลังช้อนได้ เมื่อใช้ถั่วเหลือง จะได้ความข้นแบบนั้นกลับมา แต่เมื่อใช้อัลมอนด์หรือข้าว จะได้เจลแป้งนิ่ม ๆ ที่คายน้ำเมื่อแช่เย็น โดยเฉพาะหลังแช่ตู้เย็นข้ามคืน

เพสตรีครีมวีแกน ของเราจึงใช้นมถั่วเหลืองรสธรรมชาติเป็นหลัก โดยเติมไขมันในช่วงพักให้เย็นแทนการเติมระหว่างปรุง

มีสองเคล็ดลับที่ควรจำ นมถั่วเหลืองจะแยกตัวเมื่อสัมผัสกรด น้ำเลมอนหรือน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนจะทำให้จับตัวเป็นลิ่มตามต้องการ และใช้แทนนมหมักในส่วนผสมแป้งที่ใช้ผงฟูได้ ในทางกลับกัน หากทำส่วนผสมรสเลมอน ต้องให้ความร้อนโดยไม่ปล่อยให้เดือด หรือเปลี่ยนไปใช้หัวกะทิที่คงตัวกว่า

ฟลานและเครมบรูเลต้องการไขมัน ไม่ใช่น้ำ กะทิกระป๋องแบบเต็มไขมัน หรือส่วนผสมของนมถั่วเหลืองกับหัวกะทิ จะช่วยให้เซตตัวได้ดี ส่วนนมอัลมอนด์จะทำให้ฟลานคายน้ำ

ครีมสำหรับตี: อะไรขึ้นฟู อะไรยุบตัว

ครีมจะตีขึ้นฟูได้ต้องมีไขมันมากพอที่จะสร้างโครงข่ายที่คงตัว ในทางปฏิบัติคืออย่างน้อย 25 % ผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่า « สำหรับตี » ไม่ว่าจะทำจากถั่วเหลืองหรือมะพร้าว มีไขมัน 24 ถึง 31 % และเป็นกลุ่มเดียวที่ตีขึ้นฟูได้อย่างมั่นใจ

ครีมที่ระบุว่า « สำหรับทำอาหาร » ซึ่งมีไขมัน 10 ถึง 17 % ช่วยให้ซอสข้นขึ้น แต่ไม่มีทางตีขึ้นฟู ไม่ว่าจะตีนานแค่ไหน ครีมข้าวโอ๊ตก็เช่นเดียวกัน เพราะมีไขมันน้อยเกินไป

หัวกะทิกระป๋องยังคงเป็นทางเลือกที่ง่ายที่สุด แช่ตู้เย็นสิบสองชั่วโมง แล้วตักเฉพาะส่วนที่แข็งตัวออกมา ทิ้งน้ำไว้ก้นกระป๋อง ตีแล้วได้เนื้อแน่น อยู่ตัวเมื่อเย็น และรสมะพร้าวจะถูกกลบด้วยช็อกโกแลตหรือกาแฟ เช่นใน บานอฟฟี่พายวีแกนกานาชกาแฟ หรือ เค้กมูสช็อกโกแลตวีแกน 3 ชั้น

สำหรับเมอแรงก์ ต้องเปลี่ยนไปใช้อีกวิธีหนึ่ง อควาฟาบาตีขึ้นฟูเหมือนไข่ขาวได้ หากเคี่ยวให้งวดลงเล็กน้อยและเติมกรด พาฟโลวาวีแกน อาศัยหลักการนี้ทั้งหมด โดยไม่ต้องใช้ครีมแม้แต่หยดเดียว

เนยจากพืช: รูปแบบสำคัญกว่ายี่ห้อ

ผลิตภัณฑ์สองชนิดที่แตกต่างกันมากวางขายภายใต้ชื่อเดียวกัน แบบก้อน ไม่ว่าจะเป็นแผ่นหรือแท่ง มีไขมัน 75 ถึง 80 % ส่วนแบบกระปุกสำหรับทามักมีไขมันเพียง 55 หรือ 60 % และส่วนต่างนั้นคือน้ำ

น้ำนี้ทำลายขนมทุกชนิดที่ต้องคงความร่วน แป้งพายบริเซจะแข็งแทนที่จะร่วน บิสกิตแผ่ตัว แป้งพัฟแฉะ การรีดพับชั้นต้องใช้เนยก้อนที่ยังแข็งและเพิ่งนำออกจากตู้เย็น พร้อมแป้งโดว์ที่พักแล้ว ช่วงอุณหภูมิที่ใช้ได้แคบกว่าเนยปกติ เพราะไขมันเหล่านี้ ทั้งมะพร้าว เชียบัตเตอร์ หรือคาโนลา ละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่า

เนยแบบก้อนตีเป็นครีมกับน้ำตาลได้ดี จึงทำบัตเตอร์ครีมจากพืชแบบตีฟูได้ เช่นที่ใช้ใน เค้กโอเปราวีแกน 7 ชั้น สำหรับ แป้งพายบริเซวีแกนไร้กลูเตนและไร้น้ำตาล ผมใช้เนยหั่นเต๋าที่เย็นจัด และไม่เคยปล่อยให้นิ่มบนโต๊ะทำงาน

ชีสจากพืช: เฉพาะแบบเนื้อข้นเท่านั้นที่เหมาะกับของหวาน

ชีสสดจากพืชที่ทำจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์หรืออัลมอนด์ใช้ทำขนมได้ ส่วนชนิดที่มีน้ำมันมะพร้าวและแป้งสตาร์ชเป็นหลัก ซึ่งออกแบบมาให้ละลายบนคร็อกเมอซิเยอ จะเหลวเมื่ออบและไม่ควรนำมาใส่ชีสเค้ก

ดูรายการส่วนผสม ยิ่งมีสัดส่วนถั่วสูงและน้ำน้อย ไส้ขนมก็ยิ่งอยู่ตัว หากชีสจากพืชชื้นเกินไป แก้ได้ด้วยการใส่ผ้าขาวบางกรองน้ำออกข้ามคืน เติมแป้งสตาร์ช 10 กรัมต่อส่วนผสม 500 กรัม แล้วอบด้วยไฟอ่อน เช่นใน ชีสเค้กฟักทองไร้กลูเตนและไร้แลคโตส

ของพื้นฐานที่ผมมีติดครัวคือ นมถั่วเหลืองรสธรรมชาติหนึ่งกล่อง นมข้าวโอ๊ตสูตรบาริสต้าหนึ่งกล่อง หัวกะทิเต็มไขมันหนึ่งกระป๋อง และเนยจากพืชแบบก้อนหนึ่งก้อน เมื่อมีทั้งสี่อย่างนี้ ของที่เหลือบนชั้นวางก็เป็นเพียงตัวเลือกเสริม

คู่มือนี้จัดทำร่วมกับเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube