ทำขนมปังใช้แป้งไร้กลูเตนชนิดไหนดี?

แป้งขนมปังปราศจากกลูเตนไม่ใช่แป้งผสมอเนกประสงค์ที่ขายในถุงใหญ่กว่า แต่มีสารยึดเกาะที่ทำหน้าที่แทนกลูเตนอยู่แล้ว และออกแบบมาให้ดูดซับน้ำได้มากกว่ามาก ผลิตภัณฑ์สี่ตัวครอบคลุมตัวเลือกหลักที่หาได้ในฝรั่งเศส โดยสองตัวมีขายตามร้านค้าทั่วไป อีกสองตัวอยู่ในร้านสินค้าออร์แกนิก ส่วนที่เหลือขึ้นอยู่กับข้อมูลบนฉลากและปริมาณน้ำ

แป้งขนมปังมีอะไรเพิ่มเข้ามา

แป้งผสมปราศจากกลูเตนแบบ « อเนกประสงค์ » คือส่วนผสมของสตาร์ชและแป้งจากข้าว ข้าวโพด มันฝรั่ง และมันสำปะหลัง ซึ่งเพียงพอสำหรับทำเค้ก เพราะโครงสร้างของเค้กมาจากไข่ น้ำตาล และไขมัน แต่สำหรับขนมปัง ยังขาดหน้าที่สองอย่าง คือกักเก็บก๊าซที่ยีสต์สร้างขึ้น และพยุงเนื้อขนมปังหลังจากเย็นตัวลง

แป้งขนมปังจึงเติมไฮโดรคอลลอยด์เข้าไป ไซเลียมเป็นชนิดที่พบได้บ่อยที่สุด เส้นใยของมันพองตัวในน้ำและก่อตัวเป็นเจลยืดหยุ่นที่ทำหน้าที่แทนโครงข่ายกลูเตน บางยี่ห้อเสริมด้วยกัวร์กัม อะคาเซียกัม หรือไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส ซึ่งก็คือ HPMC ที่มักเห็นบนฉลาก และช่วยพยุงโครงสร้างระหว่างอบได้ดีที่สุด

บางชนิดเติมโปรตีนด้วย Mix Pain ของ Schär มีแป้งถั่วเลนทิล 3,6 % เพื่อช่วยเรื่องโครงสร้างและสีของเปลือกขนมปัง ส่วนผสมลักษณะนี้เองที่ทำให้แป้งขนมปังต่างจากแป้งผสมสำหรับทำเค้ก

ตัวเลือกที่หาได้จริงในฝรั่งเศส

Mix Pain ของ Schär หรือที่เรียกว่า Mix B หาซื้อได้ง่ายที่สุดและราคาถูกที่สุด อยู่ที่ประมาณ 6,50 € ต่อกิโลกรัมในร้านค้าออนไลน์ฝรั่งเศสของแบรนด์ มีส่วนผสมคือสตาร์ชข้าวโพด แป้งข้าว เส้นใยไซเลียมและไผ่ ข้าวกล้อง แป้งถั่วเลนทิล เดกซ์โทรส HPMC และเกลือ ไม่มีข้าวสาลี เป็นตัวที่มีรสชาติเป็นกลางที่สุดและคุณภาพสม่ำเสมอที่สุดในแต่ละถุง จึงเป็นแป้งหลักที่ใช้ในสูตรขนมปังส่วนใหญ่ของเรา

Fioreglut ของ Caputo ราคาประมาณ 10 € ต่อกิโลกรัม มีขายในร้านขายของชำอิตาลีและทางออนไลน์ รายการส่วนผสมเริ่มจากสตาร์ชข้าวสาลีปราศจากกลูเตน ตามด้วยสตาร์ชข้าวโพด เดกซ์โทรส แป้งบักวีต ไซเลียม สตาร์ชข้าว และกัวร์กัม บักวีตทำให้มีรสชาติเด่นชัดขึ้นและเนื้อขนมปังแน่นขึ้นเล็กน้อย จึงเหมาะกับพิซซ่าและขนมปังสไตล์ชนบทมากกว่าขนมปังแซนด์วิช

สำหรับตัวเลือกออร์แกนิก Mix Pain ของ Nature & Cie ราคาประมาณ 5,50 € ต่อ 500 กรัม มีข้าว สตาร์ชมันสำปะหลัง บักวีต กัวร์กัม ไซเลียม และยีสต์ทำขนมปัง 2 % ที่ผสมมาในถุงแล้ว ส่วน Mix’Pain สูตรบักวีตของ Ma Vie Sans Gluten ซึ่งขายที่ Biocoop มีบักวีตสูงถึง 26 % และใช้ไซเลียมกับอะคาเซียกัมเป็นสารยึดเกาะ ตัวนี้ต้องเติมยีสต์เอง

แป้งผสมจากอเมริกาที่บล็อกภาษาอังกฤษพูดถึงไม่มีขายที่นี่ ไม่จำเป็นต้องเสียเวลาหา

สตาร์ชข้าวสาลีปราศจากกลูเตน: อ่านฉลากให้เข้าใจ

ส่วนผสมที่ชวนแปลกใจของ Caputo คือรายการแรกบนฉลาก: « สตาร์ชข้าวสาลีปราศจากกลูเตน » นี่ไม่ใช่ข้อความโฆษณาที่ขัดแย้งกันเอง สตาร์ชผ่านการล้างเพื่อกำจัดโปรตีนกลูเตนออก แล้วจึงตรวจสอบ ในยุโรป ผลิตภัณฑ์จะระบุว่า « ปราศจากกลูเตน » ได้ก็ต่อเมื่อมีกลูเตนน้อยกว่า 20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ไม่ว่าส่วนผสมจะมาจากแหล่งใดก็ตาม

มีข้อควรรู้ในทางปฏิบัติสองประการ หากคุณแพ้ข้าวสาลี คุณต้องหลีกเลี่ยงแป้งชนิดนี้ และคำว่าปราศจากกลูเตนก็ไม่ได้เปลี่ยนข้อเท็จจริงนี้ ส่วนแป้งผสมที่ไม่มีข้าวสาลีก็มีให้เลือกมากมาย เช่น Schär, Nature & Cie และ Ma Vie Sans Gluten หากมีคำถามทางการแพทย์ ควรปรึกษาแพทย์ระบบทางเดินอาหาร ไม่ใช่หาคำตอบจากถุงแป้ง

ปริมาณน้ำเปลี่ยนไปตามยี่ห้อ

โดขนมปังปราศจากกลูเตนชื้นกว่าโดแป้งสาลีทั่วไปมาก ในสูตรขนมปังปราศจากกลูเตนแบบไม่ต้องนวดของเรา แป้งขนมปัง 500 กรัมใช้น้ำ 375 กรัม หรือ 75 % ส่วนบาแก็ตแบบไม่ต้องนวด ใช้แป้งเท่ากันแต่เพิ่มน้ำเป็น 400 กรัม หรือ 80 % เพราะต้องการเนื้อขนมปังที่มีโพรงโปร่งขึ้น แป้งผสมออร์แกนิกบางตัวใช้น้ำมากกว่านั้นอีก เช่น Mix’Pain สูตรบักวีตต้องใช้น้ำ 450 ถึง 500 มิลลิลิตรต่อแป้ง 500 กรัม

การเปลี่ยนยี่ห้อโดยไม่ปรับน้ำเป็นวิธีที่ทำให้ขนมปังพลาดได้เร็วที่สุด หากใช้แป้งอื่นแทนแป้งที่ระบุในสูตร ให้ลดน้ำตอนเริ่มต้นลง 25 กรัม ผสม แล้วค่อยเติมเพิ่มตามต้องการ โดควรมีลักษณะเหมือนแป้งชูว์ข้น ๆ ไม่ใช่ก้อนโดที่นำมานวดได้

และควรชั่งทุกอย่าง ทั้งแป้งและน้ำ ผงแป้งเหล่านี้มีความหนาแน่นต่างกันมากเกินกว่าจะใช้ปริมาตรเป็นเกณฑ์ที่เชื่อถือได้ และนี่คือจุดที่เครื่องชั่งเป็นตัวตัดสินผลลัพธ์

แป้งขนมปังหรือแป้งผสมอเนกประสงค์

ดูความแตกต่างได้จากรายการส่วนผสมในสูตรของเราเอง ขนมปังแบบไม่ต้องนวดที่ใช้แป้งขนมปังไม่ต้องเติมสารยึดเกาะ เพราะมีครบอยู่ในถุงแล้ว ส่วนขนมปังแซนด์วิชปราศจากกลูเตนของเรา ซึ่งใช้แป้งผสมอเนกประสงค์ ต้องเติมไซเลียม 6 กรัมต่อแป้ง 300 กรัม และขนมปังบันผิวส้มที่ใช้แป้งผสมเอง ต้องใช้ไซเลียม 12 กรัมร่วมกับแซนแทนกัม

หลักคร่าว ๆ คือ ถ้าเริ่มจากแป้งผสมอเนกประสงค์ ให้ใช้ไซเลียมประมาณ 2 % ของน้ำหนักแป้ง และเพิ่มน้ำ หากต้องการควบคุมส่วนผสมทั้งหมดเอง สูตรแป้งผสมที่ไม่มีกัมและแป้งมันสำปะหลังของเราระบุสัดส่วนไว้อย่างชัดเจน ได้แก่ ข้าวฟ่าง ข้าว สตาร์ชมันฝรั่ง ถั่วลูกไก่ และไซเลียม

ขนมปังที่เสริมไข่และไขมันเป็นกรณีพิเศษ แม้จะใช้แป้งขนมปังสำเร็จรูป สูตรขนมปังยีสต์แครนเบอร์รีอบแห้งของเราก็ยังเติมไซเลียม 9 กรัมต่อแป้ง 330 กรัม เพราะไข่และไขมันทำให้โดหนักขึ้น

แป้งแบบไหนเหมาะกับขนมปังชนิดใด

สิ่งที่คุณอยากทำ	ตัวเลือกที่ใช้ได้ดี
ขนมปังสไตล์ชนบท บาแก็ต ขนมปังอบในหม้อ	แป้งขนมปังที่มีสตาร์ชข้าวโพดและข้าวเป็นส่วนผสมหลัก รสชาติเป็นกลางที่สุดและให้ผลสม่ำเสมอที่สุด
พิซซ่า ขนมปังชนบทรสเข้ม	แป้งผสมที่มีบักวีตเป็นหลัก เนื้อขนมปังแน่นกว่าและรสชาติเด่นชัดกว่า
ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังบัน ขนมปังแบบบริยอช	แป้งผสมอเนกประสงค์เติมไซเลียม 2 % พร้อมไข่และไขมัน
ขนมปังทำง่ายรวดเร็ว ไม่ต้องซื้อยีสต์แยก	แป้งผสมออร์แกนิกที่มียีสต์ทำขนมปังผสมมาแล้ว

ถ้าจะซื้อเพียงชนิดเดียว ให้เลือกแป้งขนมปังรสชาติเป็นกลาง แล้วเริ่มลองทำขนมปังอบในหม้อ หม้อที่ปิดฝาจะกักไอน้ำและช่วยให้เปลือกขนมปังสม่ำเสมอที่สุด แป้งถุงเดียวกันนี้ใช้ทำได้มากกว่าขนมปัง เช่น คุกกี้ซาเบลไส้กานาชของเราก็ใช้แป้งนี้เช่นกัน

คำถามที่พบบ่อย

ใช้แป้งผสมอเนกประสงค์แทนแป้งขนมปังปราศจากกลูเตนได้ไหม?

ได้ โดยเติมสารยึดเกาะที่ขาดไป ได้แก่ ไซเลียมผงประมาณ 2 % และเพิ่มน้ำอีกเล็กน้อย เนื้อขนมปังจะแน่นขึ้นนิดหน่อยและเก็บได้ไม่นานเท่าเดิม

แป้งขนมปังปราศจากกลูเตนเหมาะกับผู้ป่วยโรคเซลิแอคหรือไม่?

คำว่า « ปราศจากกลูเตน » รับรองว่ามีกลูเตนน้อยกว่า 20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งเป็นเกณฑ์ตามกฎหมายของยุโรป สิ่งที่ต้องระวังคืออาการแพ้ข้าวสาลี ซึ่งเป็นคนละภาวะกับโรคเซลิแอค หากแพ้ข้าวสาลีต้องหลีกเลี่ยง Fioreglut ที่ทำจากสตาร์ชข้าวสาลี

ต้องเติมไซเลียมลงในแป้งขนมปังสำเร็จรูปไหม?

ไม่ต้อง เพราะมีอยู่แล้ว ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือขนมปังที่เสริมไข่และไขมัน ซึ่งการเติมไซเลียมเพิ่มจะช่วยให้โดคงตัวได้ดีขึ้น

ทำไมโดปราศจากกลูเตนของฉันถึงนวดไม่ได้?

เพราะไม่มีโครงข่ายกลูเตนให้พัฒนา ผสมเพียงสองถึงสามนาทีก็เพียงพอ และขึ้นรูปโดด้วยพายที่ชุบน้ำแทนการใช้มือ นี่จึงเป็นเหตุผลที่สูตรขนมปังปราศจากกลูเตนที่ดีที่สุดไม่ต้องนวด และเป็นหนึ่งในหลักพื้นฐานของการทำขนมอบปราศจากกลูเตน

คู่มือนี้จัดทำร่วมกับเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube