อยากได้ขนมปังก้อนเล็กที่กินเป็นมื้อเช้าก็อร่อย แต่ใช้ประกบเนื้อเบอร์เกอร์ก็ไม่ยุบแบนใช่ไหม? ขนมปังสูตรนี้มีเนื้อในนุ่มยืดหยุ่น เปลือกบางที่อบแล้วขึ้นสีสวย และกลิ่นผิวส้มขูดอ่อน ๆ ที่ช่วยชูรสเนยหรือไส้คาวได้พอดี สูตรนี้อยู่ในหมวดขนมอบเวียนนัวเซอรีปราศจากกลูเตนของฉัน
ขนมปังสูตรนี้ปราศจากกลูเตนและแลคโตส ออกแบบมาให้แบ่งขึ้นรูปเป็นก้อนขนาดเท่า ๆ กัน และถ้าอยากได้ขนาดสำหรับทำเบอร์เกอร์จริง ๆ ก็แค่ปั้นให้ใหญ่ขึ้น แป้งโดสูตรนี้ทำได้สบาย
ขนมปังเบอร์เกอร์กลิ่นส้มปราศจากกลูเตนคืออะไร?
นี่คือขนมปังก้อนเล็กขึ้นฟูด้วยยีสต์แบบปราศจากกลูเตน เพิ่มความเข้มข้นด้วยไข่และน้ำมันมะกอก และใช้นมข้าวโอ๊ตแทนผลิตภัณฑ์จากนม ผิวขูดจากส้มผลใหญ่หนึ่งผลช่วยแต่งกลิ่นแป้งโด โดยไม่ทำให้กลายเป็นบริยอชรสหวาน
โครงสร้างของขนมปังมาจากส่วนผสมของแป้งชนิดต่าง ๆ และสตาร์ช โดยมีไซเลียมและแซนแทนกัมช่วยเสริม ทำให้เนื้อขนมปังอยู่ตัว แต่ยังคงนุ่มเมื่อกินตอนอุ่น ๆ
ส่วนผสมหลัก
แป้งผสมปราศจากกลูเตนเป็นตัวกำหนดเนื้อสัมผัสทั้งหมด ประกอบด้วยแป้งข้าวฟ่าง แป้งข้าวเจ้าขาวชนิดละเอียด แป้งถั่วลูกไก่ แป้งมันสำปะหลัง และแซนแทนกัม ส่วนผสมนี้ทำหน้าที่แทนโครงข่ายกลูเตน และทำให้ได้แป้งโดที่ปั้นเป็นก้อนกลมได้สวย
ยีสต์สำเร็จรูปทำหน้าที่ให้แป้งขึ้นฟู มีคำแนะนำเล็กน้อยคือควรเลือกใช้ยีสต์สำเร็จรูป Saf ละลายยีสต์ในนมข้าวโอ๊ตส่วนหนึ่งพร้อมน้ำตาล ¼ ของปริมาณทั้งหมด เพื่อให้ยีสต์เริ่มทำงานได้ดี
ผงฟูก็ช่วยได้เช่นกัน โดยเฉพาะในสูตรปราศจากกลูเตน ช่วยให้เนื้อเบาและฟูขึ้น ไข่ช่วยให้ส่วนผสมไขมันกับของเหลวเข้ากันและเสริมความอยู่ตัวให้แป้งโด ส่วนนมข้าวโอ๊ตช่วยคงความนุ่มชุ่มชื้นโดยไม่มีแลคโตส
น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลให้ความเป็นกรดที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของยีสต์และช่วยเสริมโครงสร้าง ส่วนผิวส้มขูดจะไม่ใส่ก็ได้ สูตรนี้ยังทำได้ดีแม้ไม่ใส่
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง
สูตรนี้ชั่งส่วนผสมทุกอย่างตามน้ำหนักในระบบเมตริก และความแม่นยำระดับนี้ไม่ใช่เรื่องเล็กน้อย ถ้าปกติใช้ถ้วยตวงทำอาหาร ให้ใช้เครื่องมือแปลงหน่วย ไม่อย่างนั้นอาจต้องคอยแก้แป้งโดที่แห้งเกินไปหรือเหนียวติดมือเกินไป
การผสมของแห้งและเตรียมแป้งโด
เริ่มจากเตรียมแป้งผสมปราศจากกลูเตน โดยใช้ตะกร้อมือคนแป้งชนิดต่าง ๆ และแป้งมันสำปะหลังให้เข้ากัน จากปริมาณที่เตรียมไว้ อย่าลืมกันส่วนที่เหลือ 16 กรัมไว้สำหรับโรยบนพื้นโต๊ะและมือเวลาขึ้นรูป
ในชามใบใหญ่ ผสมแป้งผสมปราศจากกลูเตน ผงฟู น้ำตาล และเกลือให้เข้ากันทั่วก่อนเติมของเหลวใด ๆ วิธีนี้ช่วยป้องกันก้อนผงแป้งที่ผสมไม่ทั่วและยังรู้สึกได้เมื่ออบเสร็จ
ไซเลียม ยีสต์ แล้วจึงตามด้วยของเหลว
ผสมนมข้าวโอ๊ต 300 กรัมกับไซเลียม 12 กรัม แล้วพักให้ดูดซับน้ำ 2 ถึง 3 นาที จะได้ส่วนผสมที่ข้นขึ้น ซึ่งช่วยให้แป้งโดอยู่ตัว
แยกละลายยีสต์สำเร็จรูปในนมข้าวโอ๊ต 80 กรัมพร้อมน้ำตาล ¼ ของปริมาณทั้งหมด จากนั้นจึงรวมส่วนผสมของเหลว ได้แก่ นมข้าวโอ๊ต ไข่ตีพอแตก น้ำมันมะกอก และยีสต์ที่ละลายไว้ แล้วเริ่มผสมแป้งโด
เมื่อแป้งโดเริ่มผสมเข้ากันบางส่วนแล้ว ให้ใส่ผิวส้มขูดและน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล กลิ่นหอมจะกระจายได้ทั่วขึ้น และความเป็นกรดก็จะเข้ามาในจังหวะที่เหมาะสม
การนวดและปาดชามให้สะอาด
ถ้าผสมด้วยมือ ให้ผสมจนได้แป้งโดเนื้อเดียวกันที่รวมตัวเป็นก้อนกลม หากใช้เครื่องผสม ให้เริ่มด้วยหัวตีใบพัด 3 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดี จากนั้นเปลี่ยนเป็นหัวตะขอแล้วนวด 4 ถึง 5 นาที
ระหว่างผสม ใช้พายยางปาดด้านข้างและก้นชามเป็นระยะ สำหรับขนมปังปราศจากกลูเตน แป้งที่ยังผสมไม่เข้ากันเพียงเล็กน้อยก็ทำให้เกิดรอยแป้งแห้งในเนื้อขนมปังได้
พักแป้งรอบแรกในตู้เย็น แล้วนวดให้เรียบอีกครั้ง
คลุมแป้งโดด้วยผ้าหมาดหรือฟิล์มถนอมอาหาร แล้วพักให้ขึ้นฟูในตู้เย็น 45 ถึง 60 นาที ความเย็นจะช่วยให้จัดการแป้งโดในขั้นตอนถัดไปได้ง่ายขึ้น
กดไล่ลมออกจากแป้งโดที่เย็นแล้ว ย้ายลงบนพื้นโต๊ะที่โรยแป้งไว้ จากนั้นนวดเบา ๆ 2 ถึง 3 นาที แค่ให้ผิวเรียบ หากยังติดมือ ให้ค่อย ๆ เติมแป้งเพิ่มทีละน้อย อย่าใส่มากจนเกินไป
แบ่งและขึ้นรูปให้สม่ำเสมอ
แบ่งเป็นแป้งโด 15 ก้อน ก้อนละประมาณ 70 กรัมสำหรับขนมปังขนาดกลาง หรือ 10 ก้อน ก้อนละประมาณ 110 กรัมสำหรับขนมปังก้อนใหญ่ ถ้าจะทำเบอร์เกอร์ แนะนำขนาด 110 กรัม เพราะสูตรนี้เขียนไว้สำหรับขนาดกลาง
เวลาคลึงให้กลม ให้งุ้มนิ้วมือเป็นรูป « กรงเล็บ » แล้วคลึงวนเป็นวงกลมบนพื้นโต๊ะ พับมุมแป้งเข้าหาตรงกลางด้วยเพื่อปิดรอยต่อของก้อนแป้ง แล้วคลึงวนต่อ การสัมผัสระหว่างมือกับพื้นโต๊ะช่วยให้ผิวแป้งตึงได้จริง ๆ
พักให้ขึ้นฟูรอบสุดท้าย ทาไข่ และอบ
วางก้อนแป้งบนถาดที่รองกระดาษอบไว้ คลุมระหว่างพักให้ขึ้นฟูรอบสุดท้ายด้วยผ้าหมาดหรือฟิล์มถนอมอาหาร จะใช้ผ้าขาวบางสะอาดชุบน้ำหมาด ๆ หรือผ้าเช็ดครัวก็ได้เช่นกัน
พักให้ขึ้นฟูในที่อุ่น 60 ถึง 90 นาที จนขนมปังมีขนาดเพิ่มเป็นสองเท่า อุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C
สำหรับทาหน้าขนมปัง ตีไข่หนึ่งฟองกับนมข้าวโอ๊ตหนึ่งช้อน แล้วทาบนขนมปัง วิธีนี้ช่วยให้เปลือกมีสีเหลืองทองสวย นำเข้าอบ 20 ถึง 22 นาที จนขึ้นสีสวยทั่ว
การเก็บรักษา
พักให้คลายร้อนเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ ขนมปังจะอร่อยที่สุดตอนอุ่น ๆ ผ่าแล้วใส่ไส้กินทันที จะเป็นไส้หวานหรือไส้คาวก็ได้
ยังมีสูตรอาหารปราศจากกลูเตนอื่น ๆ รอให้ลองอยู่ที่นี่เช่นกัน
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวทาง Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 98 กรัม แป้งข้าวฟ่าง
- 98 กรัม แป้งข้าวเจ้าขาวบดละเอียด
- 72 กรัม แป้งถั่วลูกไก่
- 275 กรัม แป้งมันสำปะหลัง
- 13 กรัม แซนแทนกัม
- 540 กรัม แป้งผสมไร้กลูเตน ใช้แป้งที่เหลือ 16 กรัมสำหรับโรยพื้นผิวและนวดโด
- 7 กรัม ผงฟู
- 4 กรัม เกลือ
- 50 กรัม น้ำตาล
- 10 กรัม ยีสต์สำเร็จรูป
- 380 กรัม นมโอ๊ต ที่อุณหภูมิห้อง
- 12 กรัม เปลือกเมล็ดไซเลียม
- 80 กรัม ไข่ ตีให้เข้ากัน
- 40 กรัม น้ำมันมะกอก
- 10 กรัม น้ำส้มสายชูแอปเปิลไซเดอร์
- ผิวส้มขูดจากส้มผลใหญ่ 1 ผล
วิธีทำ
Mélange de la pâte
- เตรียมแป้งผสมไร้กลูเตนโดยใช้ตะกร้อมือตีแป้งสตาร์ชและแป้งชนิดต่าง ๆ ให้เข้ากัน หากใช้เครื่องผสมอาหาร ให้ใช้หัวตีใบพัดผสมส่วนผสมทั้งหมดเป็นเวลา 3 นาที
- ผสมและคนให้นมโอ๊ต (300 กรัม) กับไซเลียมเข้ากัน แล้วพักให้ดูดซับน้ำ 2-3 นาที
- ละลายยีสต์สำเร็จรูปในนมโอ๊ต (80 กรัม) พร้อมน้ำตาล 1/4 ของปริมาณทั้งหมด
- ใส่แป้งผสมไร้กลูเตน ผงฟู น้ำตาล และเกลือลงในชามผสมใบใหญ่ ผสมให้เข้ากันดี
- ผสมส่วนผสมของเหลว (นมโอ๊ต ไข่ตี น้ำมันมะกอก และยีสต์ที่ละลายไว้) ผสมโดให้พอเข้ากัน แล้วเติมผิวส้มขูดและน้ำส้มสายชูแอปเปิลไซเดอร์
- ผสมโดด้วยมือจนเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกันและรวมเป็นก้อนกลม หรือใช้เครื่องผสมอาหารพร้อมหัวตะขอนวดเป็นเวลา 4-5 นาที ใช้พายยางปาดข้างชามและก้นชามเป็นระยะ เพื่อไม่ให้มีแป้งที่ยังไม่ผสมหลงเหลืออยู่
- คลุมโดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หรือฟิล์มถนอมอาหาร แล้วพักให้ขึ้นฟูในตู้เย็น 45-60 นาที
Pétrissage, division et façonnage
- กดไล่ลมออกจากโดเย็น แล้วย้ายไปวางบนพื้นผิวทำงานที่โรยแป้งไว้ นวดเบา ๆ 2-3 นาทีจนเนียน หากโดยังเหนียวติดมือ ให้เติมแป้งเพิ่มเล็กน้อย
- แบ่งโดเป็น 15 ชิ้นเท่า ๆ กัน ชิ้นละประมาณ 70 กรัม หรือทำเป็นขนมปังก้อนใหญ่สิบก้อน ก้อนละประมาณ 110 กรัม
- ขึ้นรูปโดโดยงอมือเป็นรูป « กรงเล็บ » แล้วหมุนวนโดบนพื้นผิวทำงาน ดึงมุมโดแล้วพับเข้าหาตรงกลางเพื่อขึ้นรูปแต่ละชิ้นให้เป็นก้อนกลม การหมุนมือวนบนพื้นผิวจะช่วยให้โดเป็นก้อนกลม
Apprêt et cuisson
- เรียงโดที่ขึ้นรูปแล้วบนถาดอบที่ปูกระดาษรองอบไว้ คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หรือฟิล์มถนอมอาหาร พักในที่อุ่น 60-90 นาที หรือจนขึ้นฟูเป็นสองเท่า
- อุ่นเตาอบล่วงหน้าที่ 180°C ตีไข่หนึ่งฟองกับนมโอ๊ตหนึ่งช้อนในถ้วยเล็ก แล้วทาบนขนมปัง ส่วนผสมไข่ทาหน้านี้จะช่วยให้ผิวขนมปังมีสีเหลืองทอง
- นำขนมปังที่ทาไข่แล้วเข้าเตาอบ อบเป็นเวลา 20-22 นาที หรือจนมีสีเหลืองทองสวย
- พักขนมปังให้เย็นลงเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ เสิร์ฟขณะยังอุ่นพร้อมสเปรดหรือไส้ที่ชอบ
