Bezglutenowa mąka chlebowa to nie uniwersalna mieszanka sprzedawana w większym worku. Zawiera już substancje wiążące, które zastępują gluten, i jest opracowana tak, by wchłaniać znacznie więcej wody. Cztery produkty obejmują większość tego, co można znaleźć we Francji: dwa w zwykłych sklepach, dwa w sklepach ekologicznych. Reszta zależy od składu na etykiecie i ilości wody.
Co dodatkowo zawiera mąka chlebowa
Bezglutenowa mieszanka „uniwersalna” to połączenie skrobi i mąk: ryżowej, kukurydzianej, ziemniaczanej, z manioku. To wystarczy do ciasta, którego strukturę tworzą jajka, cukier i tłuszcz. W przypadku chleba brakuje dwóch właściwości: zatrzymywania gazu wytwarzanego przez drożdże i utrzymywania struktury miękiszu po ostygnięciu.
Dlatego do mąk chlebowych dodaje się hydrokoloid. Najczęściej jest to psyllium: jego włókna pęcznieją w wodzie i tworzą elastyczny żel, który pełni funkcję siatki glutenowej. W zależności od marki wspomagają go guma guar, guma arabska lub hydroksypropylometyloceluloza, czyli słynne HPMC z etykiet, które najlepiej podtrzymuje strukturę podczas pieczenia.
Niektóre zawierają też dodatek białka. Mix Pain marki Schär zawiera 3,6 % mąki z soczewicy, która odpowiada za strukturę i kolor skórki. To właśnie takie pozycje w składzie odróżniają mąkę chlebową od mieszanki do ciast.
Co rzeczywiście można znaleźć we Francji
Mix Pain marki Schär, znany też jako Mix B, jest najłatwiej dostępny i najtańszy: około 6,50 € za kilogram we francuskim sklepie internetowym marki. Skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, błonnik z psyllium i bambusa, ryż pełnoziarnisty, mąka z soczewicy, dekstroza, HPMC, sól. Nie zawiera pszenicy. Ma najbardziej neutralny smak i zapewnia najbardziej powtarzalne rezultaty niezależnie od opakowania, dlatego stanowi podstawę większości naszych przepisów na chleb.
Fioreglut marki Caputo kosztuje około 10 € za kilogram, w sklepach z włoską żywnością i w internecie. Jej skład zaczyna się od bezglutenowej skrobi pszennej, a dalej są skrobia kukurydziana, dekstroza, mąka gryczana, psyllium, skrobia ryżowa i guma guar. Gryka nadaje jej wyrazistszy smak i nieco bardziej zwarty miękisz: to mąka raczej do pizzy i rustykalnych chlebów niż do chleba tostowego.
Wśród produktów ekologicznych Mix Pain marki Nature & Cie kosztuje około 5,50 € za 500 g: ryż, skrobia z manioku, gryka, guma guar, psyllium i 2 % drożdży piekarskich już zawartych w opakowaniu. Gryczany Mix’Pain marki Ma Vie Sans Gluten, sprzedawany w Biocoop, zawiera aż 26 % gryki, a jego substancje wiążące to psyllium i guma arabska; do tej mieszanki trzeba dodać drożdże.
Amerykańskie mieszanki, o których piszą anglojęzyczne blogi, nie są tutaj sprzedawane. Nie ma sensu ich szukać.
Bezglutenowa skrobia pszenna: czytaj etykietę
Zaskakujący składnik w Caputo zajmuje pierwsze miejsce na liście: „bezglutenowa skrobia pszenna”. To nie marketingowa sprzeczność. Skrobię płucze się, by usunąć z niej białka glutenowe, a następnie poddaje kontroli. W Europie produkt może nosić oznaczenie „bezglutenowy” tylko wtedy, gdy zawiera mniej niż 20 mg glutenu na kilogram, niezależnie od pochodzenia składników.
Ma to dwa praktyczne następstwa. Jeśli masz alergię na pszenicę, ta mąka jest dla ciebie niedozwolona, a oznaczenie „bezglutenowa” niczego tu nie zmienia. Mieszanek bez pszenicy na szczęście nie brakuje: Schär, Nature & Cie i Ma Vie Sans Gluten. W kwestiach medycznych zwracaj się do gastroenterologa, a nie do worka mąki.
Ilość wody zależy od marki
Bezglutenowe ciasto chlebowe jest znacznie bardziej wilgotne niż klasyczne ciasto pszenne. W naszym chlebie bezglutenowym bez wyrabiania na 500 g mąki chlebowej przypada 375 g wody, czyli 75 %. W przypadku bagietki bez wyrabiania ta sama ilość mąki wymaga już 400 g wody, czyli 80 %, ponieważ zależy nam na miękiszu z większymi porami. Niektóre mieszanki ekologiczne potrzebują jeszcze więcej: gryczany Mix’Pain wymaga od 450 do 500 ml na 500 g.
Zmiana marki bez zmiany ilości wody to najszybszy sposób na nieudany chleb. Jeśli zastępujesz mąkę wskazaną w przepisie, na początek odejmij 25 g wody, wymieszaj, a następnie dolewaj w razie potrzeby: masa powinna przypominać gęste ciasto parzone, a nie kulę ciasta do wyrabiania.
I waż wszystko, zarówno mąkę, jak i wodę: te sypkie składniki mają zbyt różną gęstość, by miary objętości były miarodajne, i właśnie tutaj waga decyduje o rezultacie.
Mąka chlebowa czy mieszanka uniwersalna
Różnicę widać na listach składników naszych własnych przepisów. Chleb bez wyrabiania, przygotowany z mąki chlebowej, nie wymaga dodatkowej substancji wiążącej: wszystko jest już w opakowaniu. Nasz bezglutenowy chleb tostowy, oparty na mieszance uniwersalnej, wymaga dodatku 6 g psyllium na 300 g mąki. Bułeczki ze skórką pomarańczową, przygotowane z domowej mieszanki, potrzebują go 12 g oraz gumy ksantanowej.
Podstawowa zasada: jeśli używasz mieszanki uniwersalnej, dodaj psyllium w ilości około 2 % masy mąki i zwiększ ilość wody. Jeśli chcesz mieć nad wszystkim kontrolę, nasza mieszanka mąk bez gum i tapioki podaje dokładne proporcje: sorgo, ryż, skrobia ziemniaczana, ciecierzyca i psyllium.
Pieczywo wzbogacone dodatkami to osobny przypadek. Nawet przy użyciu gotowej mąki chlebowej nasz chleb drożdżowy z suszoną żurawiną wymaga dodatku 9 g psyllium na 330 g mąki, ponieważ jajka i tłuszcz obciążają ciasto.
Jaka mąka do jakiego chleba
| Co chcesz upiec | Co się sprawdzi |
|---|---|
| Chleb rustykalny, bagietka, chleb z garnka | Mąka chlebowa na bazie skrobi kukurydzianej i ryżu, najbardziej neutralna i dająca najbardziej powtarzalne rezultaty |
| Pizza, chleb wiejski o wyrazistym smaku | Mieszanka na bazie gryki, bardziej zwarty miękisz i wyrazistszy smak |
| Chleb tostowy, bułeczki, pieczywo typu brioche | Mieszanka uniwersalna plus 2 % psyllium, z jajkami i tłuszczem |
| Szybki chleb, bez kupowania drożdży osobno | Mieszanka ekologiczna zawierająca już drożdże piekarskie |
Jeśli kupujesz tylko jedną, wybierz neutralną mąkę chlebową i zacznij od chleba z garnka: zamknięty garnek zatrzymuje parę i zapewnia najbardziej równomierną skórkę. To samo opakowanie przyda się do znacznie więcej niż chleba: z tej mąki robimy nasze kruche ciasteczka z nadzieniem ganache.
Najczęściej zadawane pytania
Czy można zastąpić bezglutenową mąkę chlebową mieszanką uniwersalną?
Tak, dodając brakującą substancję wiążącą: około 2 % psyllium w proszku i nieco więcej wody. Miękisz będzie trochę bardziej zwarty i szybciej straci świeżość.
Czy bezglutenowa mąka chlebowa nadaje się dla osób z celiakią?
Oznaczenie „bezglutenowa” gwarantuje zawartość glutenu poniżej 20 mg na kilogram, czyli progu określonego w europejskich przepisach. Uważać trzeba przy alergii na pszenicę, która nie jest tym samym co celiakia: w takim przypadku należy wykluczyć Fioreglut, wytwarzaną na bazie skrobi pszennej.
Czy do gotowej mąki chlebowej trzeba dodawać psyllium?
Nie, już je zawiera. Jedyny wyjątek dotyczy pieczywa wzbogaconego jajkami i tłuszczem, w którym dodatkowe psyllium pomaga utrzymać strukturę ciasta.
Dlaczego moje ciasto bezglutenowe nie daje się wyrabiać?
Ponieważ nie ma w nim siatki glutenowej, którą trzeba rozwinąć. Wystarczą dwie do trzech minut mieszania, a ciasto formuje się zwilżoną łopatką, nie rękami. Dlatego najlepsze przepisy na chleb bezglutenowy obywają się bez wyrabiania, a to jeden z podstawowych nawyków w pieczeniu bezglutenowym.
Poradnik opracowany wspólnie z szefem kuchni Rommelem Reyesem. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze na Substack i na jego kanale YouTube.
