Hai voglia di una crostata ben strutturata, con una base croccante e un ripieno cremoso alle mandorle? La pera cuoce quanto basta: mantiene la forma e rilascia un succo delicato che ammorbidisce leggermente la frangipane. Basta una pennellata di marmellata calda per darle una finitura lucida e invitante. L’insieme sembra elaborato, ma si realizza in pochi passaggi semplici. Questa ricetta si aggiunge ai miei altri dolci senza glutine.
La crostata di pere e frangipane: che cos’è?
È una crostata di pere con frangipane alle mandorle, quella che in Francia chiamano anche tarte Bourdaloue. Nella versione dello chef Rommel Reyes, la base non è una classica pasta frolla dolce: è un guscio di biscotti tipo graham fatto in casa, senza glutine e vegano, che dona una piacevole nota croccante. Sopra si stende la frangipane alle mandorle, poi si aggiungono pere D’Anjou tagliate sottili, che in forno si dorano e caramellano appena.
La ricetta è pensata senza glutine e senza lattosio, e può essere preparata anche in versione vegana con una semplice sostituzione nella frangipane. Il risultato gioca su tre consistenze ben distinte: croccante, crema di mandorle e pera morbida.
Gli ingredienti principali
La base è composta da biscotti tipo graham ridotti in briciole finissime e poi legati con burro vegetale fuso. Nella versione fatta in casa descritta qui, questi biscotti possono essere preparati con olio d’oliva al posto del burro vegetale e con zucchero muscovado al posto dello zucchero bianco raffinato.
La frangipane si prepara con mandorle in polvere, zucchero, sale, una materia grassa vegetale e un legante, come farina senza glutine multiuso oppure amido di mais. Deve restare cremosa e spalmabile, così da distribuirsi bene sul fondo prima di accogliere la frutta.
Le pere D’Anjou sono scelte per un motivo semplice: hanno una polpa tenera, una dolcezza delicata e tengono bene la forma in cottura. Altre varietà possono diventare troppo molli. Le D’Anjou restano verdi anche da mature e, grazie al loro formato contenuto, si prestano particolarmente bene alle crostatine. In forno, il loro succo dona alla frangipane la giusta umidità.
Per finire, la marmellata, resa più fluida con un goccio d’acqua e scaldata, viene usata come glassa. Poi puoi scegliere la finitura che preferisci: pistacchi tritati oppure zucchero a velo.
Punti tecnici e insidie da evitare
La ricetta è dosata al grammo, in sistema metrico, per garantire la massima precisione. Se devi adattarla, usa un convertitore di unità invece di andare a occhio.
La base di biscotti: briciole fini, pressione, freddo
Riduci i biscotti in briciole finissime, con il mixer o con il mattarello. Più sono fini, più la base si compatta senza lasciare spazi vuoti. Aggiungi il burro vegetale fuso per legare il tutto, poi premi bene sul fondo e lungo i bordi, mantenendo uno spessore uniforme.
Il formato ideale è quello di stampini da crostatina di circa 10 cm di diametro e 2 cm di profondità. Il guscio deve essere ben compatto, abbastanza solido da sostenere la frangipane e le fettine di pera senza cedere. Prima di farcire, lascialo riposare 15 minuti al freddo, in frigorifero o in congelatore, giusto il tempo di rassodare le briciole.
Frangipane: metodo classico vs «frangipane veloce»
Nella pasticceria classica, la frangipane si prepara lavorando il burro a pomata con lo zucchero, poi si aggiungono le uova e infine le polveri. Qui, invece, Rommel Reyes adotta un altro approccio per la versione senza glutine e senza lattosio: mette tutto nella ciotola e lavora con la frusta.
L’obiettivo è duplice: ottenere un composto liscio e omogeneo, ma anche piuttosto denso. La consistenza deve restare cremosa e facile da stendere, non liquida. Per la versione vegana, sostituisci le uova con panna vegetale al 31% oppure con yogurt vegetale.
Pere: taglio, anti-ossidazione e montaggio
Sbuccia le pere, dividile a metà e immergile in una soluzione di acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Poi affettale sottilmente nel senso della larghezza, lasciando intatta l’estremità con il picciolo: ti aiuterà a mantenere un bel ventaglio al momento di disporle.
Stendi la frangipane sul guscio di biscotti e livellala fino ai bordi, senza lasciare zone scoperte. Disponi sopra le fettine di pera, con il picciolo rivolto verso il bordo dello stampo.
Cottura, raffreddamento e glassatura
Cuoci a 180 °C per 25-28 minuti. Sforna quando la crostata è leggermente dorata e le pere iniziano appena a caramellare, senza disfarsi. Lasciala poi raffreddare a temperatura ambiente.
Per la glassa, porta a bollore l’acqua con la marmellata, poi spennella la superficie finché la confettura è ancora calda. È proprio in questo momento che si stende in un velo sottile e si fissa in superficie. Completa con pistacchi tritati oppure zucchero a velo, a seconda dell’effetto che desideri.
Trovi tutte le mie ricette senza glutine nella stessa sezione.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, attraverso la sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.
Crostata frangipane alle pere senza glutine
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 500 g di biscotti tipo graham vegani fatti in casa
- 250 g di burro senza lattosio (senza glutine) fuso
- 120 g di burro senza lattosio (senza glutine) ammorbidito
- 95 g di zucchero
- 2 g di sale
- 120 g di farina di mandorle
- 30 g di farina senza glutine per tutti gli usi o di amido di mais
- 60 g di panna vegetale al 31% di grassi
- 2 uova grandi a temperatura ambiente
- 5 pere D’Anjou o altre piccole pere mature
- 20 g di pistacchi tritati
- 120 g di marmellata di agrumi liscia
- 20 g d’acqua
Istruzioni
Base croccante di biscotti
- Trita finemente i biscotti tipo graham nel robot da cucina oppure con un mattarello.
- Uniscili al burro senza lattosio fuso e mescola fino a ottenere un composto ben amalgamato.
- Compatta bene il composto sul fondo e lungo i bordi di ogni stampo da tartelletta (10 cm di diametro, 2 cm di profondità), in modo da ottenere uno spessore uniforme.
- Metti in frigorifero o in freezer per 15 minuti, finché la base non sarà ben compatta e soda.
Frangipane alle mandorle
- Riunisci tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e sbatti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Assemblaggio delle tartellette
- Sbuccia le pere, tagliale a metà e immergile in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.
- Affettale finemente in senso trasversale, lasciando intatta l’estremità con il picciolo.
- Distribuisci uno strato di frangipane alle mandorle su ogni base di biscotti tipo graham, livellandolo fino ai bordi.
- Disponi le fettine di pera sulla frangipane, con il picciolo rivolto verso il bordo dello stampo da tartelletta.
- Cuoci per 25-28 minuti a 180 °C, finché le tartellette saranno leggermente dorate e le pere appena caramellate.
- Lascia raffreddare le tartellette a temperatura ambiente.
- Per finire, porta a ebollizione l’acqua con la marmellata, poi glassa le tartellette mentre è ancora calda.
- Completa con pistacchi tritati o con una spolverata di zucchero a velo.
