Narenciyeli Glutensiz Flan

Pastacı kremalı bir turta düşün, ama üstü kapalı olsun: altın sarısı kızarmış bir kabuk ve üzerinde kavrulmuş çam fıstıkları. Vanilya yumuşacık ve yuvarlak bir tat veriyor, limon ise ferah ve canlı bir şekilde öne çıkıyor. Ardından tatlı portakal devreye giriyor ve tatlıyı tekdüze bir “limonlu turta” olmaktan kurtarıyor. Bırak tamamen soğusun, üzerine pudra şekeri serp ve dilimlerin dağılmadan düzgün durduğunu gör. Bu tarif de glutensiz pasta tariflerim arasına eklendi.

Torta della nonna nedir?

Torta della nonna, limon kabuğu rendesiyle aromalandırılmış, üzeri çam fıstıklarıyla kaplı kremalı bir İtalyan turtasıdır. Klasik pastacı kremalı turtadan farklı olarak iç dolgusu limonla demlenmiş vanilyalı bir krema ve turta iki kat hamurla kapatılır. Bu versiyonda hamur glutensiz, kullanılan yağ ise vegan margarin; ama ruh aynı kalıyor: kum gibi dağılan kıyır kıyır bir kabuk, ipeksi bir krema ve her kata işleyen ferah narenciye aroması.

Ana malzemeler

Glutensiz un bu tarifte her zamankinden daha önemli: hassas hamuru kolayca açıp düzgün pişmiş bir kabuk elde etmek için Schär veya Caputo glutensiz ekmek unu gibi güçlü, iyi tutan bir karışım kullan.

Vegan margarin tereyağının yerini tutuyor: tuzlu Violife iyi bir seçenek, ancak soya ya da sert kabuklu yemiş kısıtlaman yoksa başka glutensiz markaları da kullanabilirsin. Süt olarak ise kremada pişerken en iyi sonucu veren “barista” yulaf sütünü tercih et.

Narenciye kabuğu rendesi bu tarifin bel kemiği. Rommel Reyes kremada limon ve portakalı birleştiriyor, çünkü ikisi birlikte daha ilginç bir aroma veriyor ve vanilyayla çok iyi uyum sağlıyor. Hamura da limon kabuğu rendesi ekliyor, böylece narenciye aroması sadece dolguda kalmıyor: ilk lokmadan itibaren kabukta hissediliyor. Çam fıstıkları ise hem görünümü hem de lezzetiyle üst katmanı tamamlıyor.

Teknik ipuçları ve sık yapılan hatalar

Bu tarif her seferinde aynı sonucu vermesi için metrik sistemle, gram cinsinden hazırlandı. Ölçü dönüştürmen gerekiyorsa işe başlamadan önce dikkatle yap, çünkü glutensiz hamurda 10 gramlık bir fark bile hemen belli olur.

Hamur: kum kıvamına getir, sonra dur

Önce kuru malzemeleri karıştır ve ortasını havuz gibi aç; böylece kalan malzemeleri fazla uğraşmadan yedirebilirsin. Soğuk margarini küp küp doğrayıp ekle, limon kabuğu rendesi ve yumurtaları da kat, ardından parmak uçlarınla iri kum taneleri gibi kırıntılı bir kıvam alana kadar ufalayarak karıştır. İşte durman gereken nokta burası: iri kırıntılı görünümü yakalayınca hamuru pürüzsüzleştirmeye çalışma.

Ardından hamuru sadece toparlanacak kadar birleştir, neredeyse hiç yoğurma. Top haline getirip streç filme sıkıca sar ve açmadan önce sertleşmesi için en az 1 saat buzdolabında dinlendir. Ortalığı batırmak istemiyorsan aynı işlemi stand mikserde palet aparatıyla yapabilirsin.

Krema: ılık süt, sürekli çırpma ve süzme

Yulaf sütünü bir tencerede ısıt. Ayrı bir kapta, el yakmayacak kadar ısınmış sütün üçte birini yumurta sarıları, şeker, vanilya ve mısır nişastasıyla karıştır; nişasta tamamen çözünene kadar iyice çırp, yoksa topaklarla uğraşırsın. Bu karışımı kalan ılık süte dök ve krema koyulaşana kadar kısık-orta ateşte hiç durmadan çırparak pişir.

Ocaktan alınca pütürleri gidermek için süzgeçten geçir. Ardından rendeleri ve soğuk margarini ekle. Rommel Reyes rendelerin aromasını vermesi için iki yol olduğunu söylüyor: pişerken ya da piştikten sonra eklemek. Burada piştikten sonra ekleniyor, çünkü krema turtanın içinde yeniden fırına girecek ve narenciye aroması daha güçlü hissediliyor. Üzerine değecek şekilde streç filmle kapat ve birleştirmeden önce buzdolabında soğut.

Birleştirme: soğuk hamur, pişirme kağıdı, dinlendirme

Açarken hamur soğuk olmalı. Hamuru iki pişirme kağıdı arasında aç; bu, yapışmayı önler ve glutensiz hamuru kolayca yönetmeni sağlar. Eşit pişmesi için 3-4 mm düzgün bir kalınlık hedefle ve kalınlık çıtaların varsa her yerde eşit yükseklik için onlardan yararlan.

Açtığın hamuru kalıba yerleştirmek için merdaneyle kaldır, ardından hamuru kalıbın ya da çemberin kenarlarına iyice oturt. Tabanı çatalla del, sonra kenarları temizce kesip düzelt. Hamurla kapladığın kalıbı sertleşmesi için 20 dakika buzdolabında beklet.

Kapatma, çam fıstıkları ve iki aşamalı pişirme

İçini soğuk kremayla doldur; ılık olmasın. Kalan hamuru kapak yapmak için aç, üzerine yerleştir, sonra kenarları parmaklarınla sıkıştırarak kapat. Üzerine yumurta sür, çam fıstıklarını eşit şekilde dağıt, ardından buharın çıkması için üstte çatalla birkaç delik aç.

İki aşamada pişir: 160°C’ye ısıtılmış fırında 55 dakika pişir, sonra sıcaklığı 180°C’ye çıkarıp 8-10 dakika daha pişir. Fırından çıkar ve pudra şekeri serpip dilimlemeden önce tamamen soğumasını bekle.

Başka fikirler için glutensiz tariflerime göz at.

Bu tarif şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarına Instagram’da, Substack bülteninde ve YouTube kanalında ulaşabilirsin.