פלאן ללא גלוטן עם פירות הדר

מכירים את טארט קרם הפטיסייר, אבל בגרסה סגורה, עם קראסט זהוב וצנוברים קלויים מעל? כאן הווניל עמוק ועגול, הלימון חד ורענן, ונגיעת התפוז שמופיעה מיד אחריו מעדנת את החמיצות ומונעת תחושה חדה מדי של פאי לימון. מניחים לעוגה להתקרר, בוזקים אבקת סוכר, וכל פרוסה נחתכת בצורה מושלמת בלי להתפרק. המתכון הזה שייך לקטגוריית קינוחים ללא גלוטן שלי.

מה זה בעצם טורטה דלה נונה (Torta della nonna)?

טורטה דלה נונה היא טארט קרם איטלקי מסורתי, מבושם בגרידת לימון ומעוטר בצנוברים. בניגוד לטארט פטיסייר קלאסי, המילוי הוא קרם וניל עשיר עם חליטת לימון, והעוגה סגורה בין שתי שכבות בצק. בגרסה הזו הבצק הוא ללא גלוטן והשומן מבוסס על מרגרינה טבעונית, אך המהות נשמרת במלואה: בצק פריך (סבלה), קרם חלק וקטיפתי, וטעם הדרים נפלא שמורגש בכל ביס.

המצרכים העיקריים

לקמח ללא גלוטן יש כאן חשיבות מכרעת: הבצק עדין, ודרושה תערובת יציבה, כמו קמח לחם ללא גלוטן של Schär או Caputo, כדי לקבל בצק נוח לעבודה שנאפה כהלכה.

מרגרינה טבעונית מחליפה את החמאה: Violife מומלחת היא בחירה מצוינת, אך גם מותגים אחרים ללא גלוטן יעבדו היטב (אם אין לכם רגישות לסויה או לאגוזים). מבחינת חלב צמחי, משקה שיבולת שועל מסוג ״בריסטה״ מעניק את התוצאה הטובה ביותר בבישול הקרם.

גרידת ההדרים היא החוט המקשר. רומל רייס משלב לימון ותפוז בקרם, שכן השילוב ביניהם יוצר עומק טעמים עשיר ומחמיא במיוחד לווניל. בנוסף, הוא מוסיף גרידת לימון גם לבצק עצמו, כדי שניחוח ההדרים לא יישאר רק במילוי אלא יורגש כבר מהביס הראשון בקראסט. הצנוברים מעניקים את הטאץ' המסורתי הסופי מעל, הן במראה והן במרקם ובטעם.

דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן

המתכון מחושב לפי משקל מדויק בגרמים כדי להבטיח תוצאה מושלמת ועקבית בכל פעם. אם אתם צריכים להמיר כמויות, עשו זאת בקפידה מראש, שכן בבצק ללא גלוטן הפרש של 10 גרם מורגש מיד.

בצק: לעבד לפירורים ולעצור

התחילו בערבוב החומרים היבשים וצרו גומה במרכז – כך קל יותר להטמיע את יתר המרכיבים בלי עיבוד יתר. הוסיפו את המרגרינה הקרה כשהיא חתוכה לקוביות, יחד עם גרידת הלימון והביצים, ועבדו בקצות האצבעות עד לקבלת מרקם חולי גס דמוי פירורים. זהו גם סימן העצירה שלכם: ברגע שמתקבלים פירורים גסים, אל תנסו להחליק את הבצק.

לאחר מכן לושו קלות בלבד, רק עד שהבצק מתאחד. צרו כדור, עטפו היטב בניילון נצמד והעבירו למקרר לשעה לפחות, כדי שהבצק יתמצק ויהיה נוח לרידוד. כדי להקל על העבודה, ניתן לבצע שלב זה גם במיקסר עם וו גיטרה.

קרם: חום בינוני, טריפה מתמדת וסינון

חממו את משקה שיבולת השועל בסיר. במקביל, ערבבו שליש מכמות המשקה החם (אך לא רותח) עם החלמונים, הסוכר, הווניל והקורנפלור, וטרפו היטב עד להמסה מלאה של הקורנפלור למניעת גושים. צקו את התערובת חזרה לסיר עם יתרת המשקה החם ובשלו על אש נמוכה-בינונית, תוך כדי טריפה רצופה, עד שהקרם מסמיך.

הסירו מהאש והעבירו דרך מסננת כדי להיפטר מגושים קטנים. רק לאחר מכן הוסיפו את גרידת ההדרים ואת המרגרינה הקרה. רומל רייס מציין שיש שתי דרכים למצות את טעמי הגרידה: במהלך הבישול או לאחריו. כאן מוסיפים אותה לאחר הבישול, שכן הקרם נאפה שוב בתוך הטארט, וכך מתקבל טעם הדרים רענן ועוצמתי יותר. כסו בניילון נצמד ישירות על פני הקרם (מגע ישיר) וצננו במקרר לפני ההרכבה.

הרכבה: קירור, נייר אפייה ומנוחה

הבצק חייב להיות קר מאוד בעת הרידוד. רדדו אותו בין שני ניירות אפייה – זה מונע הידבקות ומקל מאוד על העבודה עם בצק ללא גלוטן. שאפו לעובי אחיד של 3-4 מ"מ לאפייה אחידה; אם יש לכם סרגלי רידוד, מומלץ להיעזר בהם.

כדי לרפד את התבנית, הרימו את יריעת הבצק בעזרת המערוך והצמידו היטב לתחתית ולדפנות התבנית או הרינג. חוררו את התחתית במזלג ויישרו את השוליים לקבלת קו נקי. החזירו את התבנית המרופדת למקרר ל-20 דקות להתייצבות נוספת.

סגירה, צנוברים ואפייה בשני שלבים

ממלאים בקרם כשהוא קר לחלוטין (לא פושר). מרדדים את יתרת הבצק לשכבת הכיסוי העליונה, מניחים מעל ומהדקים היטב את השוליים באצבעות לאיטום מושלם. מברישים בביצה טרופה, מפזרים את הצנוברים באופן אחיד ומחוררים קלות במזלג בחלק העליון כדי לאפשר לאדים להשתחרר באפייה.

האפייה מתבצעת בשני שלבים: תחילה בתנור שחומם מראש ל-160°C למשך 55 דקות, ולאחר מכן מעלים את החום ל-180°C ואופים עוד 8 עד 10 דקות להשחמה יפה. בסיום האפייה מניחים לעוגה להצטנן לחלוטין, בוזקים אבקת סוכר ופורסים.

לרעיונות נוספים, מוזמנים לעיין במתכונים ללא גלוטן שלי.

המתכון פותח על ידי השף רומל רייס. תוכלו למצוא את יצירותיו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-יוטיוב שלו.