Pernah membayangkan tart krim pastri (custard tart) versi tertutup berbalut kerak keemasan dengan taburan kacang pinus panggang yang harum di atasnya? Di sini, kelembutan aroma vanila berpadu serasi dengan kesegaran lemon yang tegas. Sentuhan jeruk manis hadir setelahnya, menyeimbangkan rasa agar tidak terlalu asam menusuk layaknya tart lemon biasa. Dinginkan flan ini, taburi gula halus, dan potongannya akan tetap kokoh serta rapi. Resep ini melengkapi koleksi entremet bebas gluten saya.
Mengenal Torta della Nonna
Torta della nonna adalah pai krim tradisional khas Italia beraroma parutan kulit lemon dengan taburan kacang pinus di atasnya. Berbeda dari pai krim pastri biasa, isiannya berupa krim vanila beraroma lemon yang dipanggang di antara dua lapisan adonan kulit. Dalam versi ini, adonan kulitnya bebas gluten dan menggunakan margarin vegan, namun tetap mempertahankan esensi aslinya: kerak sablée yang renyah dan beremah, isian krim yang lembut lumer, serta semburat aroma sitrus yang memikat di setiap gigitan.
Bahan-Bahan Utama
Tepung bebas gluten memegang peranan krusial: adonan ini rapuh sehingga memerlukan campuran tepung yang kokoh, seperti tepung roti bebas gluten Schär atau Caputo, agar kulit pai mudah dibentuk dan matang sempurna.
Margarin vegan digunakan sebagai pengganti mentega: Violife asin adalah pilihan terbaik, namun merek bebas gluten lainnya juga dapat dipakai jika Anda tidak memiliki pantangan kedelai atau kacang-kacangan. Untuk pilihan susu nabati, susu oat varian barista memberikan hasil terbaik dan paling stabil saat dimasak menjadi krim isian.
Parutan kulit sitrus adalah kunci kelezatannya. Rommel Reyes memadukan parutan kulit lemon dan jeruk manis ke dalam krimnya untuk menghasilkan dimensi rasa yang lebih kaya serta berpadu harmonis dengan vanila. Ia juga menambahkan parutan kulit lemon ke dalam adonan kulitnya, sehingga aroma sitrus langsung terasa sejak gigitan pertama. Sementara itu, taburan kacang pinus panggang di atasnya menjadi ciri khas tampilan klasik sekaligus penambah cita rasa.
Tips dan Teknik Pembuatan
Resep ini ditakar presisi dalam satuan gram metrik demi hasil yang selalu konsisten. Jika Anda perlu mengonversinya, timbanglah dengan cermat sebelum mulai, karena pada adonan bebas gluten, selisih 10 g saja dapat memengaruhi tekstur akhir.
Adonan kulit: olah hingga berbutir pasir, jangan berlebihan
Campurkan bahan-bahan kering, lalu buat lubang di bagian tengahnya agar bahan basah mudah menyatu tanpa perlu diuleni berlebihan. Masukkan potongan margarin dingin, parutan kulit lemon, dan telur, lalu olah cepat menggunakan ujung jari hingga bertekstur butiran pasir kasar seperti remah roti. Begitu tekstur remah terbentuk, segera hentikan prosesnya—jangan diuleni hingga terlalu kalis.
Padatkan adonan perlahan hingga menyatu, bentuk menjadi lempengan bundar, bungkus rapat dengan plastik wrap, lalu istirahatkan di kulkas minimal selama 1 jam hingga padat sebelum digilas. Anda juga bisa melakukan tahap ini menggunakan mikser dengan pengaduk dayung (paddle) berkecepatan rendah agar lebih praktis dan bersih.
Krim isian: masak perlahan, aduk terus, lalu saring
Panaskan susu oat di dalam panci hingga hangat. Di wadah terpisah, campurkan sepertiga bagian susu hangat tersebut dengan kuning telur, gula, vanila, dan tepung maizena, lalu aduk rata hingga maizena benar-benar larut agar tidak menggumpal. Tuang kembali campuran ini ke dalam sisa susu hangat dan masak di atas api kecil hingga sedang sambil terus diaduk menggunakan whisk sampai krim mengental.
Angkat dari api, lalu saring melalui saringan halus untuk membuang gumpalan yang mungkin terbentuk. Setelah itu, masukkan parutan kulit jeruk dan margarin dingin ke dalam krim hangat. Parutan kulit sitrus sengaja dimasukkan setelah krim matang agar aroma segarnya tetap terjaga optimal saat pai dipanggang. Tutup permukaan krim langsung dengan plastik wrap agar tidak berkulit, lalu dinginkan di kulkas sebelum dirakit.
Pencetakan: jaga suhu dingin dan gunakan kertas roti
Pastikan adonan dalam keadaan dingin saat digilas. Lakukan penggilingan di antara dua lembar kertas roti untuk mencegah adonan lengket dan mempermudah penanganan adonan bebas gluten. Buat ketebalan merata sekitar 3–4 mm agar matang seragam. Jika memiliki pemandu ketebalan adonan, gunakanlah untuk menjaga ketebalan yang konsisten di semua bagian.
Pindahkan lembaran adonan ke loyang pai atau tart ring dengan bantuan rolling pin, lalu tekan perlahan hingga menempel rapi pada dasar dan dinding loyang. Tusuk-tusuk bagian dasarnya dengan garpu, lalu rapikan pinggirannya. Masukkan kembali loyang berisi adonan ke dalam kulkas selama 20 menit agar adonan kembali rileks dan padat.
Penutupan, taburan kacang pinus, dan pemanggangan dua tahap
Isi kulit pai dengan krim yang sudah benar-benar dingin. Gilas sisa adonan untuk penutup atas, letakkan di atas isian, lalu rapatkan pinggirannya dengan jari agar tersegel sempurna. Olesi permukaannya dengan telur kocok, taburkan kacang pinus secara merata, lalu buat beberapa lubang kecil dengan garpu di bagian atas untuk ventilasi uap.
Pemanggangan dilakukan dalam dua tahap: panggang di oven yang sudah dipanaskan pada suhu 160°C selama 55 menit, kemudian naikkan suhu ke 180°C dan lanjutkan memanggang selama 8 hingga 10 menit hingga permukaannya keemasan cantik. Setelah matang, biarkan dingin sepenuhnya sebelum ditaburi gula halus dan dipotong-potong.
Untuk inspirasi lezat lainnya, jelajahi aneka resep bebas gluten saya.
Resep ini dikembangkan oleh Chef Rommel Reyes. Temukan karya-karyanya di Instagram, buletin Substack miliknya, dan saluran YouTube-nya.
Bahan-bahan
- 300 g tepung bebas gluten (misalnya Schär Bread Gluten-Free Flour)
- 100 g mentega vegan asin (rekomendasi: Violife Salted) dingin dan dipotong dadu
- 100 g gula pasir
- 1 sejumput garam
- 120 g telur sekitar 2 butir telur ukuran besar
- parutan kulit 1 buah lemon
- 500 g susu oat barista bebas gluten
- 120 g kuning telur
- 90 g gula pasir
- 50 g tepung maizena
- 1 batang vanili (atau 1/2 sdt bubuk vanili / 1 sdm ekstrak vanili)
- 50 g mentega vegan (rekomendasi: Miyoko’s) suhu ruang / lembut
- parutan kulit 2 buah lemon dan 1 buah jeruk manis
- 60 g kacang pinus (pine nuts)
Petunjuk
Kulit Tart (Pâte Brisée)
- Campur semua bahan kering, tuang di atas meja kerja atau ke dalam mangkuk besar, lalu buat cekungan di tengahnya.
- Tambahkan potongan dadu mentega vegan dingin, parutan kulit lemon, dan telur.
- Campur dan remas adonan menggunakan ujung jari hingga bertekstur berbutir seperti pasir kasar.
- Padatkan adonan perlahan hingga menyatu, bentuk menjadi bola, bungkus rapat dengan plastic wrap, lalu istirahatkan di dalam kulkas minimal selama 1 jam.
- Anda juga dapat menggunakan stand mixer dengan sambungan dayung (paddle attachment) agar prosesnya lebih praktis dan tangan tetap bersih.
Krim Pastry (Crème Pâtissière)
- Hangatkan susu oat di dalam panci di atas api sedang.
- Di dalam mangkuk terpisah, campurkan 1/3 bagian susu oat hangat (pastikan tidak terlalu panas), kuning telur, gula pasir, vanili, dan tepung maizena.
- Aduk rata dengan whisk hingga tepung maizena larut sempurna dan tidak ada gumpalan.
- Tuangkan campuran tersebut ke dalam panci berisi sisa susu oat hangat.
- Masak di atas api kecil-sedang sambil terus diaduk menggunakan whisk hingga mengental dan meletup-letup.
- Angkat krim pastry dari kompor.
- Saring menggunakan saringan halus agar tekstur krim benar-benar lembut dan mulus.
- Masukkan parutan kulit jeruk, kulit lemon, dan mentega vegan dingin, lalu aduk hingga tercampur rata.
- Tutup permukaan krim dengan plastic wrap yang menempel langsung pada krim (skin contact), lalu dinginkan di dalam kulkas.
Memanggang Tart
- Gilas adonan dingin di antara dua lembar kertas roti hingga mencapai ketebalan 3–4 mm.
- Gunakan batang perata adonan (dough strips) agar ketebalan kulit tart merata sempurna.
- Pindahkan adonan ke dalam loyang tart atau ring tart dengan bantuan rolling pin.
- Rapatkan adonan perlahan pada bagian dasar dan dinding cetakan, lalu tusuk-tusuk dasarnya dengan garpu.
- Rapikan sisa adonan di bagian pinggiran loyang.
- Istirahatkan kembali kulit tart di dalam kulkas selama 20 menit.
- Tuangkan krim pastry sitrus dingin ke dalam kulit tart yang sudah disiapkan.
- Gilas sisa adonan kulit, lalu letakkan di atas lapisan krim untuk menutup tart.
- Rapatkan bagian tepinya dengan ujung jari agar tart tertutup rapat.
- Olesi permukaannya dengan olesan telur kocok (egg wash), taburkan kacang pinus secara merata, lalu buat beberapa tusukan kecil dengan garpu sebagai ventilasi uap.
- Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu 160°C selama 55 menit.
- Naikkan suhu oven ke 180°C, lalu lanjutkan memanggang selama 8 hingga 10 menit hingga permukaannya berwarna cokelat keemasan.
- Biarkan tart mendingin sepenuhnya di suhu ruang sebelum ditaburi gula halus.
- Potong dan sajikan flan sitrus yang lezat.
