Představte si koláč s cukrářským krémem, ale přikrytý těstem, se zlatavou kůrkou a piniovými oříšky, které se na povrchu opékají. Vanilka tu má krásně plnou chuť a citron se hlásí výrazně, až svěže ostře. Za ním přichází jemnější pomeranč, díky kterému výsledek nepůsobí tak přímočaře jako „citronový koláč“. Necháte ho vychladnout, pocukrujete a ukrojený kousek pěkně drží tvar, aniž by se bortil. Tento recept najdete mezi mými bezlepkovými dezerty.
Co je torta della nonna?
Torta della nonna je italský koláč s krémem, provoněný citronovou kůrou a posypaný piniovými oříšky. Na rozdíl od klasického koláče s cukrářským krémem tvoří náplň vanilkový krém s vylouhovanou citronovou kůrou a koláč je uzavřený mezi dvěma pláty těsta. V této verzi je těsto bezlepkové a jako tuk se používá veganský margarín, základ ale zůstává stejný: křehké těsto, hladký krém a citrusová chuť, která prostupuje celým koláčem.
Hlavní suroviny
Na bezlepkové mouce záleží víc než obvykle: těsto je křehké a potřebuje směs, která dobře drží pohromadě, například bezlepkovou chlebovou mouku Schär nebo Caputo, aby se s ním dalo pracovat a správně se upeklo.
Veganský margarín nahrazuje máslo: dobrou volbou je slaný Violife, ale pokud se nemusíte vyhýbat sóje nebo skořápkovým plodům, poslouží i jiné bezlepkové značky. Z mlék se při vaření krému nejlépe osvědčuje ovesné mléko „barista“.
Celým receptem se prolíná citrusová kůra. Rommel Reyes do krému kombinuje citronovou a pomerančovou, protože společně dodávají zajímavější chuť a dobře ladí s vanilkou. Citronovou kůru přidává i do těsta, aby citrusová vůně nezůstala jen uprostřed: ucítíte ji už při prvním soustu v křehkém těstě. Piniové oříšky pak dodávají povrchu charakteristický vzhled i chuť.
Důležité postupy a čemu se vyhnout
Recept je sestavený podle hmotnosti v metrických jednotkách, aby každé pečení dopadlo stejně. Pokud potřebujete jednotky převádět, udělejte to pečlivě ještě před začátkem, protože u bezlepkového těsta se rychle projeví i rozdíl 10 g.
Těsto: zpracovat na drobenku a včas přestat
Nejprve promíchejte suché suroviny a udělejte v nich důlek, zbytek pak snáze zapracujete bez zbytečného hnětení. Přidejte studený margarín nakrájený na kostičky, citronovou kůru a vejce a konečky prstů zpracujte na hrubou drobenku. Právě to je chvíle, kdy přestat: jakmile směs připomíná „hrubé drobky“, nesnažte se ji uhladit.
Potom těsto jen krátce prohněťte, pouze tak, aby drželo pohromadě. Vytvarujte kouli, pevně ji zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na 1 h do lednice, aby před válením zpevnila. Pokud nechcete nadělat nepořádek, můžete tento krok provést i v kuchyňském robotu s plochým míchacím nástavcem.
Krém: teplé mléko, stálé šlehání a nakonec přecedit
V rendlíku zahřejte ovesné mléko. Vedle smíchejte ⅓ teplého, ale ne horkého mléka se žloutky, cukrem, vanilkou a kukuřičným škrobem a opravdu důkladně míchejte, dokud se škrob úplně nerozptýlí, jinak se budete potýkat s hrudkami. Směs vlijte do zbylého vlažného mléka a za nepřetržitého šlehání metličkou vařte na mírném až středním ohni, dokud krém nezhoustne.
Odstavte a propasírujte krém přes síto, abyste odstranili případné hrudky. Teprve potom přidejte citrusovou kůru a studený margarín. Rommel Reyes uvádí, že kůru lze nechat louhovat dvěma způsoby, během vaření nebo po něm: tady ji přidáváme až po uvaření, protože se krém bude ještě péct v koláči a citrusová chuť tak více vynikne. Přikryjte potravinářskou fólií přímo na povrchu a před sestavováním koláče nechte vychladnout v lednici.
Sestavení: chlad, pečicí papír a odpočinek
Při válení musí být těsto studené. Válejte ho mezi dvěma archy pečicího papíru, méně se tak lepí a s bezlepkovým těstem se snáze manipuluje. Snažte se o rovnoměrnou tloušťku 3-4 mm, aby se rovnoměrně propeklo, a pokud máte vyvalovací lišty, použijte je, aby bylo všude stejně silné.
Vyválený plát zvedněte pomocí válečku, přeneste do formy nebo ráfku a těsto dobře přitiskněte ke stěnám. Dno propíchejte vidličkou a přečnívající okraje úhledně seřízněte. Formu vyloženou těstem vraťte na 20 minut do lednice, aby těsto znovu zpevnilo.
Zakrytí, piniové oříšky a pečení ve dvou fázích
Naplňte studeným krémem, ne vlažným. Ze zbytku těsta vyválejte vrchní plát, položte ho na náplň a prsty stiskněte okraje k sobě, aby se spojily. Potřete vejcem, rovnoměrně posypte piniovými oříšky a povrch na několika místech propíchněte vidličkou, aby mohla unikat pára.
Pečte ve dvou fázích: nejprve 55 minut v troubě předehřáté na 160°C, potom zvyšte teplotu na 180°C a pečte dalších 8 až 10 minut. Po vytažení nechte úplně vychladnout, poté posypte moučkovým cukrem a teprve pak krájejte.
Pro další inspiraci se podívejte na mé bezlepkové recepty.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 300 g bezlepkové mouky Schar Bread GF Bread Flour
- 100 g soleného veganského másla Violife Salted ideálně studeného a nakrájeného na kostky
- 100 g cukru
- 1 špetka soli
- 120 g vajec 2 velká vejce
- kůra z 1 citronu
- 500 g bezlepkového ovesného mléka pro baristy
- 120 g žloutků
- 90 g cukru
- 50 g kukuřičného škrobu
- 1 lusk vanilky nebo 1/2 lžičky mleté vanilky nebo 1 lžíce vanilkového extraktu
- 50 g veganského másla nejlépe Miyokos, změklého
- kůra ze 2 citronů a 1 pomeranče
- 60 g piniových oříšků
Postup
Křehké těsto
- Smíchejte všechny suché suroviny, nasypte je na pracovní plochu nebo do velké mísy a uprostřed udělejte důlek.300 g bezlepkové mouky Schar Bread GF Bread Flour, 100 g cukru, 1 špetka soli
- Přidejte kostky veganského másla, citronovou kůru a vejce.100 g soleného veganského másla Violife Salted, kůra z 1 citronu, 120 g vajec
- Prsty zpracujte na směs připomínající hrubý písek.
- Těsto krátce prohněťte, dokud se nespojí, zabalte ho do potravinářské fólie, vytvarujte kouli a dejte alespoň na 1 h do lednice.
- Pokud si nechcete ušpinit ruce, použijte kuchyňský robot s plochým míchacím nástavcem.
Cukrářský krém
- V rendlíku zahřejte ovesné mléko, aby bylo vlažné.500 g bezlepkového ovesného mléka pro baristy
- V misce smíchejte 1/3 vlažného (ne horkého) ovesného mléka, žloutky, cukr, vanilku a kukuřičný škrob.120 g žloutků, 90 g cukru, 1 lusk vanilky, 50 g kukuřičného škrobu
- Důkladně promíchejte, dokud se kukuřičný škrob zcela nerozpustí.
- Směs na cukrářský krém vlijte do zbylého vlažného mléka.
- Za stálého míchání metličkou vařte na mírném až středním ohni do zhoustnutí.
- Cukrářský krém odstavte z ohně.
- Propasírujte ho přes síto, abyste odstranili hrudky.
- Přidejte citrusovou kůru a studené veganské máslo.kůra ze 2 citronů a 1 pomeranče, 50 g veganského másla
- Dejte vychladit do lednice.
Pečení koláče
- Vychlazené těsto rozválejte mezi dvěma archy pečicího papíru na tloušťku 3-4 mm.
- Pro stejnoměrnou tloušťku použijte vyvalovací lišty.
- Pomocí válečku přeneste těsto do koláčové formy nebo ráfku na koláč.
- Těsto dobře přitiskněte ke stěnám a dno propíchejte vidličkou.
- Odkrojte přečnívající okraje.
- Nechte těsto 20 minut odpočívat v lednici.
- Na připravené těsto nalijte vychlazený citronový cukrářský krém.
- Rozválejte zbytek křehkého těsta a položte ho navrch.
- Okraje prsty přimáčkněte k sobě, aby byl koláč uzavřený.
- Potřete rozšlehaným vejcem, povrch rovnoměrně posypte piniovými oříšky a vidličkou udělejte do těsta několik otvorů.60 g piniových oříšků
- Pečte v troubě předehřáté na 160°C po dobu 55 minut.
- Zvyšte teplotu na 180°C a pečte dalších 8 až 10 minut.
- Nechte koláč úplně vychladnout a poté ho posypte moučkovým cukrem.
- Koláč je připravený k nakrájení a podávání.
