Kaşığın altında çıtır diye kırılan, ardından yerini hafif vanilyalı kremaya ve taptaze meyvelere bırakan bir pavlova ister misin? Bu tarifte beze, yumurtasız ve bitkisel bir karışımla hazırlanıyor; ardından mango, ananas, çarkıfelek meyvesi, fesleğen ve misket limonu kabuğu rendesiyle süsleniyor.
Ortaya belirgin ve yoğun meyve aromalı bir tatlı çıkıyor; beze kabuğunun kuru çıtırlığı ile meyvelerin sululuğu arasında net bir karşıtlık var. Her seferinde aynı sonucu almak için tüm malzemeleri metrik ölçülerle tart, çünkü bezede bir gramlık fark bile pişerken kendini gösterir. Bu tarif, glutensiz pasta ve antremeler serisini tamamlıyor.
Glutensiz vegan pavlova nedir?
Vegan beze tabanı üzerine çırpılmış bitkisel krema ve tropikal meyveler eklenerek hazırlanan bir pavlovadır. Buradaki versiyon, uygun bir bitkisel krema ve oldukça sade bir meyve karışımıyla aynı zamanda glutensiz: olgun mango, olgun ananas, çarkıfelek meyvesi, fesleğen ve misket limonu. Ferah ve yer yer ekşi bir lezzeti var; fesleğenin belirgin otsu aroması ve eklersen kavrulmuş Hindistan cevizinin hafif çıtırlığı da buna eşlik ediyor.
Bezenin temelinde yumurta akı değil, burada onun yerine ana malzeme olarak kullanılan patates proteini bulunuyor. Ksantan gam kıvam artırıcı görevi görürken, pudra şekeri ve mısır nişastası pişirme sırasında yapıyı destekliyor. Son aşamada, ince bir kat eritilmiş kakao yağı beze kabuğunu krema ve meyvelerin neminden koruyor.
Ana malzemeler
Patates proteini, vegan bezenin temelini oluşturuyor. Su ve az miktarda ksantan gamla karıştırıldıktan sonra çırpılarak havalı bir kıvama getiriliyor. Ksantan gam ise kıvam artırıcı olarak görev yapıyor.
Pudra şekeri ve mısır nişastası karışımı, pişirme sırasında bezenin yapısını korumaya yardımcı oluyor. Bu iki toz malzemeyi eklemeden önce elemek gerekiyor. Meyve olarak iyice olgunlaşmış bir mango, iyice olgunlaşmış bir ananas ve taze bir çarkıfelek meyvesi seç; tatlıya suyunu, ekşiliğini ve ana aromasını onlar veriyor.
Fesleğen ve misket limonu kabuğu rendesi, özellikle tropikal meyvelerle çok iyi uyum sağlıyor. Kavrulmuş Hindistan cevizi isteğe bağlı, ama daha kuru bir doku ve biraz çıtırlık katıyor. Krema için en az %30 yağ içeren, glutensiz ve laktozsuz, çırpılmaya uygun bir bitkisel krema seç. Vanilya isteğe bağlı; daha yumuşak bir aroma istersen kremaya ekleyebilirsin.
Eritilmiş kakao yağının belirli bir görevi var: neme karşı bir bariyer oluşturuyor. Bezenin üzerine fırçayla sürüldüğünde, kabuğun daha uzun süre kuru kalmasına yardımcı oluyor.
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
Önce patates proteinini, ksantan gamı ve soğuk suyu el blenderıyla karıştırarak toz malzemelerin tamamen çözünmesini sağla. Üzerini kapat ve çırpmadan önce bu karışımı 15 ila 30 dakika buzdolabında beklet. Bu soğutma aşaması önemli, atlama.
Bezeyi çırpmak
Önce yalnızca yumuşak tepecikler oluşana kadar çırp, daha fazla değil; ardından şekeri üç seferde ekle. Şekeri azar azar yedirdikten sonra hızı artır ve 8 ila 10 dakika daha çırp. Hedefin parlak, sıkı ve belirgin tepecikler halinde şeklini koruyan bir beze elde etmek.
Ardından elenmiş pudra şekerini ve elenmiş mısır nişastasını yine üç seferde ekle. Karışımın sönmemesi için nazikçe karıştırarak yedir. Bu aşamada köpüğü söndürürsen beze kabuğu şeklini korumakta zorlanır.
Beze kabuklarını şekillendirmek ve pişirmek
Bezeyi sıkma torbasıyla 7 cm çapında diskler halinde sık. Bir kaşığın yuvarlak arkasıyla veya bir ölçü kaşığıyla ortalarını çukurlaştırarak dolgu için yer aç. Bu çukur, krema ve meyveleri taşırmadan alabilecek şekilde belirgin olmalı.
Önceden 105°C’ye ısıtılmış fırında 60 ila 90 dakika pişir. Süre aralığı geniş olduğu için özellikle beze kabuğunun durumunu izle; renk almadan kuruması gerekiyor.
Meyveleri hazırlamak
Ananası ve mangoyu ayrı ayrı küçük küpler halinde doğra. Fazla sularını süzdür, aksi halde beze hızla nemlenir. Fesleğeni ince ince kıy ve yalnızca ananasla karıştır.
Ardından doğranmış meyveleri birleştirme aşamasından önce en az 10 dakika buzdolabında beklet; böylece soğuyup aromalarını geliştirsinler. Bu dinlenme süresi, meyveler yumuşamadan fesleğenin ananasa aromasını vermesi için yeterli.
Pavlovayı ıslatmadan birleştirmek
Bitkisel kremayı hafif ve havalı bir kıvam alana kadar çırp. Vanilya kullanacaksan bu aşamada ekle. Kremayı sıkmak için yıldız uç kullan ve ortasını boş bırakarak kenarlara sık.
Bundan önce, beze disklerinin hem üstüne hem de altına eritilmiş kakao yağını fırçayla sür. Kakao yağı, bezenin yüzeyinde koruyucu bir tabaka oluşturarak nem geçişini sınırlar. Bu, dolguya temas ettiğinde bezenin yumuşamasını, ıslanmasını veya gevrekliğini kaybetmesini önlemek için önemli.
Doldururken önce fesleğenle marine edilmiş ananası yerleştir, ardından mangoyu ekle. Sonra dolgunun etrafına çekirdekleriyle birlikte biraz taze çarkıfelek meyvesi suyu dök. Kullanıyorsan birkaç parça kavrulmuş Hindistan cevizi ekle ve taze misket limonu kabuğu rendesiyle tamamla.
Diğer vegan tatlı tariflerim de aynı yerde bir arada.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 10 g patates proteini
- 150 g soğuk su
- 0.3 g ksantan gam
- 120 g şeker
- 1 tutam çırpmadan önce eklenecek ksantan gam
- 40 g pudra şekeri
- 10 g mısır nişastası
- 100 g mango olgun ve tatlı
- 100 g ananas olgun
- 1 çarkıfelek meyvesi büyük boy
- 10 yaprak fesleğen taze
- 1 misket limonunun rendelenmiş kabuğu büyük boy
- 200 g çırpılabilir bitkisel krema glutensiz, soyasız
- 1 g vanilya tozu veya 10 g vanilya özütü
Talimatlar
Base de meringue vegan
- Patates proteini tozunu, ksantan gamı ve suyu karıştır.
- Tozu tamamen çözündürmek için el blenderı kullan. Üzerini kapat ve buzdolabında 15 ila 30 dakika beklet.
- Patates proteinli karışımı yumuşak tepeler oluşana kadar çırp; şekeri üç seferde ekle. Hızı artır ve sert, parlak tepeler oluşana kadar 8 ila 10 dakika çırp.
- Elenmiş pudra şekerini ve mısır nişastasını üç seferde, nazikçe katlayarak karışıma yedir. Merengin havasını söndürme.
- Merengi sıkma torbasıyla 7 cm çapında diskler halinde sık. Yuvarlak bir kaşık veya ölçü kaşığı yardımıyla ortalarında bir çukur oluştur.
- Önceden 105°C’ye ısıtılmış fırında 60-90 dakika pişir.
- Ayrıntılı talimatlar için vegan mereng videosunu izle.
Préparation de la garniture aux fruits
- Ananası ve mangoyu ayrı ayrı küçük küpler halinde doğra. Fazla suyunu süz. Fesleğeni ince ince kıy ve doğranmış ananasla karıştır.
- Doğranmış meyveleri soğumaları ve marine olmaları için buzdolabında en az 10 dakika beklet.
Assemblage de la pavlova
- Süt ürünü içermeyen kremayı bir kasede hafif ve kabarık bir kıvam alana kadar çırp. Ekstra lezzet katmak için vanilyayı ekle.
- Mereng disklerinin altına ve üstüne fırçayla eritilmiş kakao yağı sür. Bu, merengin yüzeyinde koruyucu bir katman oluşturarak yumuşamasını önleyecek.
- Çırpılmış kremayı yıldız uçlu sıkma torbasıyla merengin kenarlarına çepeçevre sık, ortasını boş bırak.
- Pavlovanın üzerine önce fesleğenle marine edilmiş ananası, ardından mangoyu yerleştir.
- Meyveli dolgunun etrafına çekirdekleriyle birlikte biraz taze çarkıfelek meyvesi suyu dök.
- Birkaç parça kavrulmuş Hindistan cevizi ekle ve üzerine taze rendelenmiş misket limonu kabuğu serperek tamamla.
