鍋に米粉、粉寒天、砂糖を入れて混ぜます。

水、レモンの皮と果汁を加え、中火で絶えず混ぜながら、沸騰してとろみがつくまで加熱します。

火から下ろします。

レモンクリームを約50°Cまで冷まします。

冷たいヴィーガンバターを加え、ブレンダーでなめらかになるまで混ぜます。

容器に移して食品用ラップをかけ、絞り出せる固さに固まるまで冷蔵庫で数時間冷やします。

小鍋に水と砂糖を入れ、118-120°Cになるまで煮立てます。

スタンドミキサーで卵白を軽く泡立てます。

速度を落とし、熱いシロップを細く一定の流れで注ぎます。

速度を上げ、さらに4-6分泡立てます。

メレンゲを泡立てている間に、マカロン生地の準備を始めます。

イタリアンメレンゲがしっかりと固く、つやが出て、ほんのり温かい状態になったら止めます。

アーモンドパウダーと粉砂糖をフードプロセッサーでできるだけ細かくし、目の細かいざるでふるいます。

パドルを取り付けたミキサーで、アーモンドパウダーの混合物と卵白をペースト状になるまで混ぜます。

アーモンドのペーストにメレンゲの1/3を加え、完全になじむまで低速で混ぜます。

残りのイタリアンメレンゲを2回に分けて加え、生地がリボン状に流れ落ちる状態になるまで混ぜます。

混ぜすぎにも、混ぜ不足にも注意しましょう。

混ぜすぎた生地は絞るとすぐに広がりますが、混ぜ不足の生地は固すぎて、絞ってもほとんど広がりません。

その中間の、ちょうどよい固さに調整しましょう。

Silpatまたはシリコンマットを敷いた天板に、10番の口金で生地を直径約4 cmの円形に絞ります。

天板を数回打ちつけて生地を平らにし、表面の気泡をつまようじでつぶします。

キッチンの湿度に応じて30-60分置き、マカロンの表面に乾いた膜を作ります。

表面がまだ湿っているうちは、オーブンに入れないでください。

表面が十分に乾いたら、大きさに応じて150°Cで16–18分焼きます。

冷めてから、シリコンマットまたはオーブンシートからはがします。

マカロンのシェルを同じ大きさのもの同士で組にし、片方は表を上、もう片方は表を下にして、天板に交互に並べます。

冷たいレモンクリームを絞り袋に入れ、片方のシェルの中央にヘーゼルナッツ大の量を絞ります。

もう片方のシェルを重ね、軽く押してレモンクリームを広げます。

クリームを挟んだマカロンは、オーブンシートを敷いた食品用密閉容器に入れ、冷蔵庫で一晩、または少なくとも24時間寝かせてからいただきます。