グルテンフリーのピスタチオ＆アーモンドのフランジパーヌとラズベリーのタルト

表面は少しカリッと、中心はしっとりとろけて、最後にラズベリーの鮮やかな酸味が広がるタルトはいかが？このタルトを支えるのは、グルテンフリーの生地、ピスタチオ＆アーモンドのフランジパーヌ、そして隙間なく並べたフレッシュラズベリーという、シンプルな3つの要素です。

ひと口食べると、ナッツの穏やかなコク、その下に塗ったジャム、そしてひときわ鮮やかなラズベリーの風味が重なります。重たさのないすっきりとした仕上がりで、タルト台から砕いたピスタチオまで、それぞれの食感が際立ちます。ほかのグルテンフリーのお菓子も、こちらにまとめています。

グルテンフリーのラズベリー＆ピスタチオのフランジパーヌタルトとは？

パート・シュクレ、アーモンドとピスタチオのフランジパーヌ、そしてラズベリージャム、フレッシュラズベリー、砕いたピスタチオの仕上げを重ねた、3層仕立てのグルテンフリーフルーツタルトです。ロメル・レイエスシェフのレシピでは、アーモンドクリームにピスタチオペースト、またはピスタチオ100 %のバターを混ぜたフランジパーヌを使います。

この組み合わせのおいしさは、ピスタチオの豊かなナッツの風味と、ラズベリーの甘酸っぱさが引き立て合うところにあります。まろやかで香ばしいフランジパーヌと、鮮やかな果実味。そのバランスを軸に、さまざまな食感が響き合うように仕立てたタルトです。表面に散らす砕いたピスタチオが、仕上げのカリッとした食感を添えます。

主な材料

このタルトは、すべての材料をグラム単位できちんと量って作りましょう。フランジパーヌに使うのは、柔らかくした植物性バター、砂糖、アーモンドパウダー、少量のグルテンフリー粉、室温に戻したオーツミルクと卵、そしてピスタチオです。まずアーモンドクリームと同じ要領でベースを作り、ピスタチオペーストを加えて風味を豊かにします。フランジパーヌでは、アーモンド粉かココナッツ粉か、その選択が仕上がりを左右します。

ピスタチオは、ピスタチオペースト、またはピスタチオ100 %のバターを使いましょう。タルト生地にはSchar Bread Mix、またはCaputoのグルテンフリー粉を使います。生地用の植物性バターは冷たいまま角切りにしておき、生地をまとめる前に、全体を砂状に仕上げます。

仕上げの材料は、ラズベリージャム、フレッシュラズベリー、そしてローストして砕いたピスタチオ50 gだけ。ジャムが焼き上げたフランジパーヌとフレッシュフルーツをつなぎ、ラズベリーが表面全体を覆います。砕いたピスタチオは、単調になりがちな食感にカリッとしたアクセントを添えてくれます。

作り方のコツと気をつけたいポイント

レシピ自体はシンプルですが、手順をきちんと守ることが大切です。フランジパーヌはなめらかに仕上げ、生地は手早く扱い、休ませる時間もしっかり取りましょう。このポイントを押さえれば、型にきれいに敷き込める生地と、焼いても崩れないフィリングに仕上がります。

フランジパーヌを上手に作る

まず、砂糖と柔らかくした植物性バターを2〜3分泡立て器で混ぜ、なめらかにします。次の材料を加える前に、この段階で均一に混ざっていることが大切です。続いてアーモンドパウダーを加え、卵を1個ずつ加えます。そのつど、完全になじむまでよく混ぜましょう。

次に、室温に戻したオーツミルクとグルテンフリー粉を加え、全体が均一になるまで混ぜます。ピスタチオを加えるのは最後。ピスタチオペースト、またはピスタチオ100 %のバターを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。この順番を守ることで、むらがなく、塗り広げやすいクリームに仕上がります。

グルテンフリー生地はやさしく手早く扱う

作業台、またはシリコン製のペストリーマットの上で生地の粉類を混ぜ、中央にくぼみを作ります。冷たい植物性バターの角切りと卵を加え、指先またはスケッパーで混ぜ合わせます。生地が大きめのそぼろ状になったところで止めましょう。

そこから、生地がひとまとまりになる程度に手早くこねます。こねすぎないことが大切です。まとまったらすぐに丸め、食品用ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませます。こうして休ませることで、のばす前に生地がしっかりします。

生地をのばし、型に敷き込んで確認する

冷たい生地を2枚のオーブンシートで挟んでのばします。厚さは3〜4 mmを目安にし、厚さ調整用のルーラーを使って均一にのばしましょう。厚みをそろえると、焼き上がりがきれいになり、生地も扱いやすくなります。

直径20 cm、高さ4 cmのセルクル、または同じサイズのスプリングフォーム型を用意します。生地をそっと持ち上げてセルクルや型に入れ、底の角や側面にしっかり押し当てます。底に穴がないか確認し、縁の余分な生地を切り落としてから、タルト台を再び冷蔵庫に10分入れ、生地を休ませます。

焼成と仕上げの注意点

冷やしたタルト台にフランジパーヌを入れ、スプーンまたはオフセットスパチュラで表面をならします。どちらの道具でも構いません。大切なのは、焼く前に表面を均一に整えること。185°Cに予熱したオーブンで15〜20分焼きます。

焼き時間はオーブンによって多少変わるので、時間だけに頼らず、焼き上がりが近づいたら様子を見ましょう。焼けたらタルトを網にのせ、室温で冷まします。

次にセルクルを外し、タルトをケーキ用台紙または皿に移します。ラズベリージャムは、タルトが冷めてから塗りましょう。ラズベリーを先端が下になるように並べて表面全体を埋め、砕いたピスタチオを散らします。冷蔵庫で30分冷やしてから切り分け、召し上がれ。

保存について

完成したタルトの具体的な保存期間は示されていませんが、生地を冷やす2つの工程は大切です。焼く前の生地は食品用ラップで包んで1時間休ませ、型に敷き込んだタルト台は、フィリングを入れる前に再び冷蔵庫で10分冷やします。仕上げを終えたタルトも、切り分ける前に冷蔵庫でさらに30分休ませます。

ほかにもグルテンフリーのレシピを、こちらで紹介しています。

レシピ考案：ロメル・レイエスシェフ。シェフの活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、そしてYouTubeチャンネルでチェックできます。