ทาร์ตปราศจากกลูเตนไส้ฟรังจิปานพิสตาชิโอ-อัลมอนด์และราสป์เบอร์รี

อยากได้ทาร์ตที่ด้านบนกรอบนิด ๆ ตรงกลางนุ่มละมุน แล้วปิดท้ายด้วยรสเปรี้ยวสดชัดของราสป์เบอร์รีไหม? ทาร์ตชิ้นนี้มีองค์ประกอบง่าย ๆ สามอย่าง ได้แก่ แป้งทาร์ตปราศจากกลูเตน ไส้ฟรังจิปานพิสตาชิโอ-อัลมอนด์ และราสป์เบอร์รีสดที่เรียงแน่นเป็นชั้นด้านบน

ตั้งแต่คำแรก คุณจะสัมผัสได้ถึงความมันอ่อน ๆ ของถั่ว แยมที่อยู่ข้างใต้ และรสสดชื่นของราสป์เบอร์รีที่ตัดกันอย่างชัดเจน ทุกอย่างลงตัว ไม่หนักเลี่ยน พร้อมเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันชัดเจนตั้งแต่ฐานทาร์ตไปจนถึงพิสตาชิโอบุบหยาบ ส่วนขนมอบปราศจากกลูเตนสูตรอื่น ๆ ของฉันก็รวบรวมไว้ในที่เดียวกันแล้ว

ทาร์ตฟรังจิปานราสป์เบอร์รี-พิสตาชิโอปราศจากกลูเตนคืออะไร?

นี่คือทาร์ตผลไม้ปราศจากกลูเตนที่ประกอบด้วยสามชั้น ได้แก่ แป้งทาร์ตหวาน ไส้ฟรังจิปานอัลมอนด์และพิสตาชิโอ แล้วแต่งหน้าด้วยแยมราสป์เบอร์รี ราสป์เบอร์รีสด และพิสตาชิโอบุบหยาบ สูตรของเชฟ Rommel Reyes ใช้ฟรังจิปานที่นำครีมอัลมอนด์มาผสมกับพิสตาชิโอเพสต์ หรือเนยพิสตาชิโอ 100 %

คู่นี้เข้ากันได้ดีเพราะพิสตาชิโอให้รสถั่วที่เด่นชัด ส่วนราสป์เบอร์รีให้ทั้งความหวานและความเปรี้ยวสดชื่น ทาร์ตนี้ออกแบบมาโดยยึดความสมดุลนี้เป็นหลัก ด้านหนึ่งคือความกลมกล่อมหอมมันของฟรังจิปาน อีกด้านคือรสผลไม้ที่สดชัดกว่า และระหว่างทั้งสองก็มีเนื้อสัมผัสหลากหลายที่เสริมกัน พิสตาชิโอบุบหยาบที่โรยด้านบนมีหน้าที่เพิ่มความกรุบกรอบปิดท้ายโดยเฉพาะ

ส่วนผสมหลัก

สำหรับทาร์ตนี้ ให้ชั่งส่วนผสมทุกอย่างเป็นกรัมเพื่อความแม่นยำ ไส้ฟรังจิปานใช้เนยจากพืชที่พักให้นิ่ม น้ำตาล อัลมอนด์ป่น แป้งปราศจากกลูเตนเล็กน้อย นมข้าวโอ๊ตที่อุณหภูมิห้อง ไข่ที่อุณหภูมิห้อง และพิสตาชิโอ ส่วนผสมพื้นฐานนี้ตีแบบเดียวกับครีมอัลมอนด์ ก่อนเพิ่มความเข้มข้นด้วยพิสตาชิโอเพสต์ จะใช้อัลมอนด์หรือมะพร้าว การเลือกแป้งส่งผลต่อเนื้อขนมเมื่อทำฟรังจิปาน

สำหรับพิสตาชิโอ ให้ใช้พิสตาชิโอเพสต์หรือเนยพิสตาชิโอ 100 % ส่วนแป้งทาร์ต ให้ใช้แป้งผสม Schar Bread Mix หรือแป้งปราศจากกลูเตน Caputo เนยจากพืชที่ใช้ทำแป้งทาร์ตต้องเย็นและหั่นเป็นก้อน เพื่อให้ผสมออกมาเป็นเนื้อร่วนคล้ายทรายก่อนรวบแป้งเข้าด้วยกัน

ส่วนแต่งหน้าใช้ของเพียงไม่กี่อย่าง ได้แก่ แยมราสป์เบอร์รี ราสป์เบอร์รีสด และพิสตาชิโออบบุบหยาบ 50 กรัม แยมช่วยเชื่อมไส้ฟรังจิปานที่อบสุกแล้วกับผลไม้สด ราสป์เบอร์รีปกคลุมทั่วทั้งหน้า และชิ้นพิสตาชิโอช่วยเพิ่มความกรุบกรอบ ไม่ให้เนื้อสัมผัสเรียบเหมือนกันไปหมด

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

อ่านดูแล้วสูตรนี้ไม่ซับซ้อน แต่ต้องทำตามลำดับสักหน่อย ไส้ฟรังจิปานต้องเนียน แป้งต้องทำอย่างรวดเร็ว และเวลาพักก็สำคัญจริง ๆ หากทำตามแนวทางเหล่านี้ คุณจะได้แป้งที่กรุพิมพ์ได้เรียบร้อย และไส้ที่อบแล้วคงตัวไม่แยกออกจากกัน

ตีฟรังจิปานให้ถูกวิธี

เริ่มจากตีน้ำตาลกับเนยจากพืชที่พักให้นิ่มเป็นเวลา 2 ถึง 3 นาที จนเนื้อเนียน ส่วนผสมขั้นแรกนี้ต้องเข้ากันดีก่อนทำขั้นตอนต่อไป จากนั้นใส่อัลมอนด์ป่น ตามด้วยไข่ทีละฟอง โดยตีให้เข้ากันอย่างสมบูรณ์ทุกครั้ง

จากนั้นใส่นมข้าวโอ๊ตที่อุณหภูมิห้องและแป้งปราศจากกลูเตน แล้วผสมจนทุกอย่างเป็นเนื้อเดียวกัน พิสตาชิโอใส่ท้ายสุด: เติมพิสตาชิโอเพสต์หรือเนยพิสตาชิโอ 100 % เป็นอย่างสุดท้าย แล้วผสมให้ทั่ว ลำดับนี้ช่วยให้ได้ครีมเนื้อสม่ำเสมอและเกลี่ยง่าย

ทำแป้งปราศจากกลูเตนอย่างเบามือ

ผสมส่วนผสมแห้งสำหรับแป้งทาร์ตบนพื้นผิวทำงานหรือแผ่นซิลิโคนสำหรับทำขนม แล้วทำหลุมตรงกลาง ใส่เนยจากพืชเย็นที่หั่นเป็นก้อนและไข่ จากนั้นใช้นิ้วหรือที่ตัดแป้งผสมให้เข้ากัน หยุดเมื่อแป้งมีลักษณะเป็นเศษร่วนชิ้นใหญ่

จากนั้นนวดอย่างรวดเร็ว แค่พอให้แป้งเกาะตัว ไม่ต้องนวดต่อเกินกว่านี้: เมื่อแป้งรวมตัวแล้ว ให้ปั้นเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร และพักในตู้เย็น 1 ชั่วโมง การพักนี้ช่วยให้แป้งแน่นขึ้นก่อนรีด

รีด กรุพิมพ์ และตรวจแป้งทาร์ต

รีดแป้งเย็นระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่น ให้ได้ความหนา 3 ถึง 4 มม. และใช้ไม้รองรีดกำหนดความหนาเพื่อให้แป้งหนาเท่ากัน วิธีนี้มีประโยชน์ เพราะแป้งที่หนาสม่ำเสมอจะอบสุกได้ทั่วถึงและยกจับได้ง่ายกว่า

เตรียมวงแหวนทาร์ตขนาด 20 ซม. สูง 4 ซม. หรือพิมพ์ถอดข้างขนาดเดียวกัน ยกแป้งอย่างระมัดระวังแล้ววางลงในวงแหวนหรือพิมพ์ กดให้แนบตามมุมและขอบ ตรวจดูฐานว่ามีรูหรือไม่ จากนั้นตัดแต่งขอบ แล้วนำฐานทาร์ตกลับไปแช่เย็น 10 นาทีเพื่อให้แป้งคลายตัว

การอบ การประกอบ และจุดที่ต้องระวัง

เทฟรังจิปานลงในฐานทาร์ตที่เย็น แล้วใช้ช้อนหรือสปาตูลาแบบงอเกลี่ยหน้าให้เรียบ ใช้ได้ทั้งสองอย่าง สิ่งสำคัญคือทำให้หน้าขนมเสมอกันก่อนอบ อบทาร์ตในเตาที่อุ่นไว้ที่ 185°C เป็นเวลา 15 ถึง 20 นาที

เวลาอาจต่างกันเล็กน้อยตามเตาอบ ดังนั้นช่วงท้ายควรคอยดูความสุกแทนที่จะยึดเวลาเพียงอย่างเดียว เมื่ออบสุกแล้ว วางทาร์ตบนตะแกรงและพักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง

จากนั้นถอดวงแหวนออก แล้วย้ายทาร์ตลงบนแผ่นรองเค้กหรือจาน ทาแยมราสป์เบอร์รีเมื่อทาร์ตเย็นแล้วเท่านั้น เรียงราสป์เบอร์รีโดยคว่ำหัวลงให้เต็มทั่วทั้งหน้า โรยพิสตาชิโอบุบหยาบ แล้วนำทาร์ตเข้าตู้เย็น 30 นาทีก่อนตัดและเสิร์ฟ

การเก็บรักษา

ไม่มีระยะเวลาเก็บรักษาที่ระบุแน่นอนสำหรับทาร์ตที่ทำเสร็จแล้ว แต่การแช่เย็นสองช่วงสำคัญมาก แป้งดิบต้องห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหารก่อนพัก 1 ชั่วโมง จากนั้นฐานทาร์ตที่กรุพิมพ์แล้วต้องนำกลับไปแช่เย็นอีก 10 นาทีก่อนใส่ไส้ หลังประกอบเสร็จ ทาร์ตต้องพักในตู้เย็นอีก 30 นาทีก่อนตัด

ยังมีสูตรอาหารปราศจากกลูเตนอื่น ๆ รอคุณอยู่ในที่เดียวกัน

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าว Substack และช่อง YouTube