Hai voglia di una crostata che crocchi leggermente in superficie, resti morbida e fondente al centro e si chiuda con la nota acidula del lampone? Questa punta su tre elementi semplici: una base senza glutine, una frangipane al pistacchio e mandorla, poi uno strato di lamponi freschi disposti uno accanto all’altro.
Al primo morso senti la nota delicata della frutta secca, la confettura sul fondo e il contrasto più vivace del lampone. Il risultato è equilibrato, mai pesante, con consistenze ben definite dal guscio di frolla fino ai pistacchi tritati in superficie. Trovi tutte le mie altre pasticcerie senza glutine raccolte nello stesso posto.
Che cos’è la crostata senza glutine frangipane lampone-pistacchio?
È una crostata di frutta senza glutine costruita in tre strati: una pasta frolla dolce, una frangipane alle mandorle e pistacchio e, per finire, uno strato di confettura di lamponi, lamponi freschi e pistacchi tritati. La versione dello chef Rommel Reyes si basa su una frangipane in cui la crema di mandorle viene mescolata con pasta di pistacchio, oppure con burro di pistacchio al 100 %.
L’abbinamento funziona perché il pistacchio regala un gusto intenso di frutta secca, mentre il lampone aggiunge una nota insieme dolce e acidula. La crostata ruota attorno a questo equilibrio: da una parte la rotondità leggermente tostata della frangipane, dall’altra il carattere più fresco del frutto, e in mezzo una serie di consistenze che si richiamano tra loro. I pistacchi tritati in superficie servono proprio a dare l’ultimo tocco croccante.
Gli ingredienti principali
Per questa crostata, pesa tutto al grammo per ottenere un risultato preciso. Per la frangipane ti servono burro vegetale ammorbidito, zucchero, farina di mandorle, un po’ di farina senza glutine, latte d’avena a temperatura ambiente, uova a temperatura ambiente e pistacchio. Questa base si prepara come una classica crema di mandorle, poi si arricchisce con la pasta di pistacchio.
Per la componente al pistacchio, scegli pasta di pistacchio oppure burro di pistacchio al 100 %. Per la base, usa lo Schar Bread Mix o la farina Caputo senza glutine. Il burro vegetale dell’impasto dev’essere freddo e tagliato a cubetti, così da ottenere una consistenza sabbiosa prima di compattare il tutto.
La finitura richiede poco: confettura di lamponi, lamponi freschi e 50 g di pistacchi tostati tritati. La confettura fa da ponte tra la frangipane cotta e la frutta fresca, i lamponi ricoprono tutta la superficie e i pezzetti di pistacchio aggiungono una nota croccante che evita una consistenza troppo uniforme.
Punti tecnici e insidie da evitare
La ricetta è semplice sulla carta, ma richiede un po’ di metodo. La frangipane deve restare liscia, l’impasto va lavorato rapidamente e i tempi di riposo contano davvero. Se segui questi punti, otterrai una base facile da stendere e una farcitura che cuoce senza cedere.
Monta correttamente la frangipane
Inizia lavorando con la frusta lo zucchero e il burro vegetale ammorbidito per 2-3 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia. Questo primo composto deve essere perfettamente omogeneo prima di proseguire. Aggiungi poi la farina di mandorle e incorpora le uova, una alla volta, mescolando ogni volta fino a completo assorbimento.
Unisci quindi il latte d’avena a temperatura ambiente e la farina senza glutine, poi mescola finché il composto non sarà omogeneo. Il pistacchio va aggiunto per ultimo: incorpora la pasta di pistacchio, oppure il burro di pistacchio al 100 %, e mescola con cura. Quest’ordine aiuta a ottenere una crema uniforme e facile da stendere.
Lavora l’impasto senza glutine senza stressarlo
Mescola gli ingredienti secchi dell’impasto sul piano di lavoro, oppure su un tappetino da pasticceria in silicone, quindi forma una fontana al centro. Aggiungi il burro vegetale freddo a cubetti e le uova, poi lavora il tutto con le dita o con un tagliapasta. Fermati quando l’impasto assomiglia a grosse briciole.
A questo punto impasta rapidamente, solo il necessario perché il composto stia insieme. Non insistere oltre: appena si compatta, forma una palla, avvolgila nella pellicola alimentare e lasciala riposare per 1 ora in frigorifero. Questo passaggio aiuta l’impasto a rassodarsi prima della stesura.
Stendi, fodera e controlla l’impasto
Stendi l’impasto freddo tra due fogli di carta forno. Cerca di ottenere uno spessore di 3-4 mm e usa delle guide di spessore per mantenere una stesura uniforme. In questa ricetta è utile, perché un impasto regolare cuoce meglio ed è più facile da maneggiare.
Prepara un anello da 20 cm alto 4 cm, oppure uno stampo a cerniera dello stesso formato. Solleva l’impasto con delicatezza e adagialo nell’anello o nello stampo, poi premilo bene negli angoli e sui bordi. Controlla il fondo per verificare che non ci siano buchi, quindi rifila i bordi e rimetti il guscio di frolla 10 minuti al freddo, così l’impasto potrà rilassarsi.
Cottura, montaggio e punto di attenzione
Versa la frangipane nel guscio freddo, poi livella la superficie con un cucchiaio o una spatola angolata. Entrambi gli strumenti vanno bene: l’importante è ottenere uno strato uniforme prima della cottura. Cuoci la crostata in forno preriscaldato a 185°C per 15-20 minuti.
I tempi possono variare leggermente da un forno all’altro, quindi controlla la cottura negli ultimi minuti invece di affidarti solo al tempo indicato. Una volta cotta, trasferisci la crostata su una gratella e lasciala raffreddare a temperatura ambiente.
Rimuovi quindi l’anello e sposta la crostata su un disco per torte o su un piatto. Spalma la confettura di lamponi solo quando la crostata sarà fredda. Disponi i lamponi capovolti fino a coprire tutta la superficie, completa con i pistacchi tritati e lascia riposare la crostata in frigorifero per 30 minuti prima di tagliarla e servirla.
Conservazione
Per la crostata finita non c’è un tempo di conservazione preciso da indicare, ma ci sono due passaggi al freddo da rispettare. L’impasto crudo deve riposare per 1 ora avvolto nella pellicola alimentare, poi il guscio già foderato deve tornare in frigo per 10 minuti prima di essere farcito. Dopo il montaggio, la crostata completa riposa ancora 30 minuti in frigorifero prima del taglio.
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Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
Crostata senza glutine con frangipane al pistacchio, mandorle e lamponi
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- 100 g di burro vegano morbido
- 100 g di zucchero
- 100 g di farina di mandorle
- 20 g di farina senza glutine
- 20 g di latte di avena a temperatura ambiente
- 2 uova a temperatura ambiente
- 100 g di pasta di pistacchio oppure di burro di pistacchio al 100 %
- 300 g di mix senza glutine Schar Bread Mix o Caputo GF
- 100 g di burro vegano salato, freddo e tagliato a cubetti
- 100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 120 g di uova 2 uova grandi
- 100 g di confettura di lamponi
- 400 g di lamponi freschi
- 50 g di pistacchi tostati tritati grossolanamente
Istruzioni
Frangipane al pistacchio e mandorle
- Metti lo zucchero e il burro ammorbidito in una ciotola.
- Sbatti con uno sbattitore elettrico per 2-3 minuti, fino a ottenere una crema liscia.
- Aggiungi la farina di mandorle.
- Unisci poi le uova, una alla volta.
- Sbatti finché le uova non saranno completamente incorporate.
- Aggiungi il latte di avena e la farina senza glutine.
- Sbatti fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungi infine la pasta di pistacchio.
- Mescola fino a ottenere una crema omogenea.
Pasta frolla senza glutine
- Mescola la farina con gli altri ingredienti secchi su un piano di lavoro o su un tappetino da pasticceria in silicone.
- Forma una fontana al centro.
- Aggiungi il burro vegano e le uova.
- Lavora con le dita o con un tagliapasta fino a ottenere un composto sabbioso.
- Impasta velocemente finché non ottieni un panetto compatto.
- Forma una palla.
- Avvolgila nella pellicola alimentare.
- Lascia riposare in frigorifero per 1 ora.
- Stendi l’impasto ben freddo tra due fogli di carta forno.
- Stendilo a uno spessore di 3-4 mm, aiutandoti con delle guide per il matterello, così da ottenere uno spessore uniforme.
- Prepara un anello da torta oppure uno stampo a cerniera da 20 cm e alto 4 cm.
- Trasferisci delicatamente l’impasto in un anello da crostata o in uno stampo da torta.
- Fallo aderire bene agli angoli e ai bordi.
- Controlla il fondo per verificare che non ci siano buchi.
- Rifila i bordi.
- Riponi in frigorifero per 10 minuti, così l’impasto potrà riposare.
- Riempi il guscio di frolla freddo con la frangipane al pistacchio e mandorle.
- Livella la superficie con un cucchiaio o una spatola angolata.
- Cuoci per 18-20 minuti in forno preriscaldato a 185 °C.
- Trasferisci la crostata cotta su una griglia.
- Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Finitura della crostata
- Rimuovi l’anello.
- Trasferisci la crostata su un sottotorta di cartone o su un piatto da portata.
- Spalma la confettura di lamponi sulla crostata ormai fredda.
- Disponi i lamponi capovolti sulla superficie, in modo da riempire e coprire tutta la crostata.
- Cospargi con i pistacchi tritati.
- Riponi in frigorifero per 30 minuti prima di tagliare e servire.
