Tarte sem glúten de frangipane de pistácio, amêndoa e framboesa

Queres uma tarte ligeiramente crocante por cima, macia no centro e rematada pela acidez nítida da framboesa? Esta aposta em três elementos simples: uma massa sem glúten, uma frangipane de pistácio e amêndoa e, por fim, uma camada de framboesas frescas bem juntas.

À primeira dentada, sentes a untuosidade discreta dos frutos secos, a compota por baixo e o contraste mais vivo da framboesa. O conjunto mantém-se equilibrado, sem pesar, com texturas bem marcadas desde a base da tarte até aos pistácios picados. Encontras aqui o resto das minhas receitas de pastelaria sem glúten.

O que é esta tarte sem glúten de framboesa com frangipane de pistácio e amêndoa?

É uma tarte de fruta sem glúten composta por três camadas: uma massa doce, uma frangipane de amêndoa e pistácio e, a terminar, um acabamento de compota de framboesa, framboesas frescas e pistácios picados. A versão do chef Rommel Reyes assenta numa frangipane em que o creme de amêndoa é misturado com pasta de pistácio, ou com manteiga de pistácio 100 %.

A combinação resulta porque o pistácio traz um sabor de fruto seco bem marcado, enquanto a framboesa acrescenta um perfil simultaneamente doce e ácido. A tarte foi pensada em torno deste equilíbrio: de um lado, a frangipane, mais redonda e com notas de fruto seco; do outro, a vivacidade da fruta; pelo meio, várias texturas que se complementam. Os pistácios picados por cima entram precisamente para dar esse toque crocante final.

Os ingredientes principais

Para esta tarte, pesa tudo ao grama para garantires precisão. Para a frangipane, precisas de manteiga vegetal amolecida, açúcar, amêndoa moída, um pouco de farinha sem glúten, bebida de aveia à temperatura ambiente, ovos à temperatura ambiente e, por fim, pistácio. Esta base prepara-se como um creme de amêndoa, antes de ser enriquecida com a pasta de pistácio.

Quanto ao pistácio, opta por pasta de pistácio ou por manteiga de pistácio 100 %. Para a massa da tarte, usa a mistura Schar Bread Mix ou a farinha Caputo sem glúten. A manteiga vegetal desta massa deve estar fria e cortada em cubos, para obteres uma textura arenosa antes de ligares a massa.

O acabamento é simples: compota de framboesa, framboesas frescas e 50 g de pistácios torrados picados. A compota faz a ligação entre a frangipane cozida e a fruta fresca, as framboesas cobrem toda a superfície e os pedaços de pistácio dão uma nota crocante que evita uma textura demasiado uniforme.

Pontos técnicos e armadilhas a evitar

A receita é simples no papel, mas exige alguma organização. A frangipane deve manter-se lisa, a massa tem de ser trabalhada rapidamente e os tempos de repouso contam mesmo. Se seguires estas referências, consegues uma massa fácil de forrar e um recheio que coze sem se desfazer.

Preparar a frangipane corretamente

Começa por bater o açúcar com a manteiga vegetal amolecida durante 2 a 3 minutos, até obteres uma textura lisa. É importante que esta primeira mistura fique homogénea antes de continuares. Depois, junta a amêndoa moída e os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição até estarem totalmente incorporados.

Em seguida, junta a bebida de aveia à temperatura ambiente e a farinha sem glúten, e mistura até obteres um creme homogéneo. O pistácio entra no fim: incorpora a pasta de pistácio, ou a manteiga de pistácio 100 %, em último lugar e mistura cuidadosamente. Esta ordem ajuda a manter um creme uniforme e fácil de espalhar.

Trabalhar a massa sem glúten sem a forçar

Mistura os ingredientes secos da massa sobre a bancada, ou sobre um tapete de pastelaria em silicone, e faz um poço no centro. Junta a manteiga vegetal fria em cubos e os ovos, e trabalha o conjunto com os dedos ou com um corta-massas. Pára quando a mistura tiver a textura de migalhas grossas.

A partir daí, amassa rapidamente, apenas o suficiente para a massa ligar. Não insistas mais: assim que estiver unida, forma uma bola, embrulha-a em película aderente e deixa-a repousar 1 h no frio. Este repouso ajuda a massa a firmar antes de ser estendida.

Estender, forrar e verificar a massa

Estende a massa fria entre duas folhas de papel vegetal. Procura obter uma espessura de 3 a 4 mm e usa guias de espessura para manteres a massa regular. Isso é útil aqui, porque uma massa uniforme coze melhor e manuseia-se com mais facilidade.

Prepara um aro de 20 cm por 4 cm de altura, ou uma forma de aro amovível do mesmo formato. Levanta a massa com cuidado para a colocares no aro ou na forma, depois pressiona bem nos cantos e nas laterais. Verifica a base para detetares eventuais buracos, acerta os bordos e leva novamente a base da tarte ao frio durante 10 minutos, para a massa relaxar.

Cozedura, montagem e ponto de atenção

Deita a frangipane na base da tarte fria e alisa a superfície com uma colher ou uma espátula em ângulo. Ambos os utensílios servem; o importante é obter uma superfície regular antes da cozedura. A tarte coze em forno pré-aquecido a 185 °C durante 15 a 20 minutos.

Os tempos variam um pouco de forno para forno, por isso vigia a cozedura no final em vez de te fiares num único número. Depois de cozida, coloca a tarte sobre uma grelha e deixa-a arrefecer à temperatura ambiente.

Retira o aro e transfere a tarte para um cartão de bolo ou para um prato. Espalha a compota de framboesa apenas quando a tarte estiver fria. Dispõe as framboesas com a abertura virada para baixo, para cobrir toda a superfície, salpica com os pistácios picados e leva a tarte ao frigorífico durante 30 minutos antes de a cortares e servires.

Conservação

Não há um tempo de conservação exato a indicar para a tarte pronta, mas há dois momentos de frio essenciais. A massa crua deve ser embrulhada em película aderente antes do seu repouso de 1 h; depois, a base já forrada volta 10 minutos ao frio antes de ser recheada. Depois da montagem, a tarte pronta repousa ainda 30 minutos no frigorífico antes de ser cortada.

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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter no Substack e no seu canal no YouTube.