מחפשים טארט פריך מעט מלמעלה, נימוח ועשיר במרכז ובעל חמיצות רעננה ומדויקת של פטל? הטארט הזה מתבסס על שלושה אלמנטים פשוטים: בצק פריך ללא גלוטן, קרם פרנג'יפאן פיסטוק-שקדים ושכבה עשירה של פטל טרי מעל.

4.95/5 (19)

כבר בביס הראשון מרגישים את העושר המעודן של האגוזים, את מתיקות הריבה שמתחת ואת הניגודיות החיה והמרעננת של הפטל. השילוב נשאר מדויק ואינו כבד, עם משחק מרקמים מורגש היטב – מתחתית הטארט הפריכה ועד לפיסטוקים הקראנצ'יים. שאר המאפים ללא גלוטן שלי מרוכזים באותו מקום.

מהו טארט פרנג'יפאן פטל-פיסטוק ללא גלוטן?

זהו טארט פירות ללא גלוטן הבנוי משלוש שכבות מושלמות: קלתית מבצק פריך מתוק (פאט סוקרה), קרם פרנג'יפאן שקדים ופיסטוק, וגימור של ריבת פטל, פטל טרי ופיסטוקים קצוצים. הגרסה של השף רומל רייס מבוססת על פרנג'יפאן שבו קרם השקדים מועשר במחית פיסטוק איכותית או בחמאת פיסטוק 100% טבעית.

השילוב הזה עובד נפלא מפני שהפיסטוק מעניק טעם אגוזי עמוק ומובהק, בעוד שהפטל מוסיף רעננות מתוקה-חמצמצה. הטארט תוכנן כולו סביב האיזון הזה: מצד אחד העושר האגוזי והעגול של הפרנג'יפאן, ומצד שני החיוניות של הפרי, וביניהם מגוון מרקמים המשלימים זה את זה. הפיסטוקים הקצוצים מעל נועדו להעניק את הקראנץ' הסופי והמושלם.

המצרכים העיקריים

עבור הטארט הזה, מומלץ לשקול את כל המצרכים במדויק בגרמים כדי להבטיח תוצאה מושלמת. לפרנג'יפאן תצטרכו חמאה צמחית מרוככת, סוכר, שקדים טחונים (קמח שקדים), מעט קמח ללא גלוטן, חלב שיבולת שועל בטמפרטורת החדר, ביצים בטמפרטורת החדר, וכמובן פיסטוק. בסיס זה נטרף כמו קרם שקדים קלאסי, לפני שמעשירים אותו במחית הפיסטוק. קמח שקדים או קמח קוקוס – לבחירת הקמח יש השפעה ישירה על מרקם הפרנג'יפאן.

בגזרת הפיסטוק, בחרו במחית פיסטוק טהורה או בחמאת פיסטוק 100%. עבור בצק הטארט, מומלץ להשתמש בתערובת Schar Bread Mix או בקמח Caputo ללא גלוטן. החמאה הצמחית לבצק חייבת להיות קרה מאוד וחתוכה לקוביות, כדי להגיע למרקם חולי-פירורי (סבלאז') לפני איחוד הבצק.

הגימור מורכב משלושה מרכיבים פשוטים: ריבת פטל, פטל טרי ו-50 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים. הריבה מחברת בין הפרנג'יפאן האפוי לפירות הטריים, הפטל מכסה בצפיפות את פני הטארט, ושברי הפיסטוק מוסיפים פריכות נהדרת ששוברת את הרכות.

פבלובה טבעונית — מתחשק לכם משהו פירותי וקליל? נסו את הפבלובה הטבעונית שלנו.

דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן

המתכון פשוט למדי, אך הוא דורש דיוק והקפדה על שלבי העבודה. קרם הפרנג'יפאן צריך להישאר חלק ואחיד, את הבצק יש לעבד במינימום תנועות, וזמני המנוחה בקירור קריטיים להצלחה. אם תקפידו על הדגשים הללו, תקבלו בצק נוח לעבודה ולריפוד ומלית שנאפית באופן אחיד ומחמיא מבלי להתפרק.

הכנה נכונה של קרם הפרנג'יפאן

התחילו בהקצפת הסוכר יחד עם החמאה הצמחית המרוככת במשך 2 עד 3 דקות, עד לקבלת קרם חלק ואוורירי. חשוב שהתערובת הראשונית הזו תהיה אחידה לחלוטין לפני שממשיכים. לאחר מכן, הוסיפו את השקדים הטחונים ואז את הביצים בזו אחר זו, תוך טריפה יסודית לאחר כל הוספה עד להטמעה מלאה.

לאחר מכן הוסיפו את חלב שיבולת השועל בטמפרטורת החדר ואת הקמח ללא גלוטן, וערבבו עד לקבלת תערובת אחידה. הפיסטוק נכנס לתמונה בסוף: קפלו פנימה בעדינות את מחית הפיסטוק או חמאת הפיסטוק 100%, וערבבו היטב. סדר הפעולות הזה מבטיח קרם חלק, הומוגני ונוח מאוד למריחה.

עבודה עדינה עם בצק ללא גלוטן

ערבבו את המצרכים היבשים של הבצק על משטח עבודה או על משטח סיליקון לאפייה, וצרו גומה במרכז. הוסיפו את החמאה הצמחית הקרה כשהיא חתוכה לקוביות ואת הביצים, ועבדו את התערובת במהירות בעזרת קצות האצבעות או קלף בצק. יש לעצור ברגע שהתערובת מגיעה למרקם של פירורים גסים.

משלב זה, לושו קלות וקצרות בלבד, רק עד שהבצק מתאחד. אין לעבד מעבר לכך: ברגע שהוא מתגבש, עצבו אותו לדיסקית עגולה, עטפו היטב בניילון נצמד והניחו לו לנוח שעה 1 במקרר. מנוחה זו הכרחית כדי שהבצק יתייצב ויהיה נוח לרידוד.

רידוד, ריפוד התבנית (פונסאז') ובדיקת הבצק

רדדו את הבצק הקר בין שני ניירות אפייה לעובי של 3 עד 4 מ"מ. מומלץ להשתמש בסרגלי רידוד כדי להבטיח עובי אחיד לכל אורך הבצק, שכן בצק אחיד נאפה בצורה מיטבית ושומר על יציבותו.

הכינו רינג בקוטר 20 ס"מ ובגובה 4 ס"מ, או תבנית קפיצית במידות דומות. הרימו את הבצק בזהירות והניחו אותו בתוך הרינג, ולאחר מכן הדקו היטב בזוויות ובדפנות. ודאו שאין סדקים או חורים בתחתית, ישרו וחתכו את עודפי הבצק בשוליים, והחזירו את הקלתית ל-10 דקות בקירור כדי שהבצק יירגע ולא יתכווץ באפייה.

אפייה, הרכבה ודגשים חשובים

יצקו את הפרנג'יפאן לתוך תחתית הטארט הקרה, וישרו את פני השטח בעזרת גב של כף או פלטה מדורגת כדי לקבל שכבה חלקה ואחידה. אופים את הטארט בתנור שחומם מראש ל-185°C, במשך 15 עד 20 דקות.

זמני האפייה עשויים להשתנות מתנור לתנור, לכן מומלץ לעקוב אחר צבע הטארט לקראת סוף הזמן ולא להסתמך רק על השעון. בתום האפייה, העבירו את הטארט לרשת צינון והניחו לו להתקרר לחלוטין לטמפרטורת החדר.

לאחר מכן שחררו בעדינות את הרינג והעבירו את הטארט לצלחת הגשה ייעודית. מרחו שכבה דקה של ריבת פטל רק לאחר שהטארט הצטנן לגמרי. סדרו את פירות הפטל כשהפתח שלהם כלפי מטה בצפיפות על פני כל השטח, פזרו מעל את הפיסטוקים הקצוצים והניחו לטארט להתייצב במקרר במשך 30 דקות לפני הפריסה וההגשה.

אחסון ושמירה

אף שטארט פירות טריים במיטבו ביום הכנתו, ישנם שני זמני קירור קריטיים בתהליך ההכנה עצמו: מנוחה של שעה 1 במקרר לבצק הלא-אפוי כשהוא עטוף בניילון נצמד, ומנוחה נוספת של 10 דקות לקלתית המרופדת לפני מילוי הפרנג'יפאן. לאחר ההרכבה והקישוט, מומלץ להחזיר את הטארט ל-30 דקות נוספות במקרר לפני החיתוך כדי להבטיח פרוסות יציבות ונקיות.