Mandelmel og kokosmel kan ikke erstatte hverandre direkte. Mandelmel absorberer lite væske og kan erstatte annet mel omtrent volum for volum; kokosmel suger til seg fire til fem ganger så mye og krever at hele oppskriften justeres. Valget avhenger av konsistensen du ønsker: myk og fyldig på den ene siden, tett og saftig på den andre.
Sammenligningen med et blikk
| Egenskap | Mandelmel | Kokosmel |
|---|---|---|
| Vannabsorpsjon | Lav til moderat (omtrent 1:1) | Svært høy (1:4 til 1:5) |
| Bruning i ovnen | Rask, ovnstemperatur på 160-175 °C | Gradvis, tåler opptil 190 °C |
| Kalorier per 100 g | 575 til 600 kcal | 350 til 400 kcal |
| Protein per 100 g | 21 til 24 g | 18 til 20 g |
| Fett per 100 g | omtrent 50 g | 9 til 16 g |
| Karbohydrater per 100 g | omtrent 20 g | omtrent 60 g, hvorav 35 til 40 g fiber |
| Passer best til | Smørkjeks, paideiger, frangipane, muffins, pannekaker, makroner | Tette kaker, brownies, bananbrød, brød uten gjær |
Næringsverdiene er omtrentlige. De varierer fra merke til merke, særlig avhengig av hvor mye fett som er fjernet fra melet.
Absorpsjon og egenskaper under steking
Mandelmel
Det lages av finmalte, skåldede mandler som beholder oljene sine. Resultatet er at det absorberer lite væske, og når det bare gjelder væskebehovet, kan du erstatte hvetemel med samme volum mandelmel. Du trenger derimot alltid et bindemiddel, som egg, psyllium eller xantangummi, siden det ikke lenger er gluten til å holde strukturen sammen.
Deigen trenger svært lite ekstra væske. Tilsetter du for mye, blir den fet og tung. Til gjengjeld holder mandlenes naturlige fett bakverket mykt i flere dager, noe som forklarer hvorfor mandelmel fungerer så godt i kaker som lages dagen før.
Det samme fettet, sammen med sukkeret i mandlene, gjør at melet brunes raskt. Det er dette som gir smørkjeks gylne kanter og frangipane en ristet smak. Over 175 °C går det fra gyllent til brent uten forvarsel, og kantene blir mørke før midten er gjennomstekt. Jeg steker mellom 160 og 175 °C og dekker med aluminiumsfolie så snart steketiden overstiger 30 minutter.
Kokosmel
Det lages av tørket og avfettet kokoskjøtt som males til pulver. Fiberinnholdet er så høyt at det absorberer fire til fem ganger så mye væske som hvetemel. En oppskrift som krever 100 g mandelmel, trenger bare rundt 30 gram kokosmel.
Røren virker først altfor flytende, men tykner betydelig i løpet av noen minutter. Derfor gjelder denne regelen: La den alltid hvile i 5 til 10 minutter før du setter den i ovnen, ellers justerer du en konsistens som ennå ikke har stabilisert seg. Og erstatt bare mel med samme vekt kokosmel i en oppskrift som allerede er testet med det, ellers risikerer du en tørr kake som smuldrer.
I ovnen brunes det langsomt og tåler høyere temperaturer bedre, opptil 190 °C. Fallgruven ligger et annet sted: Det tørker ut uten å endre farge. Toppen ser ferdigstekt ut mens kjernen fortsatt er fuktig. Med dette melet er det helt nødvendig å sjekke med en kniv eller tannpirker.
Hvilket mel passer til hvilken oppskrift
Mandelmel passer til fyldige rører og smuldrete deiger. Det er dette melet som danner lagene i vår veganske operakake med 7 lag, frangipanen i en pæreterte eller en terte med pistasj, mandel og bringebær, og den tette krummen i en sitronkake med valmuefrø. Den klassiske makronen bygger også på mandelmel, selv om den kan lages på andre måter, som i våre sitronmakroner med rismel.
Oljene holder bakverket mykt, melet gir struktur uten å gjøre det tungt, og den milde smaken passer like godt i salte retter, som panering eller i en quichedeig.
Kokosmel passer til det motsatte: alt som skal være tett og saftig. Myke brownies, kompakte sjokoladekaker, bananbrød, muffins med gresskar eller squash, brød uten gjær og scones. Det holder på væsken, slik at bakverket holder seg saftig i flere dager, og fibrene holder krummen sammen så lenge det er nok egg. Det tåler også kraftige smaker som sjokolade, banan og krydder, som ville ha overdøvet mandelsmaken.
Tilpass en oppskrift uten å mislykkes
Erstatningsforholdene som sirkulerer, oppgis nesten alltid i volum, og det er der omregningene går galt. Vei alt, også væsken hvis du kan: Uten gluten kan en feil på 20 g ikke rettes opp, slik jeg forklarer i guiden om nøyaktighet på grammet.
Slik erstatter du hvetemel med mandelmel:
- Beregn omtrent 100 g mandelmel for 125 g hvetemel. Volumet er det samme, men ikke vekten: Mandelmel er lettere ved samme volum.
- Tilsett et bindemiddel: 3 g xantangummi per 100 g mel, eller ett ekstra egg.
- Senk ovnstemperaturen med 10 til 15 °C sammenlignet med originaloppskriften.
- Forvent en tettere og saftigere konsistens enn med hvetemel.
Slik erstatter du hvetemel med kokosmel:
- Erstatt 125 g hvetemel med bare 30 til 40 g kokosmel.
- Tilsett ett egg per 30 g kokosmel, eller tilsvarende mengde plantebasert eggerstatning.
- Øk væskemengden med omtrent 60 ml per 30 g kokosmel.
- La røren hvile i 5 til 10 minutter, så den rekker å tykne, før du setter den i ovnen.
Ingen av dem kan erstatte en komplett melblanding alene. Til paideig eller kjeks er en blanding fortsatt mer pålitelig, enten det er vår blanding uten gummistoffer og tapioka eller en ferdigblanding, som i vår glutenfrie søte mørdeig. Til brød trenger du en annen kombinasjon, som beskrives nærmere i guiden til glutenfritt brødmel.
Konklusjon
Ingen av dem er bedre enn den andre; de brukes til ulike ting. Velg mandelmel til kjeks, tertebunner og delikate kaker, når du ønsker en nøytral smak som også passer til salte retter, og når du vil ha en erstatning som er enkel å dosere. Velg kokosmel til tett og saftig bakst, mer fiber og færre kalorier, så lenge du liker den milde kokossmaken.
Hos meg står begge posene i skapet. Begynn med en oppskrift som er laget for melet du har, som bûche med sjokolade og kastanje hvis du har mandelmel. Erstatningene kan du prøve senere, når du vet hvordan den riktige konsistensen ser ut før steking.
Ofte stilte spørsmål
Kan mandelmel erstattes med kokosmel?
Ikke gram for gram. Beregn 30 til 40 g kokosmel for 100 g mandelmel, tilsett ett egg og omtrent 60 ml væske per 30 g, og la deretter røren hvile. Selv med disse justeringene vil den ferdige konsistensen bli annerledes: I en oppskrift som krever presisjon, som makroner eller frangipane, fungerer ikke denne erstatningen.
Er mandelmel og malte mandler det samme?
Nesten. Malte mandler som selges i dagligvarebutikker, er skåldede mandler som er malt litt grovere og noen ganger har høyere fettinnhold. Det som selges som mandelmel, er finere malt og noen ganger delvis avfettet. Begge kan brukes i de samme oppskriftene, men den finmalte varianten gir jevnere krumme og glattere makroner; sikt de malte mandlene hvis det er det eneste du har.
Hvorfor blir baksten min med kokosmel tørr og smuldrete?
Tre årsaker, i denne rekkefølgen: for lite væske, for få egg, ingen hviletid. Kokosmel fortsetter å absorbere væske i flere minutter, så en røre som virker riktig når den blandes, kan bli for tørr i ovnen. En fjerde mulig årsak er stekingen: Melet tørker ut uten å brunes, så stol på tannpirkeren fremfor fargen.
Hvordan bør de oppbevares?
Mandelmel inneholder mye fett og harskner raskt: Oppbevar det i en lufttett boks i kjøleskapet, eller i fryseren hvis du kjøper store mengder. Lukter det gammel olje, må det kastes, ellers ødelegger det hele baksten. Kokosmel kan oppbevares ved romtemperatur, beskyttet mot fuktighet, men det trekker til seg fukt fra luften: En pose som ikke er ordentlig lukket, gir klumper og unøyaktig dosering.
Passer disse to meltypene til et glutenfritt kosthold?
Begge er naturlig glutenfrie. Ved alvorlig intoleranse eller cøliaki bør du sjekke at pakken er merket glutenfri: Mange meltyper males i anlegg som også behandler korn. Glutenfritt betyr likevel ikke at du kan droppe bindemiddel; du trenger fortsatt egg, psyllium eller et gummistoff for å holde strukturen sammen.
Guide utviklet sammen med kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, nyhetsbrevet hans på Substack og kanalen hans på YouTube.
