Erytritol erstatter sukker gram for gram, ifølge pakken. Jeg satte det på prøve i tre grunnoppskrifter: en marengs, en karamell og et brett cookies med sjokoladebiter. Bare én fungerer sånn noenlunde, én mislykkes fullstendig, og den tredje etterlot en ettersmak som smakspanelet mitt trodde var mynte.
Kort om erytritol
Det er en polyol, også kalt en sukkeralkohol. Det finnes naturlig i druer og melon; det vi kjøper, fremstilles ved fermentering. Det kommer som hvite krystaller som ligner veldig på vanlig sukker.
To tall er nok til å forstå hvordan det oppfører seg. Søtningsevnen er omtrent 70 % av sukkerets, så med samme vekt blir resultatet mindre søtt. Og det gir praktisk talt null kalorier, noe som forklarer populariteten i lavkarbo- og ketooppskrifter.
To egenskaper er enda viktigere i baking, og ingen nevner dem på pakken: erytritol løser seg dårlig opp i kalde blandinger, og oppløsningen absorberer varme. Det er dette som gir den kjølende følelsen i munnen, den som får folk til å si at det er mynte i.
Fremgangsmåten
Bare én variabel endres: hvitt sukker erstattes med erytritol etter vekt, gram for gram. Alt annet er likt, og hver test ble utført parallelt med en sukkerversjon for å ha noe å sammenligne med. I disse forsøkene kan noen få gram være avgjørende, så alt veies og måles aldri etter volum, og nøyaktighet på grammet påvirker resultatet enda mer ved glutenfri baking.
- Marengs: 50 g eggehvite, 50 g erytritol tilsatt litt etter litt under piskingen, stekes ved 110 °C i 45 minutter.
- Karamell: 50 g erytritol uten væske, på høy varme, til det er helt smeltet.
- Cookies: 60 g smeltet smør, 75 g erytritol, 30 g egg, 4 g vaniljeekstrakt, 2 g natron, 2 g salt, 110 g mel (hvetemel i den ene varianten, glutenfri melblanding i den andre), 50 g sjokoladebiter, 9 til 10 minutter ved 175 °C.
Marengs: den lar seg piske, men knaser mellom tennene
Den gode nyheten først: eggehvitene lar seg stivpiske. Erytritol ødelegger ikke skummet, og blandingen får stive topper, litt mindre blanke enn med sukker. På akkurat dette punktet gjør det jobben.
Problemet merkes med fingrene. Massen forblir kornete fordi krystallene aldri løser seg helt opp i eggehvitene. Finmalt erytritol fungerer bedre, men blir aldri like bra som sukker.
Stekingen bekrefter problemet. Mens sukkermarengsen kommer ut elfenbenshvit og tørr, får erytritolmarengsen en tydelig gyllengul farge og forblir klumpete inni. For marengs eller pavlova, der konsistensen er helt avgjørende, er dette uakseptabelt: jeg holder meg til sukker, som i vår veganske marengs med potetprotein eller vår veganske pavlova.
Karamell: fullstendig mislykket
Erytritol smelter ved rundt 120 °C til en helt gjennomsiktig væske. Det blir ikke brunt, lukter ingenting og får ingen karamellsmak. Du kan la det stå på varmen, men det skjer ikke noe mer.
Når det avkjøles, gjør det vondt verre: det krystalliserer på nytt til hvite, harde korn som ligner grovt salt. Det er umulig å bruke det som saus over noe som helst.
Forklaringen kan oppsummeres i én setning. Karamellisering er nedbrytning av sukker under påvirkning av varme, og en polyol er kjemisk for stabil til å brytes ned på denne måten. Det deltar heller ikke i bruningsreaksjonene med proteiner, de som gir kjeks og skorper farge. Ekte karamell krever ekte sukker: våre karamelliserte mandler med 3 ingredienser fungerer bare på den betingelsen.
Cookies: spiselige, men ikke overbevisende
Deigen avslører allerede problemet: den er tørr, sandaktig og vanskelig å forme til kuler. Sukker binder vann, erytritol gjør det i langt mindre grad, og det merkes i hendene allerede før deigen går i ovnen.
Under stekingen flyter ikke cookiesene utover. De beholder en kuppelform, med en konsistens inni som minner mer om småkake i kakeform enn om en myk cookie. Smaken er derimot grei: søt og ren, men etterfulgt av den kjølende effekten som halvparten av smakspanelet mitt mente kom fra mynte, selv om det ikke var noe mynte i.
En nyttig detalj for deg som baker glutenfritt: det var ingen forskjell mellom varianten med hvetemel og den laget med en god glutenfri melblanding. Problemet skyldes at sukkeret er erstattet, ikke melet.
Konsistensen kan reddes ved å tilsette fett, smør eller olje. Jeg ville ikke gjort det: da lager man ikke lenger den samme oppskriften, og noe av kalorifordelen ved byttet er borte. Når jeg vil ha en kjeks som holder formen uten kompromisser, velger jeg smørkjeks fylt med ganache.
Dommen: hvor det fungerer, og hvor du bør la være
Erytritol er ikke en sukkererstatning, det er et søtstoff som gir volum. Den nyansen avgjør alt. Der sukkeret bare skal gi sødme, fungerer det. Der sukkeret har andre oppgaver, som å gi farge, få deigen til å smelte og flyte utover, binde vann og gi struktur, kommer det til kort.
To typer tilberedning er dermed utelukket. Marengs og pavlova lar seg piske, men knaser mellom tennene og gulner i ovnen. Karamell og nougatin blir aldri som de skal: det smelter uten farge og krystalliserer deretter på nytt til harde korn.
Kjeks som skal flyte utover, fungerer med forbehold: tørr deig, kuppelformede cookies og en kjølende ettersmak. Myke kaker og sukkerbrød har jeg ikke testet her, men strukturen deres kommer først og fremst fra egg og fett, så forsøket har en sjanse. Og alt som ikke varmebehandles, som mousse, kalde kremer og trøfler, tåler det uten å tape noe: ingen av de manglende funksjonene trengs.
I praksis sparer jeg det til kalde desserter uten varmebehandling. En sjokolademousse eller matchatrøfler uten tilsatt sukker trenger verken bruning eller å flyte utover: det er her byttet kan gjøres uten problemer. I et glutenfritt sukkerbrød er det verdt et forsøk, så lenge du smaker før du bruker det som bunn i en dessertkake.
Vanlige spørsmål
Hvor mye erytritol trengs for å erstatte sukker?
Pakken sier «gram for gram», og det er mulig, men resultatet blir omtrent en tredjedel mindre søtt siden søtningsevnen bare er 70 % av sukkerets. Å øke mengden for å kompensere gir flere krystaller, og dermed mer tørrhet og kornete konsistens. Det er bedre å holde seg til 1:1 og godta en mindre søt dessert, eller velge en blanding av erytritol og stevia som er tilpasset for å gi samme sødme som sukker ved lik mengde.
Har erytritol en avførende effekt?
Det er den polyolen som tåles best: den tas opp i tynntarmen og skilles ut gjennom urinen, så den fermenterer lite, i motsetning til maltitol eller sorbitol. Ubehag oppstår først ved høye doser inntatt på én gang, omtrent tilsvarende et stort stykke svært søt kake. Med en vanlig dessertporsjon er dette ikke et problem for de fleste.
Kan det brukes ved høy temperatur?
Det tåler steking uten å brytes ned eller miste søtningsevnen, så det er ikke problemet. Problemet er at det smelter ved rundt 120 °C uten noen gang å få farge, og at det krystalliserer på nytt ved avkjøling. Alt som er avhengig av karamell, bruning eller en gyllen skorpe, er derfor utenfor dets rekkevidde.
Hvor kan det kjøpes i Frankrike?
I økologiske butikker i hyllen med sukker og søtstoffer, i helsekostavdelingen på større supermarkeder og på nett, der kiloprisen er lavest. Det selges under navnet erytritol eller tilsetningsstoffkoden E968, som krystaller eller i finmalt form. Den finmalte varianten, med finere partikler, er den du bør velge til alt som skal løses opp: kremer, mousse og glasurer.
Guide utviklet sammen med kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
