Eritritolul înlocuiește zahărul în aceeași cantitate, la gram, așa scrie pe ambalaj. L-am pus la încercare în trei preparate de bază: o bezea, un caramel și o tavă de cookies cu picături de ciocolată. Doar unul iese cât de cât, unul este un eșec total, iar al treilea a lăsat un gust persistent pe care degustătorii mei l-au confundat cu menta.
Eritritolul pe scurt
Este un poliol, numit și alcool de zahăr. Se găsește în mod natural în struguri și pepene galben; cel pe care îl cumpărăm este produs prin fermentare. Se prezintă sub formă de cristale albe care seamănă foarte mult cu zahărul tos.
Două cifre sunt suficiente pentru a-i înțelege comportamentul. Puterea sa de îndulcire este de aproximativ 70 % din cea a zahărului, așa că, la aceeași greutate, un preparat va fi mai puțin dulce. În plus, are practic zero calorii, ceea ce explică succesul său în rețetele cu puțini carbohidrați și în cele ketogenice.
Două proprietăți contează și mai mult în cofetărie, dar nimeni nu le menționează pe ambalaj: eritritolul se dizolvă greu la rece, iar dizolvarea sa absoarbe căldură. De aici senzația de răcorire din gură, cea care îi face pe oameni să spună că preparatul conține mentă.
Protocolul
Se schimbă o singură variabilă: zahărul alb este înlocuit cu eritritol, la greutate, gram cu gram. Tot restul rămâne identic, iar fiecare test a fost realizat în paralel cu versiunea cu zahăr, pentru a avea un reper de comparație în față. În aceste teste, câteva grame pot face diferența, așa că totul se cântărește, nu se măsoară niciodată în volum, iar precizia la gram schimbă rezultatul cu atât mai mult în preparatele fără gluten.
- Bezea: 50 g de albușuri, 50 g de eritritol adăugat în ploaie în timpul baterii, coacere la 110 °C timp de 45 de minute.
- Caramel: 50 g de eritritol, fără apă, la foc mare, până la topirea completă.
- Cookies: 60 g de unt topit, 75 g de eritritol, 30 g de ou, 4 g de extract de vanilie, 2 g de bicarbonat, 2 g de sare, 110 g de făină (de grâu într-o variantă, amestec fără gluten în cealaltă), 50 g de picături de ciocolată, 9 până la 10 minute la 175 °C.
Bezea: se bate, dar scrâșnește între dinți
Mai întâi, vestea bună: albușurile se bat spumă. Eritritolul nu distruge spuma, obținem un vârf ferm, în formă de cioc de pasăre, puțin mai puțin lucios decât cu zahăr. În această privință, își face treaba.
Problema se simte la atingere. Compoziția rămâne granuloasă, deoarece cristalele nu se dizolvă niciodată complet în albușuri. Eritritolul pudră se comportă mai bine, fără să egaleze însă zahărul.
Coacerea confirmă problema. În timp ce bezeaua cu zahăr iese uscată și de culoarea fildeșului, cea cu eritritol capătă o nuanță pronunțată de galben-auriu și rămâne grunjoasă în interior. Pentru o bezea sau o pavlova, unde totul depinde de textură, acesta este un neajuns decisiv: rămân la zahăr, ca în rețeta noastră de bezea vegană cu proteine din cartofi sau în cea de pavlova vegană.
Caramel: eșec clar
Eritritolul se topește în jur de 120 °C, devenind un lichid perfect transparent. Nu se rumenește, nu miroase a nimic, nu capătă niciun gust de caramel. Îl puteți lăsa pe foc, nu se va întâmpla nimic în plus.
La răcire, rezultatul este și mai rău: recristalizează în granule albe și tari, cu aspect de sare grunjoasă. Este imposibil de folosit pentru a acoperi vreun desert.
Explicația încape într-o singură frază. Caramelizarea este descompunerea zaharurilor sub efectul căldurii, iar un poliol este prea stabil din punct de vedere chimic pentru a se descompune astfel. Nu participă nici la reacțiile de rumenire cu proteinele, cele care dau culoare biscuiților și crustelor. Pentru un caramel adevărat, trebuie zahăr adevărat: rețeta noastră de migdale caramelizate din 3 ingrediente reușește doar în această condiție.
Cookies: comestibile, dar nu convingătoare
Aluatul arată deja cum vor sta lucrurile: este uscat, nisipos, greu de modelat în bile. Zahărul reține apa, eritritolul mult mai puțin, iar asta se simte la mână încă înainte de a le pune în cuptor.
La coacere, biscuiții nu se întind. Rămân bombați, cu un miez care seamănă mai degrabă cu o prăjiturică decât cu un cookie moale. Gustul, în schimb, este acceptabil: dulce, clar, dar urmat de acel efect răcoritor pe care jumătate dintre degustătorii mei l-au atribuit mentei, deși nu conțineau deloc.
Un detaliu util pentru cine gătește fără gluten: nicio diferență între versiunea cu făină de grâu și cea făcută cu un amestec de făinuri fără gluten de calitate. Problema vine de la înlocuirea zahărului, nu de la făină.
Textura se poate îmbunătăți adăugând grăsime, unt sau ulei. Eu nu aș face asta: în acel punct nu mai este aceeași rețetă și se pierde o parte din avantajul caloric al înlocuirii. Când vreau un biscuit care își păstrează structura fără compromisuri, aleg biscuiți fragezi umpluți cu ganache.
Verdict: unde să-l folosiți și unde să-l evitați
Eritritolul nu este un înlocuitor al zahărului, ci un îndulcitor care are volum. Această nuanță schimbă totul. Oriunde zahărul doar îndulcește, se descurcă. Oriunde zahărul are și alte roluri, adică dă culoare, ajută la topire și întindere, reține apa, oferă structură, eritritolul nu face față.
Prin urmare, două tipuri de preparate îi sunt inaccesibile. Bezeaua și pavlova se bat spumă, dar scrâșnesc între dinți și se îngălbenesc în cuptor. Caramelul și nugatina nu se leagă niciodată: se topește fără să capete culoare, apoi recristalizează în granule tari.
Biscuiții care trebuie să se întindă sunt acceptabili, cu rezerve: aluat uscat, cookies bombate, gust persistent răcoritor. Prăjiturile pufoase și blaturile genoise nu le-am testat aici, dar structura lor vine în principal de la ouă și grăsime, așa că încercarea are șanse de reușită. Iar toate preparatele care nu se coc, mousse-uri, creme reci, trufe, îl tolerează fără să piardă nimic: niciuna dintre funcțiile care îi lipsesc nu este solicitată.
În practică, îl păstrez pentru preparatele reci și fără coacere. Un mousse de ciocolată sau niște trufe cu matcha fără zahăr adăugat nu au nevoie nici de rumenire, nici de întindere: aici înlocuirea se face fără neajunsuri. Pentru un blat genoise fără gluten, merită încercat, cu condiția să-l gustați înainte de a construi un desert pe baza lui.
Întrebări frecvente
Ce cantitate de eritritol se folosește pentru a înlocui zahărul?
Pe ambalaj scrie „aceeași cantitate, la gram”, și se poate proceda astfel, dar rezultatul va fi cu aproximativ o treime mai puțin dulce, deoarece puterea sa de îndulcire ajunge doar la 70 % din cea a zahărului. Mărirea dozei pentru a compensa adaugă un volum suplimentar de cristale, deci uscăciune și granulație. Mai bine păstrați raportul 1:1 și acceptați un desert mai puțin dulce sau alegeți un amestec de eritritol și stevia, dozat pentru a îndulci la fel ca zahărul în cantitate egală.
Eritritolul are efect laxativ?
Este poliolul cel mai bine tolerat: se absoarbe în intestinul subțire și se elimină prin urină, așa că fermentează puțin, spre deosebire de maltitol sau sorbitol. Disconfortul apare de la doze mari consumate dintr-odată, de ordinul unei felii mari de tort foarte dulce. La o porție normală de desert, problema nu se pune pentru majoritatea oamenilor.
Poate fi folosit la temperaturi ridicate?
Rezistă la coacere fără să se degradeze sau să-și piardă puterea de îndulcire, nu aceasta este problema. Problema este că se topește în jur de 120 °C fără să capete vreodată culoare și recristalizează la răcire. Așadar, orice preparat care se bazează pe caramel, rumenire sau o crustă aurie îi depășește posibilitățile.
De unde se poate cumpăra în Franța?
Din magazinele bio, de la raionul de zahăr și îndulcitori, din raioanele dietetice ale supermarketurilor și online, unde prețul pe kilogram este cel mai mic. Se vinde sub denumirea de eritritol sau sub codul său de aditiv E968, sub formă de cristale sau pudră. Varianta pudră, mai fină, este cea potrivită pentru orice preparat în care trebuie să se dizolve: creme, mousse-uri, glazuri.
Ghid realizat împreună cu chef Rommel Reyes. Descoperă munca lui pe Instagram, în newsletterul său de pe Substack și pe canalul său de YouTube.
