L’eritritolo sostituisce lo zucchero a parità di peso, così dice la confezione. L’ho messo alla prova in tre preparazioni di base: una meringa, un caramello, un’infornata di cookies con gocce di cioccolato. Solo una se la cava più o meno, una fallisce completamente e la terza ha lasciato un retrogusto che i miei assaggiatori hanno scambiato per menta.
L’eritritolo in due parole
È un poliolo, quello che si chiama anche un alcol zuccherino. Si trova naturalmente nell’uva e nel melone; quello che si acquista viene prodotto per fermentazione. Si presenta sotto forma di cristalli bianchi che assomigliano molto allo zucchero semolato.
Bastano due numeri per capirne il comportamento. Il suo potere dolcificante è circa il 70 % di quello dello zucchero, quindi a parità di peso una preparazione sarà meno dolce. E apporta praticamente zero calorie, il che spiega il suo successo nelle ricette low-carb e chetogeniche.
Due proprietà contano ancora di più in pasticceria, e sulla confezione nessuno ne parla: l’eritritolo si scioglie male a freddo e la sua dissoluzione assorbe calore. Da qui la sensazione di freschezza in bocca, quella che fa dire alle persone che c’è della menta.
Il protocollo
Cambia una sola variabile: lo zucchero bianco viene sostituito con eritritolo, a peso, grammo per grammo. Tutto il resto è identico e ogni prova è stata condotta in parallelo con la versione allo zucchero, per avere un riferimento sotto gli occhi. In queste prove bastano pochi grammi a fare la differenza, quindi tutto viene pesato, mai misurato a volume, e la precisione al grammo cambia il risultato ancora di più nelle preparazioni senza glutine.
- Meringa: 50 g di albumi, 50 g di eritritolo aggiunto a pioggia mentre si montano, cottura a 110 °C per 45 minuti.
- Caramello: 50 g di eritritolo a secco, a fuoco vivo, fino a completa fusione.
- Cookies: 60 g di burro fuso, 75 g di eritritolo, 30 g di uovo, 4 g di estratto di vaniglia, 2 g di bicarbonato, 2 g di sale, 110 g di farina (di frumento da una parte, miscela senza glutine dall’altra), 50 g di gocce di cioccolato, da 9 a 10 minuti a 175 °C.
Meringa: monta, ma scricchiola
Prima la buona notizia: gli albumi montano. L’eritritolo non smonta la schiuma, si ottiene un becco d’uccello fermo, un po’ meno lucido rispetto allo zucchero. Su questo punto preciso, fa il suo dovere.
Il problema si sente al tatto. Il composto resta granuloso perché i cristalli non si sciolgono mai completamente negli albumi. L’eritritolo a velo si comporta meglio, senza mai eguagliare lo zucchero.
La cottura dà il colpo di grazia. Mentre la meringa allo zucchero esce color avorio e asciutta, quella all’eritritolo assume un marcato colore giallo dorato e resta grumosa all’interno. Per una meringa o una pavlova, in cui tutto il valore sta nella consistenza, è un difetto inaccettabile: resto fedele allo zucchero, come nella nostra meringa vegana alle proteine di patata o nella nostra pavlova vegana.
Caramello: fallimento netto
L’eritritolo fonde intorno ai 120 °C, trasformandosi in un liquido perfettamente trasparente. Non imbrunisce, non ha odore, non assume alcun sapore di caramello. Si può lasciarlo sul fuoco, non succederà nient’altro.
Raffreddandosi, fa peggio che niente: ricristallizza in granelli bianchi e duri, dall’aspetto del sale grosso. Impossibile usarlo per ricoprire qualsiasi cosa.
La spiegazione sta in una frase. La caramellizzazione è la decomposizione degli zuccheri per effetto del calore, e un poliolo è chimicamente troppo stabile per decomporsi in questo modo. Non partecipa nemmeno alle reazioni di imbrunimento con le proteine, quelle che danno colore ai biscotti e alle croste. Per un vero caramello serve vero zucchero: le nostre mandorle caramellate con 3 ingredienti riescono solo a questa condizione.
Cookies: mangiabili, ma non convincenti
L’impasto lascia già intuire il risultato: è secco, sabbioso, difficile da modellare in palline. Lo zucchero trattiene l’acqua, l’eritritolo molto meno, e lo si sente sotto le mani ancora prima di infornare.
Durante la cottura, i cookies non si allargano. Restano a cupola, con un interno che ricorda più una tortina che un cookie morbido. Il sapore, invece, è discreto: dolce, netto, ma seguito da quell’effetto fresco che metà dei miei assaggiatori ha attribuito alla menta, anche se non ce n’era.
Un dettaglio utile per chi cucina senza glutine: nessuna differenza tra la versione con farina di frumento e quella preparata con una buona miscela di farine senza glutine. Il problema deriva dalla sostituzione dello zucchero, non dalla farina.
Si può recuperare la consistenza aggiungendo grassi, burro o olio. Io non lo farei: a quel punto non si sta più preparando la stessa ricetta e si è persa una parte del vantaggio calorico dell’operazione. Quando voglio un biscotto che riesca senza compromessi, scelgo dei frollini ripieni di ganache.
Verdetto: dove usarlo, dove evitarlo
L’eritritolo non è un sostituto dello zucchero, è un dolcificante che dà volume. È questa sfumatura a decidere tutto. Ovunque lo zucchero serva solo a dolcificare, può andare. Ovunque lo zucchero svolga altre funzioni, cioè colorare, favorire la fusione e l’espansione, trattenere l’acqua, dare struttura, non è all’altezza.
Due tipi di preparazioni gli sono quindi preclusi. La meringa e la pavlova montano, ma scricchiolano sotto i denti e ingialliscono in forno. Il caramello e la nougatine non si formano mai: fonde restando incolore, poi ricristallizza in granelli duri.
I biscotti che devono allargarsi sono accettabili, con riserve: impasto secco, cookies a cupola, retrogusto fresco. Le torte soffici e i pan di Spagna non li ho provati qui, ma la loro struttura dipende soprattutto dalle uova e dai grassi, quindi il tentativo ha buone possibilità di riuscita. E tutte le preparazioni senza cottura, mousse, creme fredde, tartufi, lo tollerano senza perderci nulla: nessuna delle funzioni mancanti viene richiesta.
In pratica, lo tengo per le preparazioni fredde e senza cottura. Una mousse al cioccolato o dei tartufi al matcha senza zuccheri aggiunti non richiedono né colorazione né espansione: è lì che la sostituzione avviene senza danni. Su un pan di Spagna senza glutine, vale la pena provare, a condizione di assaggiarlo prima di usarlo come base per una torta moderna.
Domande frequenti
Quanto eritritolo serve per sostituire lo zucchero?
La confezione dice «a parità di peso», ed è fattibile, ma il risultato sarà circa un terzo meno dolce, poiché il suo potere dolcificante si ferma al 70 % di quello dello zucchero. Aumentare la dose per compensare aggiunge volume di cristalli, quindi secchezza e granulosità. Meglio restare sul rapporto 1:1 e accettare un dessert meno dolce, oppure scegliere una miscela eritritolo-stevia, dosata per dolcificare quanto lo zucchero a parità di quantità.
L’eritritolo ha un effetto lassativo?
È il poliolo meglio tollerato: viene assorbito nell’intestino tenue ed eliminato con le urine, quindi fermenta poco, a differenza del maltitolo o del sorbitolo. I fastidi iniziano con dosi elevate assunte in una sola volta, nell’ordine di una grossa fetta di torta molto dolce. Con una normale porzione di dessert, il problema non si pone per la maggior parte delle persone.
Si può usare ad alta temperatura?
Sopporta la cottura senza degradarsi né perdere il suo potere dolcificante, non è questo il punto. Il punto è che fonde intorno ai 120 °C senza mai prendere colore e ricristallizza raffreddandosi. Tutto ciò che si basa su un caramello, un imbrunimento o una crosta dorata è quindi fuori dalla sua portata.
Dove acquistarlo in Francia?
Nei negozi biologici nel reparto zuccheri e dolcificanti, nei reparti dietetici dei supermercati e online, dove il prezzo al chilo è più basso. Viene venduto con il nome di eritritolo o con il codice dell’additivo E968, in cristalli o nella versione a velo. La versione a velo, più fine, è quella da scegliere per tutte le preparazioni in cui deve sciogliersi: creme, mousse, glasse.
Guida sviluppata con lo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
