El eritritol sustituye al azúcar en la misma proporción de peso, eso anuncia el paquete. Lo puse a prueba en tres preparaciones básicas: un merengue, un caramelo y una tanda de cookies con pepitas de chocolate. Solo una sale más o menos airosa, otra fracasa por completo y la tercera dejó un regusto que mis catadores confundieron con menta.
El eritritol en pocas palabras
Es un poliol, lo que también se conoce como un alcohol de azúcar. Se encuentra de forma natural en la uva y el melón; el que compramos se produce por fermentación. Se presenta en cristales blancos que se parecen mucho al azúcar granulado.
Dos cifras bastan para entender su comportamiento. Su poder edulcorante es aproximadamente el 70 % del del azúcar, así que, a igual peso, una preparación será menos dulce. Y aporta prácticamente cero calorías, lo que explica su éxito en las recetas bajas en carbohidratos y cetogénicas.
Otras dos propiedades importan aún más en repostería, y nadie las menciona en el envase: el eritritol se disuelve mal en frío y su disolución absorbe calor. De ahí la sensación de frescor en la boca, esa que hace que la gente diga que lleva menta.
El protocolo
Solo cambia una variable: el azúcar blanco se sustituye por eritritol, por peso, gramo a gramo. Todo lo demás es idéntico, y cada prueba se realizó en paralelo con su versión con azúcar para tener una referencia a la vista. En estas pruebas, unos pocos gramos marcan la diferencia, así que todo se pesa, nunca se mide por volumen, y la precisión al gramo cambia el resultado aún más en las preparaciones sin gluten.
- Merengue: 50 g de claras de huevo, 50 g de eritritol añadido en forma de lluvia mientras se montan, horneado a 110 °C durante 45 minutos.
- Caramelo: 50 g de eritritol en seco, a fuego fuerte, hasta que se funda por completo.
- Cookies: 60 g de mantequilla fundida, 75 g de eritritol, 30 g de huevo, 4 g de extracto de vainilla, 2 g de bicarbonato, 2 g de sal, 110 g de harina (de trigo por un lado, mezcla sin gluten por el otro), 50 g de pepitas de chocolate, de 9 a 10 minutos a 175 °C.
Merengue: monta, pero los cristales se notan al morder
Primero, una buena noticia: las claras montan. El eritritol no rompe la espuma; se obtiene un pico firme, algo menos brillante que con azúcar. En este punto concreto, cumple su función.
El problema se nota al tocarlo. La masa sigue granulosa porque los cristales nunca se disuelven por completo en las claras. El eritritol glas se comporta mejor, aunque nunca llega a igualar al azúcar.
El horneado remata el problema. Mientras que el merengue con azúcar sale de color marfil y seco, el de eritritol adquiere un marcado color amarillo dorado y sigue grumoso por dentro. Para un merengue o una pavlova, cuyo valor reside por completo en la textura, esto es inaceptable: me quedo con el azúcar, como en nuestro merengue vegano con proteínas de patata o nuestra pavlova vegana.
Caramelo: fracaso rotundo
El eritritol se funde hacia los 120 °C y se convierte en un líquido perfectamente transparente. No se dora, no huele a nada ni adquiere sabor a caramelo. Se puede dejar al fuego, pero no pasará nada más.
Al enfriarse, es peor que nada: recristaliza en granos blancos y duros, con aspecto de sal gruesa. Imposible bañar nada con él.
La explicación cabe en una frase. La caramelización es la descomposición de los azúcares por efecto del calor, y un poliol es químicamente demasiado estable para descomponerse así. Tampoco participa en las reacciones de pardeamiento con las proteínas, las que dan color a las galletas y las cortezas. Para un caramelo de verdad, hace falta azúcar de verdad: nuestras almendras caramelizadas con 3 ingredientes solo salen bien con esa condición.
Cookies: comestibles, pero no convencen
La masa ya da pistas: es seca, arenosa y cuesta formar bolas con ella. El azúcar retiene el agua, el eritritol mucho menos, y eso se nota al trabajarla con las manos antes incluso de meterla en el horno.
Al hornearse, las cookies no se extienden. Se quedan abombadas, con una miga que recuerda más a un bizcochito que a una cookie tierna. El sabor, en cambio, es aceptable: dulce, definido, pero seguido de ese efecto refrescante que la mitad de mis catadores atribuyó a la menta, aunque no llevaban.
Un detalle útil para quien cocina sin gluten: no hay ninguna diferencia entre la versión con harina de trigo y la elaborada con una buena mezcla de harinas sin gluten. El problema viene de haber sustituido el azúcar, no de la harina.
Se puede corregir la textura añadiendo grasa, mantequilla o aceite. Yo no lo haría: a esas alturas ya no estamos haciendo la misma receta y hemos perdido parte de la ventaja calórica del cambio. Cuando quiero una galleta que mantenga su textura sin concesiones, opto por unas galletas sablé rellenas de ganache.
Veredicto: dónde usarlo y dónde abstenerse
El eritritol no es un sustituto del azúcar, es un edulcorante que aporta volumen. Ese matiz lo determina todo. Allí donde el azúcar solo endulza, sirve. Allí donde el azúcar trabaja, es decir, da color, favorece que la masa se funda y se extienda, retiene agua y aporta estructura, se queda corto.
Por tanto, hay dos tipos de preparaciones que quedan descartados. El merengue y la pavlova montan, pero sus cristales se notan al morder y amarillean en el horno. El caramelo y la nougatine nunca cuajan: se funde sin tomar color y después recristaliza en granos duros.
Las galletas que deben extenderse pasan la prueba, con reservas: masa seca, cookies abombadas, regusto refrescante. Los bizcochos tiernos y los genoveses no los he probado aquí, pero su estructura depende sobre todo de los huevos y la grasa, así que la prueba tiene posibilidades de salir bien. Y todo lo que no se cocina, mousses, cremas frías y trufas, lo admite sin perder nada: no se necesita ninguna de las funciones que le faltan.
En la práctica, lo reservo para las preparaciones frías y sin cocción. Una mousse de chocolate o unas trufas de matcha sin azúcar añadido no necesitan dorarse ni extenderse: ahí el cambio se hace sin estropear nada. En un bizcocho genovés sin gluten, merece la pena probarlo, siempre que se pruebe antes de montar una tarta sobre él.
Preguntas frecuentes
¿Qué cantidad de eritritol se necesita para sustituir el azúcar?
El paquete dice «el mismo peso», y es viable, pero el resultado será aproximadamente un tercio menos dulce, ya que su poder edulcorante no supera el 70 % del del azúcar. Aumentar la cantidad para compensarlo añade volumen de cristales y, por tanto, sequedad y granulosidad. Es mejor mantener la proporción 1:1 y aceptar un postre menos dulce, o elegir una mezcla de eritritol y estevia formulada para endulzar igual que el azúcar a la misma cantidad.
¿El eritritol tiene efecto laxante?
Es el poliol que mejor se tolera: se absorbe en el intestino delgado y se elimina por la orina, así que fermenta poco, a diferencia del maltitol o el sorbitol. Las molestias empiezan con dosis elevadas tomadas de una sola vez, aproximadamente las que contiene una porción grande de un pastel muy dulce. Con una ración normal de postre, no supone un problema para la mayoría de las personas.
¿Se puede usar a altas temperaturas?
Soporta la cocción sin degradarse ni perder su poder edulcorante; ese no es el problema. El problema es que se funde hacia los 120 °C sin tomar color en ningún momento y recristaliza al enfriarse. Por tanto, todo lo que dependa de un caramelo, un pardeamiento o una corteza dorada queda fuera de su alcance.
¿Dónde comprarlo en Francia?
En tiendas ecológicas, en la sección de azúcares y edulcorantes, en las secciones de dietética de los supermercados y por internet, donde el precio por kilo es más bajo. Se vende con el nombre de eritritol o con su código de aditivo E968, en cristales o en versión glas. La versión glas, más fina, es la que conviene elegir para todo lo que deba disolverse: cremas, mousses y glaseados.
Guía elaborada con el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín de Substack y su canal de YouTube.
