Sin gluten y sin lactosa, el postre suele acabar siendo un fondant marrón servido en un plato hondo. Estos cinco están pensados para mantener la forma al cortarlos y lucirse enteros: capas definidas, merengues tostados, frambuesas a la vista. Todos están en la web, probados y con las cantidades indicadas al gramo.
Tres mousses de chocolate, un corte limpio
La tarta mousse de chocolate vegana de 3 capas superpone una capa de chocolate negro, otra de chocolate con leche vegetal y otra de chocolate blanco sobre una base de migas de chocolate. Las tres se distinguen a simple vista porque cada una cuaja en frío antes de recibir la siguiente.
Ni gelatina ni huevos: la consistencia se consigue con chocolate fundido mezclado con nata vegetal montada. Un velo de cacao basta para el acabado.
El framboisier, con las frambuesas en vertical
Frambuesas frescas alineadas contra el aro, una compota cuajada con pectina en el centro y una crema muselina de vainilla entre ambas. El framboisier sin gluten tiene el aspecto de una tarta de escaparate sin exigir la destreza de un pastelero.
Se elabora con cuatro preparaciones hechas de antemano, lo que reduce el montaje a ensamblarlas. La crema muselina depende directamente de la margarina y de la leche de avena elegidas: ahí es donde conviene invertir.
Mango y maracuyá bajo un merengue tostado
Una base de galletas, una crema de mango y maracuyá espesa y lisa, unos picos de merengue colocados en el último momento. La tarta de mango y maracuyá juega con el dulzor de la fruta madura y, después, con la acidez del maracuyá que aparece al final.
La decoración mantiene la forma gracias al merengue vegano con proteínas de patata, que conserva sus picos sin un solo huevo.
Un macaron de 9 cm a modo de tarta
Dos grandes conchas de almendra, una ganache montada de mango y una corona de frambuesas entre ambas. La tarta macaron de mango y frambuesa parece salida de un escaparate parisino, en formato para compartir.
El zumo de limón de la ganache contrarresta el dulzor del chocolate blanco y mantiene un sabor a mango bien definido. Las conchas siguen siendo el único paso realmente técnico, y eso también explica el precio de los macarons en las pastelerías.
Plátano, matcha y naranja confitada
Glaseado espejo amarillo verdoso, merengue tostado por encima y capas de ganache de chocolate negro en el interior. La tarta de plátano y matcha es la que más tiempo requiere de la lista y la que lleva más preparaciones: almíbar de café, pieles de naranja confitadas, ganache y glaseado.
La combinación parece poco convincente sobre el papel. Funciona porque cada ingrediente tiene su papel: el plátano aporta jugosidad, el matcha amargor, la naranja contraste y el chocolate profundidad.
Antes de empezar
Ninguno de estos cinco se improvisa un domingo a las 15 h: se elaboran por partes, en dos días si hace falta, y los ingredientes se pesan al gramo, porque las harinas sin gluten toleran mal las aproximaciones. Si estás empezando, comienza por la tarta mousse, que no exige un horno preciso ni un soplete. Encontrarás el resto en nuestros consejos básicos de repostería sin gluten.
Guía desarrollada con el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín de Substack y su canal de YouTube.
