グルテンフリーで乳糖不使用のデザートというと、深皿に盛った茶色いフォンダンに落ち着きがちです。ここで紹介する5品は、切り分けても形を保ち、ホールの姿も美しく見せるように作られています。くっきりした層、焼き色をつけたメレンゲ、顔をのぞかせるラズベリー。どれもサイトに掲載済みで、試作を重ね、分量をグラム単位で記しています。
3種のチョコレートムース、くっきりした断面
3層のヴィーガンチョコレートムースケーキは、チョコレートクラムの土台に、ダークチョコレート、植物性ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートの層を重ねます。ひとつの層を冷やし固めてから次の層を流すので、3層が目にもはっきり分かれます。
ゼラチンも卵も使いません。溶かしたチョコレートと泡立てた植物性クリームを混ぜることで、形を保ちます。仕上げはココアを薄く振るだけで十分です。
ラズベリーを立てて並べるフランボワジエ
セルクルの内側に並べた生のラズベリー、中央にはペクチンで固めたコンポート、その間を埋めるバニラのムースリーヌ。グルテンフリーのフランボワジエは、熟練の技がなくても、お店のショーケースに並ぶような姿に仕上がります。
あらかじめ用意した4つのパーツで作るので、仕上げは組み立てるだけ。ムースリーヌの出来は、選ぶマーガリンとオーツミルクに大きく左右されます。ここは予算をかけたいところです。
焦がしメレンゲの下にマンゴーとパッションフルーツ
ビスケットの土台に、濃厚でなめらかなマンゴーとパッションフルーツのクリーム、最後に絞る角の立ったメレンゲ。マンゴーパッションフルーツケーキは、熟した果実の甘さに、後から追いかけてくるパッションフルーツの酸味を重ねます。
飾りの形を支えるのは、じゃがいもたんぱくで作るヴィーガンメレンゲ。卵をひとつも使わずに、角をしっかり保ちます。
直径9 cmのマカロンをケーキに
アーモンドの大きなマカロン生地2枚で、泡立てたマンゴーのガナッシュと輪状に並べたラズベリーを挟みます。マンゴーとラズベリーのマカロンケーキは、パリのショーケースを思わせる華やかさを、みんなで分け合えるサイズにした一品です。
ガナッシュに加えたレモン汁がホワイトチョコレートの甘さを引き締め、マンゴーの味を鮮明に保ちます。技術が求められるのはマカロン生地だけで、それこそがお店のマカロンが高価な理由でもあります。
バナナ、抹茶、オレンジピールの砂糖漬け
黄緑色のミラーグラサージュ、上には焦がしメレンゲ、中にはダークチョコレートガナッシュの層。バナナ抹茶ケーキは、この中で最も時間がかかり、パーツも多いケーキです。コーヒーシロップ、オレンジピールの砂糖漬け、ガナッシュ、グラサージュを使います。
言葉だけでは、まとまりのない組み合わせに思えるかもしれません。それでも調和するのは、それぞれに役割があるからです。バナナはしっとり感、抹茶は苦み、オレンジはアクセント、チョコレートは奥行きを担います。
作り始める前に
この5品はどれも、日曜の午後3時に思い立ってさっと作るようなものではありません。必要なら2日間に分けてパーツごとに準備し、グラム単位で正確に量ります。グルテンフリーの粉は、目分量ではうまく扱えないからです。初めてなら、精密な温度管理のできるオーブンもバーナーもいらないムースケーキから始めてみてください。そのほかのポイントは、グルテンフリーのお菓子作りの基本のコツにまとめています。
このガイドはシェフのRommel Reyesと共同で制作しました。彼の活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、そしてYouTubeチャンネルでご覧いただけます。
