グルテンフリーのフランボワジエ

バニラが香り、周りをフレッシュなラズベリーで囲み、中央にはくっきりとしたラズベリーの層があるケーキはいかがですか？フランボワジエはパティスリーのショーケースに並ぶような華やかさがありますが、一つひとつのパーツはシンプルです。今回は、果実の酸味とクリームのコントラストはそのままに、グルテンフリー・ラクトースフリーに仕上げます。大切なのは、グラム単位で正確に計量すること。安定した仕上がりになるよう重量を基準にしたレシピなので、必要に応じて単位換算ツールを使ってください。同じカテゴリーには、ほかにも私のグルテンフリーのケーキとアントルメをまとめています。

フランボワジエとは？

フランス語でラズベリーを意味する「フランボワーズ」から名付けられたフランボワジエ。フランスではすぐにそれとわかるお菓子です。周囲をラズベリーで囲み、各層にバニラクリームと果実を重ねたアントルメです。定番の作り方では、鮮やかで甘酸っぱいラズベリーが主役となり、バニラのムースリーヌが濃厚で絹のようになめらかな食感を添えます。

このグルテンフリー・ラクトースフリー版では、素材の選び方が味のバランスをいっそう左右します。私が選んだグルテンフリー・ラクトースフリーのデザート5選にも入っている一品です。最終的な仕上がりは、ムースリーヌに使う植物性マーガリンと植物性ミルクの品質に大きく左右されます。

主な材料

ケーキを構成するのは、ジェノワーズ、円盤状のラズベリーの「ジャム」（実際はペクチンで固めたコンポテ）、フレッシュなラズベリー、バニラのムースリーヌの4つです。これらを先に準備しておくと、組み立てが手早く進み、気持ちにも余裕が生まれます。セルクルやムースフィルムを扱いながら、扱いの繊細なクリームを使うときには、特に大切です。

ミルクには、グルテンフリーの「バリスタ用」オーツミルクを使います。脂肪分が多いため加熱時にも安定し、お菓子作りに向いています。植物性バターは、ジェノワーズ用の溶かしバターにも、ムースリーヌ用のやわらかくしたバターにも、できればMiyokosを選んでください。Naturliのヴィーガンバターでも作れます。

サイリウムはオーツミルクに混ぜ、ジェノワーズのしなやかな食感を保つために使います。バニラは工程ごとにいくつかの選択肢があります。シロップにはバニラビーンズ½本、またはバニラエキストラクト大さじ1。ムースリーヌにはバニラビーンズ1本、バニラパウダー小さじ½、またはバニラエキストラクト大さじ1を使います。カスタードクリームにより豊かでまろやかな香りが広がる、バニラビーンズがおすすめです。

ラズベリーには、Boironのラズベリーピューレ100％を使います。円盤状のパーツを安定した品質に仕上げられ、フレッシュなラズベリーは側面、層の間、デコレーションに使えます。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

フランボワジエは細かな点が仕上がりを左右します。ダマなく固まるコンポテ、薄いジェノワーズ、適温のムースリーヌ、そしてセルクルの中できれいに組み立てること。特に大切なポイントをご紹介します。

ラズベリーの円盤：ペクチン、加熱、冷凍

まず、鍋でラズベリーピューレをぬるく温めます。フルーツペクチンは砂糖とよく混ぜてから加えてください。そのまま加えると、液体に触れたときにダマになりやすいためです。その後は弱火にし、砂糖とペクチンが完全に溶けるまで絶えず混ぜます。

すべて溶けたら強火にして沸騰させ、その後はふつふつと煮立てながら、とろみがつくまで約7〜10分加熱します。目安はシンプルで、コンポテがしっかりと濃くなることです。熱いジャムを直径16 cmのセルクルに直接流して円盤状にし、組み立てるときに形を保てるよう冷凍します。仕上げ用に、ジャムを少量取り分けておきましょう。

ジェノワーズ：ヴィーガン発酵ミルク、厚さ、焼成、休ませ方

ヴィーガンの「発酵ミルク」は、オーツミルクと酢を混ぜ、とろみがつくまで5分置いて作ります。別の大きなボウルに粉類などの乾燥材料をすべて混ぜ合わせ、発酵ミルクと溶かしたヴィーガンバターを加えます。泡立て器でも電動ミキサーでも構いません。粉気の残らない、なめらかな生地にするのが目標です。

オーブンを170 °Cに予熱します。天板にオーブンシートを敷き、生地を流すか広げるかして厚さ約1 cmに整えます。20〜25分焼きます。冷めてから切り抜き、すぐに使わない場合は冷蔵庫で保存できます。前日に作り、冷蔵庫で一晩保存しておいても大丈夫です。

バニラシロップ：簡単でも大切なひと手間

シロップは、すべての材料を鍋に入れて沸騰させるだけです。その後、容器に移して置いておき、組み立てるときに円形のジェノワーズに染み込ませます。

バニラのムースリーヌ：温度、食感、保形性

まずカスタードクリームを作ります。ぬるく温めたオーツミルク（熱くしないこと）の⅓量に、卵黄、砂糖、バニラ、コーンスターチを混ぜ合わせます。コーンスターチが完全に溶けるまで丁寧に混ぜると、加熱時に小さなダマができるのを防げます。これを残りのぬるいミルクに加え、中火で絶えず泡立て器で混ぜながら、とろみがつくまで加熱します。クリームにとろみがついたら、すぐに火から下ろします。

ボウルに移し、表面に密着させてラップをかけ、冷まします。ムースリーヌに仕上げる前に、18〜20 °C程度の室温まで冷ますのが目安です。冷ましたカスタードクリームを泡立て器でほぐし、やわらかくしたヴィーガンバターを3回に分けて加え、軽くクリーミーな質感になるまで混ぜ続けます。

温度には注意してください。カスタードクリームがまだ熱いと、ムースリーヌが分離してしまいます。できあがったらすぐに使うか、覆いをして涼しい場所に置きます。冷蔵庫には入れないでください。

組み立て：セルクル、ムースフィルム、ラズベリー、冷やし固め

16 cmのセルクルでジェノワーズを2枚、円形に抜きます。きれいに組み立てるため、セルクルの内側に寸法に合わせて切ったムースフィルムを敷きます。続いて、ケーキ台に置いたひと回り大きい18 cm x 4.5 cmのセルクルにもムースフィルムを敷き、その中で組み立てます。

底の中央に1枚目のジェノワーズを置き、シロップを染み込ませます。次に、セルクルの側面全体を覆うように、ラズベリーを隙間なく並べます。ムースリーヌをかぶせ、ラズベリーに沿ってクリームを上へ押し広げ、側面の隙間をしっかり埋めます。

ムースリーヌを厚さ約1 cmに広げ、カットしたラズベリーをのせます。バニラシロップを染み込ませた2枚目のジェノワーズを置き、最後にセルクルの上端までムースリーヌを重ねます。余分なクリームを取りながらパレットナイフで平らにならし、全体が落ち着くよう冷蔵庫で少なくとも1時間冷やします。

続いて、ムースフィルムを残したままセルクルを外します。中央に、まだ凍った状態のジャムの円盤をのせます。上面の円盤と外縁の間に、スライスしたラズベリーを少しずつ重ねながら円状に並べます。中央には丸ごとのラズベリーを3個のせ、ぬるく温めたナパージュ・ヌートル、またはラズベリージャムを数滴と、ローストしたスライスアーモンドを飾ります。デコレーション後は再び冷蔵庫に入れ、ムースフィルムは切り分ける直前まで外さないでください。

保存方法

ジェノワーズは作り置きできます。前日に作って冷蔵庫で一晩保存しても、すぐに使わない間だけ冷蔵保存しても大丈夫です。一方、ムースリーヌはできあがったらすぐに使うか、覆いをして涼しい場所に置き、冷蔵庫には入れません。デコレーションを終えたケーキは冷蔵庫に戻し、ムースフィルムは食べる直前に外してください。

そのほかの私のグルテンフリーレシピも、こちらにまとめています。

レシピ考案：ロメル・レイエスシェフ。シェフの活動は、Instagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。