فرامبوازييه خالٍ من الغلوتين

هل تبحث عن كعكة تعبق برائحة الفانيليا، تحفّ بها حبات التوت الطازج من كل الجهات، وتتوسطها طبقة سخية من التوت؟ يتميز الفرامبوازييه بأناقة حلويات واجهات العرض، لكنه يُبنى من عناصر بسيطة تُحضَّر واحداً تلو الآخر. تأتي هذه النسخة خالية من الغلوتين واللاكتوز دون أن تفقد التباين الشهي بين حموضة الفاكهة ونعومة الكريمة. اعمل بدقة الغرام: صُممت الوصفة بالوزن لتبقى موثوقة، ويساعدك محوّل الوحدات عند الحاجة. تجد بقية حلويات وكيكات خالية من الغلوتين في الفئة نفسها.

ما هو الفرامبوازييه؟

تأتي تسمية Framboisier من كلمة Framboise الفرنسية التي تعني التوت، ويمكن تمييزه في فرنسا بسرعة: أنترميه يحيط به التوت، مع كريمة الفانيليا والفاكهة في كل طبقة. في النسخة الكلاسيكية، التوت هو النجم، حيوي وحلو وحامض، بينما تضفي كريمة الموسلين بالفانيليا قواماً أكثف وأكثر حريرية.

في هذه النسخة الخالية من الغلوتين واللاكتوز، يعتمد التوازن بدرجة أكبر على جودة المكونات الأساسية. وهي جزء من مختاراتي من 5 حلويات خالية من الغلوتين واللاكتوز. تعتمد النتيجة النهائية فعلاً على جودة الزبدة النباتية والحليب النباتي المستخدمين في الموسلين.

المكونات الرئيسية

تتكون الكعكة من أربعة عناصر: الجينواز، وقرص مربى التوت (عملياً كومبوت متماسك بالبكتين)، والتوت الطازج، وموسلين الفانيليا. حضّر هذه العناصر مسبقاً لتجعل التركيب أسرع وأسهل بكثير، خصوصاً عند التعامل مع إطار معدني وشريط رودويد وكريمة لا تحتمل الخطأ.

بالنسبة إلى الحليب، تعتمد الوصفة على حليب الشوفان باريستا الخالي من الغلوتين. فهو أكثف وأدسم، لذلك أكثر ثباتاً أثناء الطهي وألذ في الحلويات. بالنسبة إلى الزبدة النباتية، يُفضَّل استخدام Miyokos، سواء للزبدة المذابة في الجينواز أو للزبدة الطرية في الموسلين؛ ويمكن أيضاً استخدام زبدة Naturli النباتية.

اخلط السيليوم مع حليب الشوفان لمساعدة الجينواز على الاحتفاظ بقوام مرن. بالنسبة إلى الفانيليا، لديك عدة خيارات بحسب الخطوة: للشراب، ½ عود فانيليا أو 1 ملعقة كبيرة من مستخلص الفانيليا؛ للموسلين، 1 عود فانيليا أو ½ ملعقة صغيرة من مسحوق الفانيليا أو 1 ملعقة كبيرة من المستخلص. يُفضَّل استخدام العود، فهو الأغنى عطراً والأكثر امتلاءً في كريمة الحلواني.

بالنسبة إلى التوت، تستخدم الوصفة هريس التوت Boiron بنسبة 100 %. ويمنح ذلك قاعدة متجانسة للقرص، مع الاحتفاظ بالتوت الطازج للجوانب والطبقات والزينة.

أساسيات تقنية وأخطاء يجب تجنبها

يعتمد نجاح الفرامبوازييه على التفاصيل: كومبوت متماسك دون تكتلات، وجينواز رقيقة، وموسلين بدرجة حرارة مناسبة، وتركيب نظيف داخل الإطار. إليك النقاط الأهم فعلاً.

قرص التوت: البكتين والطهي والتجميد

ابدأ بتدفئة هريس التوت في قدر. اخلط بكتين الفاكهة جيداً مع السكر قبل إضافته، وإلا فإن البكتين يميل إلى التكتل عند ملامسة السائل. بعد ذلك، اطهُ على نار هادئة مع التحريك دون توقف حتى يذوب خليط السكر والبكتين تماماً.

عندما يذوب كل شيء، ارفع الحرارة إلى نار عالية حتى الغليان، ثم اتركه يغلي غلياناً خفيفاً لمدة 7 إلى 10 دقائق تقريباً حتى يصبح كثيفاً. العلامة الصحيحة بسيطة: يصبح الكومبوت سميكاً. اسكب المربى الساخن مباشرة في إطار قطره 16 سم لتشكيل القرص، ثم جمّده ليتماسك أثناء التركيب. احتفظ بكمية صغيرة من المربى جانباً لاستخدامها في التشطيب.

الجينواز: الحليب المخمّر النباتي والسماكة والخبز والراحة

حضّر الحليب المخمّر النباتي بخلط حليب الشوفان مع الخل، ثم اتركه ليتكاثف لمدة 5 دقائق. في وعاء كبير، اخلط جميع المكونات الجافة، ثم أضف الحليب المخمّر والزبدة النباتية المذابة. اعمل بالمضرب اليدوي أو الكهربائي للحصول على عجينة ناعمة دون أي آثار للدقيق.

سخّن الفرن مسبقاً إلى 170 درجة مئوية. غطِّ صينية بورق الخبز، ثم افرد العجينة أو اسكبها بسماكة 1 سم تقريباً. اخبزها لمدة 20 إلى 25 دقيقة. اتركها تبرد تماماً قبل التقطيع، وإذا لم تكن بحاجة إليها فوراً يمكن حفظ الجينواز في الثلاجة، بل يمكن تحضيرها في اليوم السابق وحفظها ليلة كاملة في الثلاجة.

شراب الفانيليا: بسيط ومفيد

حضّر الشراب بوضع جميع المكونات في قدر واغلها حتى الغليان. اسكبه بعد ذلك في وعاء واتركه جانباً، جاهزاً لتشريب أقراص الجينواز أثناء التركيب.

موسلين الفانيليا: درجة الحرارة والقوام والثبات

لبدء كريمة الحلواني، اخلط ⅓ حليب الشوفان الفاتر (غير الساخن) مع صفار البيض والسكر والفانيليا ونشا الذرة. حرّك بعناية حتى يذوب النشا تماماً، فهذا يمنع تكوّن الحبيبات الصغيرة أثناء الطهي. اسكب هذا الخليط فوق بقية الحليب الفاتر، ثم اطهُ على نار متوسطة مع الخفق المستمر حتى يسمك. بمجرد أن تشتد الكريمة، ارفعها عن النار.

انقلها إلى وعاء وغطّها بغلاف ملامس أثناء التبريد. اتركها تبرد في درجة حرارة الغرفة، نحو 18 إلى 20 درجة مئوية، قبل تحويلها إلى موسلين. اخفق كريمة الحلواني بعد أن تبرد، ثم أضف الزبدة النباتية الطرية على ثلاث دفعات، مع مواصلة الخفق حتى الحصول على قوام خفيف وكريمي.

انتبه إلى درجة الحرارة: إذا كانت كريمة الحلواني لا تزال ساخنة، فإن الموسلين سينفصل. بمجرد أن تصبح جاهزة، استخدمها فوراً، أو احفظها مغطاة في مكان بارد، لكن ليس في الثلاجة.

التركيب: الإطار والرودويد والتوت والتماسك بالتبريد

اقطع قرصين من الجينواز باستخدام إطار قطره 16 سم. لتركيب نظيف، غلّف الإطار بشريط رودويد مقصوص بالحجم المناسب، ثم اعمل داخل إطار أكبر مقاسه 18 سم × 4,5 سم، مغلف أيضاً بالرودويد، وموضوع على قاعدة للكيك.

ضع القرص الأول في الأسفل في الوسط، ثم شرّبه بالشراب. رتّب بعد ذلك حبات التوت جنباً إلى جنب لتغطية جدار الإطار بالكامل. غطّها بالموسلين، ثم ادفع الكريمة إلى الأعلى باتجاه التوت لملء الجوانب جيداً.

افرد طبقة من الموسلين بسماكة 1 سم تقريباً، ثم أضف قطع التوت المقطعة. ضع قرص الجينواز الثاني بعد تشريبه بشراب الفانيليا، ثم أنهِ بطبقة الموسلين الأخيرة حتى الأعلى. سوِّ السطح بالملعقة مع إزالة الفائض، ثم ضعها في الثلاجة لمدة 1 ساعة على الأقل حتى يتماسك الكل.

بعد ذلك، أزل الإطار لكن أبقِ الرودويد في مكانه. ضع قرص المربى المجمّد في الوسط. على الوجه، رتّب التوت المقطع على شكل دائرة متداخلة بين القرص والحافة. في الوسط، أضف ثلاث حبات كاملة من التوت، وبضع قطرات من الملمّع المحايد الدافئ أو من مربى التوت، وشرائح اللوز المحمصة. أعدها إلى الثلاجة بعد التزيين، ولا تُزِل الرودويد إلا في اللحظة الأخيرة، قبل التقطيع مباشرة.

الحفظ

يمكن تحضير الجينواز مسبقاً: تُحضَّر في اليوم السابق وتبقى ليلة كاملة في الثلاجة، أو تُحفظ في الثلاجة إذا لم تستخدمها فوراً. أما الموسلين، فاستخدمها إما فوراً أو احفظها مغطاة في مكان بارد، لكن ليس في الثلاجة. بعد تزيين الكعكة، أعدها إلى الثلاجة، ولا تُزِل الرودويد إلا عند التقديم.

تجد جميع الوصفات الأخرى الخالية من الغلوتين مجمّعة هنا.

طوّر هذه الوصفة الشيف Rommel Reyes. تجد أعماله على إنستغرام، ونشرته البريدية على سابستاك وقناته على يوتيوب.