マカロンの価格は、材料だけでは説明できません。アーモンドパウダーは高価ですが、価格に占める割合はごくわずかです。代金に含まれているのは、天板ごと失敗した分、一つひとつにかかる手作業、そして売り物になるまで冷蔵庫で丸一日寝かせなければならないお菓子の手間なのです。
本当に高価な材料はアーモンドだけ
マカロンのシェルを作る材料は、アーモンドパウダー、粉砂糖、卵白の3つです。砂糖と卵白の原価は、計算上ほとんど気になりません。アーモンドパウダーは粒子の細かさによって、1キロ当たり13〜18 €で販売されています。表面をなめらかに仕上げる最も細かいものが、最も高価です。小麦粉の数倍の価格になります。
それでも1個当たりに換算すれば、数十ユーロセントにすぎません。アーモンドは工場製のビスケットとの価格差は説明できても、パリのショーケースに並ぶ値札までは説明できないのです。アーモンドには、あまり語られない別の利点もあります。もともと小麦粉を使わないマカロンは、フランスの伝統菓子の中でも数少ない、生まれながらにグルテンフリーのお菓子なのです。
代金の大部分を占めるのは、失敗した分
マカロンは、成功か全滅かがはっきり分かれる数少ないお菓子の一つです。メレンゲを硬く泡立てすぎる、マカロナージュで3回余計に混ぜる、オーブンの片側だけ温度が高くなる。それだけでシェルは割れたり、広がったり、ピエが出なかったりします。修正はできません。材料も時間も含めて、天板1枚分が無駄になります。
さらに、目立ちにくいロスもあります。シェルは同じ直径のものを2枚1組にして合わせるため、相方が見つからないものは端材になります。つまり工房は、売れなかったマカロンの分も、販売するマカロンの価格に織り込んでいるのです。
一つひとつに必要な手作業
ケーキは6人分でも12人分でも、手間はほぼ同じです。マカロンを50個作るには、同じ作業を50回繰り返す必要があります。均一な円形に絞り、天板を打ちつけ、気泡をつぶし、シェルを組み合わせ、フィリングを絞り、もう1枚で挟むのです。
ほかの工程も短縮できません。ざらつきを防ぐためにアーモンドパウダーと粉砂糖を合わせてふるい、イタリアンメレンゲを使う場合はシロップを118〜120 °Cまで煮詰めます。室内の湿度に応じてシェルの表面を30〜60分乾燥させ、その後150 °Cで15分焼きます。多くの工房では、熱を均一に保つため天板を1枚ずつ焼くので、1日の生産量にも限界があります。
販売までに24時間の待ち時間
朝にフィリングを挟んだマカロンは、その朝にはまだおいしくありません。フィリングの水分がシェルの内側に移るまで、冷蔵庫で一晩、最低24時間は寝かせる必要があります。この休ませる時間があるからこそ、表面のサクッとした食感を残しながら、中はしっとり仕上がります。省いてしまうと、乾いたビスケットのままです。
この熟成のため、1日前に作り、冷蔵スペースを確保しておかなければなりません。しかもマカロンは、強くつかむだけで壊れる繊細なお菓子。仕切り付きの箱も、ヴィエノワズリー用の袋よりはるかに高価です。パリの名店は、そこに自分たちが本当に売っているものを上乗せします。名店の看板、化粧箱、そしてリボンです。
自宅で作るなら、事情は変わる
アーモンドパウダー1キロで、何百枚ものシェルが作れます。何より、天板1枚分を失敗しても食べられます。ひび割れたシェルにもフィリングは挟めますし、端材は砕いてタルトの土台に使えます。ロスの代金を払うのではなく、ロスも食べてしまうのです。
初めて挑戦するなら、当サイトのレモンクリームのマカロンは、フレンチメレンゲより安定したイタリアンメレンゲを使い、絞り出せる適度な硬さの乳糖不使用のフィリングを合わせています。60枚のシェルを組み合わせると思うと気が引けるなら、マンゴーとラズベリーのマカロンケーキがおすすめです。同じ生地を直径9 cmの円形2枚に焼くので、30組ではなく、2枚のシェルを上手に焼けばよいのです。
どんな場合でも欠かせないのは、はかりです。マカロンに目分量は通用せず、グラム単位で正確に量るだけで、失敗の半分は防げます。1キロ買って余ったアーモンドパウダーは、ピスタチオとアーモンドのフランジパーヌとラズベリーのタルト、グルテンフリーのフランボワジエ、あるいはアーモンドのキャラメリゼに使えます。卵白が足りなければ、じゃがいも由来のたんぱく質で作るメレンゲも同じようによく泡立ちます。
シェフのRommel Reyesと共同で制作したガイドです。彼の活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、そしてYouTubeチャンネルでご覧いただけます。
