O preço de um macaron não se explica pelo que contém. A amêndoa moída é cara, mas representa apenas uma pequena parte da conta. O que se paga são os tabuleiros que saem mal, os gestos repetidos unidade a unidade e um doce que tem de esperar um dia no frio antes de poder ser vendido.
A amêndoa é o único ingrediente realmente caro
Uma casquinha de macaron resume-se a três produtos: amêndoa moída, açúcar em pó e claras de ovo. O açúcar e as claras quase não pesam nas contas. A amêndoa moída vende-se entre 13 e 18 € o quilo, consoante a finura da moagem. A mais fina, que dá uma superfície lisa, é a mais cara. Ou seja, várias vezes o preço da farinha de trigo.
Por unidade, isso continua a representar apenas algumas dezenas de cêntimos: a amêndoa explica a diferença em relação a uma bolacha industrial, não o preço numa montra parisiense. Tem outro efeito, menos comentado. O macaron é um dos poucos doces clássicos franceses naturalmente sem glúten, já que nunca levou farinha de trigo.
O que se paga é sobretudo o que sai mal
O macaron é uma das poucas preparações em que não há meio-termo entre o sucesso e o fracasso. Um merengue demasiado firme, três voltas a mais na macaronage, um forno que aquece mais de um lado, e as casquinhas racham, espalham-se ou saem sem o rebordo característico. Não há forma de as recuperar: perde-se o tabuleiro inteiro, incluindo os ingredientes e o tempo.
A isto junta-se uma perda mais discreta. As casquinhas juntam-se aos pares, com o mesmo diâmetro, e as que não têm par ficam como sobras. Assim, uma pastelaria inclui no preço dos macarons que vende aqueles que não conseguiu vender.
Gestos repetidos unidade a unidade
Um bolo exige praticamente o mesmo trabalho, quer renda seis ou doze fatias. Cinquenta macarons exigem cinquenta vezes o mesmo gesto: formar um disco regular, bater com o tabuleiro, rebentar as bolhas, emparelhar as casquinhas, rechear e fechar.
O resto do processo também não permite atalhos. É preciso peneirar a mistura de amêndoa e açúcar em pó para evitar uma textura granulosa, cozer uma calda a 118-120 °C quando se trabalha com merengue italiano, deixar as casquinhas secar à superfície durante 30 a 60 minutos, consoante a humidade da divisão, e depois cozer a 150 °C durante um quarto de hora. Muitas pastelarias levam ao forno um tabuleiro de cada vez para manter um calor uniforme, o que limita a produção diária.
Vinte e quatro horas de espera antes da venda
Um macaron recheado de manhã não está bom nessa mesma manhã. Precisa de uma noite no frigorífico, no mínimo 24 horas, para que o recheio humedeça o interior da casquinha. É este repouso que lhe dá um centro macio sob uma superfície ainda crocante; se for omitido, o resultado é uma bolacha seca.
Esta maturação obriga a produzir com um dia de antecedência e a ocupar espaço refrigerado. Acrescente-se um doce que se parte mal se aperta e caixas com divisórias muito mais caras do que um saco para croissants. As grandes casas parisienses somam a tudo isto aquilo que realmente vendem: uma morada, uma caixa de apresentação e uma fita.
Em casa, a equação muda
Um quilo de amêndoa moída rende centenas de casquinhas e, sobretudo, um tabuleiro que sai mal continua a poder comer-se. As casquinhas rachadas recheiam-se na mesma e as sobras acabam trituradas numa base de tarte. Não se pagam as perdas, comem-se.
Para uma primeira tentativa, os nossos macarons com creme de limão têm como base um merengue italiano, mais estável do que o merengue francês, com um recheio sem lactose suficientemente firme para ser aplicado com saco de pasteleiro. Se a ideia de emparelhar sessenta casquinhas o faz hesitar, o bolo macaron de manga e framboesa utiliza a mesma massa em dois discos de 9 cm: duas casquinhas para acertar em vez de trinta pares.
A exigência que nunca muda é a balança: o macaron não perdoa medidas a olho, e pesar ao grama evita metade dos percalços. O resto do quilo de amêndoa moída pode usar-se numa tarte de frangipane de pistácio e amêndoa com framboesa, num framboisier sem glúten ou em amêndoas caramelizadas. E, se faltarem claras de ovo, o merengue com proteínas de batata fica igualmente bem montado.
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