赤藻糖醇可以等重量取代糖，包裝上是這麼說的。我用三種基本甜點來實測：蛋白霜、焦糖，以及一批巧克力豆餅乾。只有一種勉強過關，一種徹底失敗，第三種則留下了讓試吃者誤以為是薄荷的餘味。
簡單認識赤藻糖醇
它是一種多元醇，也就是俗稱的糖醇。葡萄和甜瓜中天然就有；市售產品則是透過發酵製成。外觀是白色結晶，看起來很像細砂糖。
兩個數字就足以了解它的特性。它的甜度約為糖的 70 %，所以使用相同重量時，成品會比較不甜。而且它幾乎零熱量，這也解釋了為什麼它在低碳水和生酮食譜中如此受歡迎。
還有兩個特性對烘焙更重要，包裝上卻都沒提：赤藻糖醇在低溫下不易溶解，而且溶解時會吸熱。因此入口會有清涼感，也就是讓人以為加了薄荷的原因。
測試方法
只改變一個變因：將白糖以相同重量的赤藻糖醇取代，一公克換一公克。其他條件完全相同，每項測試都同時製作使用糖的版本，方便直接對照。這些測試差幾公克就可能影響結果，所以所有材料都用秤量，絕不用體積量取；而在無麩質烘焙中，精確到公克更能左右結果。
- 蛋白霜：50 g 蛋白，打發時徐徐撒入 50 g 赤藻糖醇，以 110 °C 烘烤 45 分鐘。
- 焦糖：50 g 赤藻糖醇，不加水，以大火加熱至完全融化。
- 餅乾：60 g 融化奶油、75 g 赤藻糖醇、30 g 蛋液、4 g 香草精、2 g 小蘇打、2 g 鹽、110 g 麵粉（一組使用小麥麵粉，另一組使用無麩質混合粉）、50 g 巧克力豆，以 175 °C 烘烤 9 至 10 分鐘。
蛋白霜：打得發，卻有砂粒感
先說好消息：蛋白能打發。赤藻糖醇不會讓泡沫消掉，可以打出挺立的鳥嘴狀尖角，只是光澤比用糖稍差。單就這一點來說，它做得到。
問題用手指一摸就知道。蛋白霜仍有顆粒感，因為結晶始終無法在蛋白中完全溶解。粉末狀赤藻糖醇的表現較好，但還是比不上糖。
烘烤後更是雪上加霜。用糖做的蛋白霜出爐時呈象牙白，質地乾爽；赤藻糖醇版本則明顯變成金黃色，內部仍有顆粒。對蛋白霜或帕芙洛娃這類口感至上的甜點來說，這是無法接受的缺點：我還是會用糖，就像我們的馬鈴薯蛋白純素蛋白霜或純素帕芙洛娃一樣。
焦糖：徹底失敗
赤藻糖醇在約 120 °C 時融化，變成完全透明的液體。它不會變褐、沒有香氣，也不會產生任何焦糖味。就算繼續加熱，也不會有進一步變化。
冷卻後的情況更糟：它會重新結晶成白色硬顆粒，看起來像粗鹽。根本無法用來淋在任何甜點上。
原因一句話就能說明。焦糖化是糖受熱分解的過程，而多元醇的化學性質太穩定，無法以這種方式分解。它也不會與蛋白質產生褐變反應，而這正是餅乾和外皮上色的關鍵。要做真正的焦糖，就得用真正的糖：我們的三種材料焦糖杏仁只有在這個條件下才能成功。
餅乾：能吃，但不夠理想
麵團已經預告了結果：乾燥、鬆散如砂，很難搓成球。糖能保水，赤藻糖醇的保水能力卻差得多，還沒進烤箱，用手操作時就感覺得出來。
烘烤時，餅乾不會攤開。它們維持圓頂狀，內部組織更像小蛋糕，而不是柔軟的美式餅乾。味道倒是還可以：甜味清楚直接，但隨之而來的清涼感，讓半數試吃者以為加了薄荷，實際上卻完全沒有。
對無麩質烘焙者來說，有個值得注意的細節：小麥麵粉版本和使用優質無麩質混合麵粉的版本，表現毫無差別。問題在於糖被替換了，不在麵粉。
加入奶油或油脂，可以補救口感。但我不會這麼做：到了這一步，已經不再是同一份食譜，也失去了部分減少熱量的意義。想做出結構穩定、不必妥協的餅乾時，我會選擇甘納許夾心奶油酥餅。
結論：什麼時候適合用，什麼時候該避免
赤藻糖醇不是糖的替代品，而是一種具有體積的甜味劑。這個差異決定了一切。只需要糖提供甜味時，它可以勝任。但凡需要糖發揮其他作用，例如上色、促進融化與攤展、保水、建立結構，它就跟不上了。
因此，有兩類甜點不適合用它。蛋白霜和帕芙洛娃雖然打得發，吃起來卻有砂粒感，進烤箱後也會變黃。焦糖和焦糖堅果脆片則完全無法成形：它融化時無色，之後又會重新結晶成硬顆粒。
需要攤展的餅乾勉強可行，但得接受幾個缺點：麵團乾燥、餅乾呈圓頂狀，以及清涼的餘味。濕潤蛋糕和熱那亞海綿蛋糕，我這次沒有測試，但它們的結構主要來自雞蛋與油脂，因此有機會成功。至於不需烘烤的甜點，像慕斯、冷製奶油餡、松露巧克力，都能使用而不受影響：因為完全不需要它所缺少的那些功能。
實際使用時，我會把它留給冷製和免烤甜點。巧克力慕斯或無添加糖抹茶松露巧克力既不需要上色，也不需要攤展：這時替換才不會影響成品。至於無麩質熱那亞海綿蛋糕，值得一試，但在拿來組裝慕斯夾層蛋糕前，務必先試吃。
常見問題
取代糖時，要用多少赤藻糖醇？
包裝上寫著「等重量替換」，這確實可行，但成品甜度會降低約三分之一，因為它的甜度最多只有糖的 70 %。增加用量來補足甜度，會讓結晶的體積增加，也就更乾、更有顆粒感。最好維持 1:1，接受甜度較低的甜點，或選擇調配成等量時與糖一樣甜的赤藻糖醇與甜菊糖混合產品。
赤藻糖醇會有瀉下作用嗎？
它是人體耐受度最高的糖醇：在小腸吸收後，經由尿液排出，因此不像麥芽糖醇或山梨糖醇，幾乎不會發酵。一次攝取大量時才開始可能出現不適，大約相當於一大塊高甜度蛋糕的用量。對大多數人來說，正常一份甜點的用量不構成問題。
可以用於高溫烹調嗎？
它能耐受烹調溫度，不會分解或失去甜味，問題不在這裡。真正的問題是，它在約 120 °C 融化，卻始終不會上色，而且冷卻後會重新結晶。因此，凡是仰賴焦糖、褐變或金黃外皮的做法，都不是它能勝任的。
在法國哪裡買得到？
有機商店的糖與甜味劑區、大型超市的健康食品區，以及網路上都買得到，其中網購的每公斤單價最低。產品會標示為赤藻糖醇或食品添加物代碼 E968，有結晶狀和粉末狀兩種。凡是需要溶解的用途，例如奶油餡、慕斯、糖霜，都應選擇顆粒更細的粉末狀版本。
本指南與主廚 Rommel Reyes 共同製作。歡迎在他的 Instagram、Substack 電子報和 YouTube 頻道探索他的作品。
