Wil je een strakke opera met scherpe snijranden, zonder boter of tarwebloem? Alles draait om flinterdunne lagen: amandeljoconde, koffie, pure chocolade en een gladde, glanzende afwerking. In plaats van botercrème klop je een koffieganache op, luchtig en licht in de mond. Alle ingrediënten worden afgewogen, zodat je meteen precies goed zit. Dit recept vind je bij mijn andere glutenvrij gebak.
Wat is vegan opera met 7 lagen?
Een opera is een Frans laagjesgebak van amandelbiscuit (joconde), koffie en chocolade. In deze versie behoudt chef Rommel Reyes het laagjesidee, maar laat hij tarwe en zuivel weg: de basis is een glutenvrije biscuit en de crèmes worden vervangen door opgeklopte ganaches met plantaardige room. In plaats van koffiebotercrème gebruikt hij een opgeklopte koffieganache, voor minder vet en minder suiker. De bovenkant krijgt een dun glazuur van pure chocolade, aangebracht op het goed gekoelde gebak.
De belangrijkste ingrediënten
Voor de biscuit gebruik je een glutenvrije bloemmix voor algemeen gebruik, die het goed doet als jocondeplaat en de tarwe vervangt. Amandelpoeder zorgt voor een notige smaak en stevigheid, en de vegan meringue maakt de biscuit luchtig, mits je hem er voorzichtig door spatelt zonder de luchtigheid te verliezen. De barista-havermelk, gemengd met citroensap, laat je eerst indikken voordat je het mengsel door het beslag roert; de gesmolten vegan boter maakt het geheel daarna mooi soepel.
Voor de lagen gebruikt Rommel pure chocolade van 70-80 % voor de ganaches (klassiek en opgekklopt), met een plantaardige slagroom zoals Alpro of Silk Double Whip Cream, die zich goed leent voor ganache. De koffieganache maak je met vegan witte chocolade: in dit recept is dat Felchlin, maar elke vegan witte chocolade met 38 % vet of meer is geschikt.
De siroop is een eenvoudige koffiesiroop (water, suiker, oploskoffie) waarmee je de biscuits tijdens het opbouwen drenkt. Het glazuur maak je daarentegen van plantaardige room, pure chocolade en glucose, voor een dun, egaal laagje.
Technische tips en valkuilen om te vermijden
Weeg alles af. Dit recept werkt met gewicht (metrisch) voor maximale precisie, en moet je omrekenen, gebruik dan een omrekentool in plaats van op het oog te werken. Bij een opbouw met zeven lagen maakt wegen tot op de gram echt het verschil.
Opgeklopte koffieganache
Smelt eerst de vegan witte chocolade, giet er de hete espresso of sterke koffie bij en roer tot een glad, homogeen mengsel. Voeg daarna de goed koude plantaardige room toe, roer door, dek af met vershoudfolie direct op het oppervlak en zet 2-3 uur weg in de koelkast. Is het mengsel goed koud, klop het dan op tot een stevige, luchtige massa voor je het uitsmeert.
Opgeklopte chocoladeganache
Breng de plantaardige room in een steelpan net aan de kook en haal de pan van het vuur. Giet de hete room over de chocolade om de chocolade te laten smelten en roer tot de ganache mooi glanst. Voeg dan de koude plantaardige room toe, roer door, dek af met vershoudfolie direct op het oppervlak en laat 2-3 uur rusten in de koelkast. Klop daarna op tot een stevige structuur.
Jocondebiscuit als plaat
Verwarm de oven voor op 170°C en bekleed een goed vlakke bakplaat met bakpapier. Meng de havermelk met het citroensap en laat apart even indikken. Doe alle droge ingrediënten bij elkaar en zeef ze voor een mooie, egale basis.
Klop apart de vegan meringue in de benodigde hoeveelheid. Giet het havermelk-citroenmengsel bij de droge ingrediënten, voeg de gesmolten vegan boter toe en roer tot een glad beslag. Spatel de meringue er in twee keer voorzichtig door om de luchtigheid te behouden.
Strijk het beslag uit tot een plaat van ½ cm dik. Bak 14 tot 16 minuten, tot hij licht kleurt. Laat volledig afkoelen voor je gaat snijden, anders scheuren de randen en verschuiven de lagen bij het opbouwen.
Koffiesiroop
Breng het water en de suiker aan de kook, haal van het vuur en roer er dan de oploskoffie door. Zet apart zodra alles is opgelost. De siroop moet klaarstaan zodra je gaat stapelen.
Chocoladeganache (niet-opgeklopte laag)
Verwarm de plantaardige room tot net tegen de kook en haal van het vuur. Giet de room over de chocolade en emulgeer met de staafmixer tot een gladde, glanzende ganache. Dek af en houd licht warm, zodat de ganache smeerbaar blijft tijdens het opbouwen.
Opbouw van de 7 lagen
Snijd drie jocondeplaten op maat van het kader: 24×24 cm, passend in de vierkante metalen vorm. Gebruik je een andere vorm, snijd de biscuits dan op maat van die vorm, anders passen de randen nooit precies.
Leg de eerste plaat op de bodem en drenk royaal met koffiesiroop (1e laag). Verdeel de chocoladeganache gelijkmatig (2e laag), leg de tweede plaat erop en drenk opnieuw met siroop (3e laag). Verdeel de helft van de opgeklopte koffieganache (4e laag), leg de derde plaat erop en drenk met siroop (5e laag) en verdeel daarna de rest van de opgeklopte koffieganache (6e laag). Eindig met de opgeklopte chocoladeganache als 7e laag.
Strijk de bovenkant glad met een paletmes en strijk de zijkanten schoon voor strakke randen. Zet minimaal 2-3 uur in de vriezer voor je gaat glazuren.
Chocoladeglazuur en afwerking
Breng de plantaardige room met de glucose aan de kook, haal van het vuur en giet het mengsel over de pure chocolade. Mix met de staafmixer tot een glad glazuur zonder luchtbellen. Verwarm het glazuur voor gebruik tot circa 40°C.
Zet de nog bevroren opera op een rooster en giet er een dun laagje warm chocoladeglazuur over. Verwijder daarna het metalen kader. Zet hem 30 minuten terug in de vriezer om het glazuur te laten opstijven, voor je aansnijdt.
Je vindt dit recept ook bij mijn vegan recepten.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, zijn nieuwsbrief op Substack en zijn kanaal op YouTube.
Ingrediënten
- 560 g havermelk (barista) glutenvrij
- 40 g citroensap
- 400 g glutenvrije meelmix
- 180 g amandelmeel
- 30 g bakpoeder
- 400 g poedersuiker
- 100 g plantaardige boter gesmolten
- 250 g vegan meringue
- 200 g vegan witte chocolade bij voorkeur van Pascha
- 100 g dubbele espresso of sterke koffie warm
- 250 g plantaardige slagroom koud, bij voorkeur Alpro of Silk Double Whip Cream
- 250 g plantaardige slagroom bij voorkeur Alpro of Silk Double Whip Cream
- 150 g pure chocolade 70-80%, glutenvrij
- 200 g plantaardige slagroom koud, bij voorkeur Alpro of Silk Double Whip Cream
- 120 ml water
- 20 g suiker
- 20 g oploskoffiepoeder
- 180 g pure chocolade 70-80%, glutenvrij
- 250 g plantaardige slagroom bij voorkeur Alpro of Silk Double Whip Cream
- 130 g pure chocolade 70-80%, bij voorkeur Guanaja
- 250 g plantaardige slagroom bij voorkeur Alpro of Silk Double Whip Cream
- 60 g glucose
Instructies
Opgeklopte koffieganache
- Smelt de witte chocolade in een kom.
- Giet de warme espresso erbij en roer tot een glad geheel.
- Voeg de koude plantaardige slagroom toe en meng goed.
- Dek de kom af met vershoudfolie.
- Laat 2-3 uur opstijven in de koelkast.
- Klop vlak voor gebruik op tot een stevige, luchtige textuur.
Opgeklopte chocoladeganache
- Breng de plantaardige slagroom in een steelpan aan de kook.
- Haal de pan van het vuur.
- Giet de warme room over de chocolade en laat deze smelten.
- Roer tot een gladde, glanzende ganache.
- Voeg de koude plantaardige slagroom toe en meng goed.
- Dek de kom af met vershoudfolie.
- Laat 2-3 uur opstijven in de koelkast.
- Klop vlak voor gebruik op tot een stevige, luchtige textuur.
Jocondebiscuit
- Verwarm de oven voor op 170 °C (338 °F).
- Bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Meng de havermelk met het citroensap.
- Zet apart en laat indikken.
- Meng alle droge ingrediënten door elkaar.
- Zeef de droge ingrediënten.
- Bereid de vegan meringue.
- Pas de hoeveelheid indien nodig aan.
- Giet het havermelk-citroenmengsel bij de droge ingrediënten.
- Voeg de gesmolten plantaardige boter toe.
- Roer tot een glad beslag.
- Spatel de meringue in twee porties voorzichtig door het jocondebeslag.
- Strijk het beslag (ca. 1/2 cm / 0,2 inch dik) gelijkmatig uit over de plaat.
- Bak 14 tot 16 minuten tot de biscuit licht goudbruin is.
- Laat de biscuit volledig afkoelen voor je hem aansnijdt.
Koffiesiroop
- Breng het water met de suiker in een steelpan aan de kook.
- Haal de pan van het vuur.
- Roer het oploskoffiepoeder erdoor.
- Zet apart en laat afkoelen.
Chocoladeganache
- Verwarm de plantaardige slagroom in een steelpan tot tegen de kook.
- Haal de pan van het vuur.
- Giet de warme room over de chocolade.
- Mix met een staafmixer tot een gladde, glanzende ganache.
- Dek af met vershoudfolie.
- Houd op een warme plek tot gebruik.
Opbouw van de taart
- Snijd drie jocondeplakken van 24 x 24 cm (9,5 x 9,5 inch), even groot als de vierkante metalen bakvorm.
- Gebruik je een andere vormmaat, snijd de biscuit dan op maat.
- Leg een biscuitplak op de bodem van de vorm.
- Doordrenk rijkelijk met koffiesiroop (1e laag).
- Verdeel de chocoladeganache gelijkmatig over de biscuit (2e laag).
- Leg de tweede biscuitlaag erop en doordrenk met koffiesiroop (3e laag).
- Verdeel de helft van de opgeklopte koffieganache erover (4e laag).
- Leg de derde biscuitlaag erop en doordrenk met koffiesiroop (5e laag).
- Verdeel de rest van de opgeklopte koffieganache erover (6e laag).
- Verdeel de opgeklopte chocoladeganache gelijkmatig erover als 7e laag.
- Strijk de bovenkant glad met een paletmes.
- Verwijder de overtollige ganache aan de zijkanten.
- Laat minstens 2-3 uur opstijven in de vriezer.
Chocoladeglazuur
- Breng de plantaardige slagroom met de glucose in een steelpan aan de kook.
- Haal de pan van het vuur.
- Giet de warme room over de pure chocolade.
- Mix met een staafmixer tot het glazuur glad is en er geen luchtbellen meer zijn.
- Verwarm het glazuur voor gebruik tot ca. 40 °C (105 °F).
- Zet de bevroren operataart op een rooster.
- Overgiet de bovenkant met een dun laagje warm chocoladeglazuur.
- Verwijder de metalen bakvorm.
- Zet de taart eventueel 30 minuten in de vriezer om het glazuur te laten opstijven voor het aansnijden.
Video
Notities
- Weeg alle ingrediënten af in grammen voor de meeste precisie; gebruik indien nodig een omrekentool.
- Tel bij de actieve tijd de wachttijd op: 2-3 uur koeling per ganache en daarna 2-3 uur vriezen na het opbouwen.
- Bekijk de video: https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
