Θέλεις έναν κορμό που να κόβεται καθαρά, με μια κρέμα κάστανου με γεμάτη υφή και σοκολάτα που να διατηρεί τον έντονο χαρακτήρα της; Αυτός εδώ παίζει με δύο υφές: ένα λεπτό παντεσπάνι κακάο, τυλιγμένο σφιχτά, και δύο κρέμες ζαχαροπλαστικής, μία με κάστανο και μία με σοκολάτα.
Εξωτερικά, λωρίδες σοκολάτας σχηματίζουν τον φλοιό, απλά και αποτελεσματικά. Η συναρμολόγηση αποτελείται από αρκετά μέρη, αλλά το καθένα είναι ξεκάθαρο όταν τα πιάνεις ένα ένα. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τη σειρά με τα γλυκά χωρίς γλουτένη.
Τι είναι ο χριστουγεννιάτικος κορμός κάστανο-σοκολάτα;
Είναι ένας κορμός (χριστουγεννιάτικος κορμός, δηλαδή) φτιαγμένος από ένα φύλλο παντεσπάνι σοκολάτας χωρίς γλουτένη, γεμισμένο με κρέμα ζαχαροπλαστικής κάστανου και κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας, και διακοσμημένος με φλοιό από μαύρη σοκολάτα. Εδώ, όλα είναι σχεδιασμένα χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη, με φυτικό γάλα και φυτικό βούτυρο.
Η αντίθεση είναι αυτή που αναζητάμε τα Χριστούγεννα: το κακάο στο παντεσπάνι, η μεστή γεύση του κάστανου και μια κρέμα σοκολάτας φτιαγμένη με μαύρη σοκολάτα 70 %, που δεν λιγώνει. Οπτικά, οι λωρίδες σοκολάτας πάνω στην κρέμα δίνουν αμέσως την όψη κορμού, χωρίς να χρειάζεται μια περίπλοκη γκανάς.
Τα βασικά υλικά
Η βάση είναι ένα φύλλο παντεσπάνι σοκολάτας: ένα μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη (με κόμμι ξανθάνης ή ψύλλιο), κακάο, αμύγδαλο σε σκόνη, ζάχαρη, μπέικιν πάουντερ, γάλα βρώμης ή σόγιας και μαρέγκα. Η μαρέγκα δίνει σταθερότητα και αρκετή ελαστικότητα ώστε να τυλίγεται χωρίς να σπάει ολόκληρο.
Οι κρέμες ξεκινούν από την ίδια κρέμα ζαχαροπλαστικής βανίλιας: φυτικό γάλα, κρόκοι αυγών, ζάχαρη, άμυλο καλαμποκιού, βανίλια και, στη συνέχεια, φυτικό βούτυρο που προστίθεται εκτός φωτιάς. Τη χωρίζεις στα δύο: η μία μισή γίνεται κρέμα κάστανου (με πουρέ κάστανου σε κονσέρβα), η άλλη σοκολάτας (με μαύρη σοκολάτα 70 %).
Αν θέλεις να το κάνεις 100 % φυτικό, ο σεφ Rommel Reyes προτείνει να αντικαταστήσεις την κρέμα ζαχαροπλαστικής με μια vegan κρέμα ζαχαροπλαστικής, φτιάχνοντας διπλάσια ποσότητα και χρησιμοποιώντας τη με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Και για το παντεσπάνι, επιλέγεις ένα vegan παντεσπάνι σοκολάτας χωρίς γλουτένη, κατάλληλο για αυτή τη συναρμολόγηση.
Η διακόσμηση είναι απλώς λιωμένη μαύρη σοκολάτα απλωμένη σε λωρίδες πάνω σε λωρίδες οξικής ταινίας ζαχαροπλαστικής ή, αν δεν έχεις, σε χαρτί ψησίματος. Τα μικρά κόκκινα σοκολατένια μανιτάρια είναι μια έξτρα πινελιά αν έχεις διάθεση, αλλά δεν είναι απαραίτητα και μπορείς να τα παραλείψεις αν θέλεις κάτι απλό.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Η συνταγή είναι σχεδιασμένη με μετρήσεις βάρους στο μετρικό σύστημα, για σταθερό αποτέλεσμα, γιατί στη ζαχαροπλαστική χωρίς γλουτένη η ακρίβεια στο γραμμάριο κάνει τη διαφορά. Αν μαγειρεύεις με άλλες μονάδες, χρησιμοποίησε έναν μετατροπέα αντί να αυτοσχεδιάζεις, ειδικά για τις κρέμες και το φύλλο παντεσπάνι.
Φύλλο παντεσπάνι σοκολάτας
Φούρνος στους 170 °C. Στο ταψί, το χαρτί ψησίματος είναι απαραίτητο, και απλώνεις το μείγμα σε πάχος περίπου 0,5 cm, ώστε να έχεις ένα φύλλο που ψήνεται γρήγορα και τυλίγεται.
Πριν προσθέσεις τα υγρά, ανακάτεψε και κοσκίνισε όλα τα στερεά υλικά: έτσι αφαιρείς τους σβόλους και ξεκινάς με ένα πιο ομοιόμορφο μείγμα. Χώρια, χτύπησε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα και έπειτα ενσωμάτωσέ τη σε 3 δόσεις, διατηρώντας όσο περισσότερο αέρα γίνεται.
Ψήσιμο για 12-15 λεπτά. Άφησε στη συνέχεια το φύλλο να κρυώσει πριν το χρησιμοποιήσεις και κόψε τις ξεραμένες άκρες: αυτές ραγίζουν πρώτες στο τύλιγμα. Και ναι, το φύλλο μπορεί να σπάσει αν το τυλίξεις στεγνό, είναι φυσιολογικό για αυτόν τον τύπο παντεσπανιού. Άλλωστε, θα καλυφθεί με κρέμες, οπότε ένα μικρό σπάσιμο δεν πειράζει, αρκεί να κρατάει το σύνολο.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής βανίλιας, έπειτα δύο γεύσεις
Ξεκίνα ανακατεύοντας το ⅓ του χλιαρού φυτικού γάλακτος με τους κρόκους, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το άμυλο καλαμποκιού, μέχρι να έχεις ένα ομοιογενές μείγμα. Ρίξε έπειτα αυτό το μείγμα στο υπόλοιπο χλιαρό γάλα και μαγείρεψε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ασταμάτητα με σύρμα μέχρι να πήξει.
Εκτός φωτιάς, πρόσθεσε το κρύο φυτικό βούτυρο σε κύβους. Έπειτα χώρισε σε δύο ίσα μέρη: ένα για την κρέμα κάστανου και ένα για την κρέμα σοκολάτας.
Για την κρέμα σοκολάτας, ρίξε τη μισή κρέμα ζαχαροπλαστικής, όσο είναι ακόμη ζεστή, πάνω στη σοκολάτα και χτύπησε δυνατά με σύρμα μέχρι να λιώσει και να γίνει λεία. Ένα ραβδομπλέντερ βοηθά να λειάνει η κρέμα. Αν η κρέμα δεν είναι αρκετά ζεστή για να λιώσει τη σοκολάτα, λιώσε πρώτα τη σοκολάτα και μετά ανακάτεψε μέχρι να πετύχεις μια εντελώς ομοιόμορφη υφή. Σκέπασε με μεμβράνη που να ακουμπά στην επιφάνεια και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.
Για την κρέμα κάστανου, χτύπησε τον πουρέ κάστανου με την άλλη μισή κρέμα ζαχαροπλαστικής, με ραβδομπλέντερ ή σε πολυκόφτη, μέχρι να γίνει εντελώς λεία. Σκέπασε με μεμβράνη που να ακουμπά στην επιφάνεια και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.
Κύλινδρος κάστανου και συναρμολόγηση
Για το κέντρο, πλάσε έναν κύλινδρο από κρέμα κάστανου, τυλίγοντάς τον σε μεμβράνη τροφίμων, με μήκος 23 cm και διάμετρο 2,5 cm. Μπορείς να προσθέσεις χοντροκομμένα καβουρδισμένα καρύδια αν θέλεις λίγη τραγανή υφή. Βάλε αυτόν τον κύλινδρο στην κατάψυξη, μόνο για όσο χρειάζεται ώστε να σκληρύνει αρκετά για τη συναρμολόγηση.
Πριν βάλεις τη γέμιση, ξανακόψε τις ξεραμένες άκρες, ώστε να έχεις ένα φύλλο 28 cm επί 38 cm. Τοποθέτησέ το πάνω σε χαρτί ψησίματος: αυτό θα σε βοηθήσει να το τυλίξεις σωστά. Με κορνέ, άπλωσε εναλλάξ τις κρέμες κάστανου και σοκολάτας σε όλη την επιφάνεια, αφήνοντας περιθώριο 1 cm στις άκρες.
Τοποθέτησε τον παγωμένο κύλινδρο κάστανου στην άκρη από την οποία θα ξεκινήσεις το τύλιγμα. Τύλιξε κρατώντας το χαρτί τεντωμένο, ώστε να στηρίζει τον κορμό σε όλο το μήκος του, βοήθησε με τα δάχτυλα στα άκρα για να σχηματίσεις το πρώτο δίπλωμα και έπειτα σήκωσε το χαρτί προς τα πάνω και μπροστά για να καθοδηγήσεις το τύλιγμα.
Το χαρτί χρησιμεύει επίσης για να πιέζεις απαλά, ώστε να κρατάς το ρολό σφιχτό. Ολοκλήρωσε με την ένωση από κάτω.
Βάλε τον τυλιγμένο κορμό στο ψυγείο για 30 λεπτά, με το χαρτί ψησίματος γύρω του, ώστε να σταθεροποιηθεί. Έπειτα κόψε τα δύο άκρα για να φαίνεται καθαρά η γέμιση και τοποθέτησέ τον σε πιατέλα. Με κορνέ, σχημάτισε εναλλάξ γραμμές κρέμας κάστανου και κρέμας σοκολάτας σε όλη την επιφάνεια.
Φλοιός σοκολάτας
Οι λωρίδες του φλοιού θέλουν λίγο χρόνο, αλλά η τεχνική είναι απλή. Λιώσε τη μαύρη σοκολάτα και άπλωσέ τη σε λεπτή στρώση πάνω σε λωρίδες οξικής ταινίας ζαχαροπλαστικής ή χαρτιού ψησίματος, πλάτους 2,5 cm και μήκους 30 cm.
Τοποθέτησε αυτές τις λωρίδες σε μια ελαφρώς καμπύλη επιφάνεια (ή επίπεδη, αν προτιμάς) και άφησέ τες να σκληρύνουν στο ψυγείο ή σε δροσερό χώρο. Μόλις σταθεροποιηθούν, κόλλησέ τες πάνω στις γραμμές της κρέμας για να καλύψεις ολόκληρο τον κορμό.
Λίγο πριν σερβίρεις ή κόψεις, πρόσθεσε μια λεπτή στρώση ζάχαρης άχνης.
Οργάνωση
Αν θέλεις η συναρμολόγηση να γίνει γρήγορα, ετοίμασε την κρέμα ζαχαροπλαστικής από την προηγουμένη. Πρέπει να είναι καλά κρύα, ώστε να δουλεύεται εύκολα με κορνέ την ώρα της συναρμολόγησης.
Αν μαγειρεύεις χωρίς γλουτένη καθημερινά, εδώ θα τα βρεις όλα συγκεντρωμένα.
Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Βρες τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό δελτίο του στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Κορμός χωρίς γλουτένη με σοκολάτα και κάστανο
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 1000 γρ. φυτικό γάλα βρώμης ή σόγιας χωρίς γλουτένη
- 220 γρ. κρόκοι αυγών
- 150 γρ. ζάχαρη
- 80 γρ. κορν φλάουρ
- 1 λοβός βανίλιας ή 10 γρ. εκχύλισμα βανίλιας
- 50 γρ. φυτικό βούτυρο χωρίς γλουτένη/χωρίς λακτόζη
- 600 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής με βανίλια η μισή ποσότητα της συνταγής
- 160 γρ. μαύρη σοκολάτα 70% χωρίς λακτόζη/χωρίς γλουτένη
- 600 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής με βανίλια η μισή ποσότητα της συνταγής
- 250 γρ. πουρές κάστανου σε κονσέρβα χωρίς λακτόζη/χωρίς γλουτένη
- 400 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη με κόμμι ξανθάνης ή ψύλλιο
- 60 γρ. κακάο σε σκόνη
- 160 γρ. αλεύρι αμυγδάλου
- 260 γρ. ζάχαρη
- 30 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 560 γρ. γάλα βρώμης ή σόγιας χωρίς γλουτένη
- 100 γρ. βούτυρο χωρίς γαλακτοκομικά χωρίς γλουτένη
- 250 γρ. ασπράδια αυγών για τη μαρέγκα
- 40 γρ. ζάχαρη για τη μαρέγκα
- 250 γρ. μαύρη σοκολάτα χωρίς γλουτένη/χωρίς λακτόζη
Εκτέλεση
Κρέμα ζαχαροπλαστικής με βανίλια
- Ανάμειξε το 1/3 από το χλιαρό γάλα βρώμης, τους κρόκους αυγών, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το κορν φλάουρ σε ένα μπολ, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Ρίξε το μείγμα στο υπόλοιπο χλιαρό γάλα βρώμης και μαγείρεψε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, μέχρι να πήξει η κρέμα.
- Απόσυρε από τη φωτιά και πρόσθεσε το κρύο βίγκαν βούτυρο σε κύβους. Χώρισε την κρέμα στα δύο: τη μισή για την κρέμα ζαχαροπλαστικής με κάστανο και την άλλη μισή για την κρέμα ζαχαροπλαστικής με σοκολάτα.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής με σοκολάτα
- Ανάμειξε τη μισή ζεστή κρέμα ζαχαροπλαστικής με τις σταγόνες σοκολάτας και χτύπησε δυνατά με σύρμα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να σχηματιστεί μια σοκολατένια κρέμα. Χτύπησε με ραβδομπλέντερ για να γίνει λεία η κρέμα ζαχαροπλαστικής με σοκολάτα.
- Αν, για οποιονδήποτε λόγο, η κρέμα ζαχαροπλαστικής δεν είναι αρκετά ζεστή, λιώσε πρώτα τη σοκολάτα πριν την προσθέσεις στην κρέμα και μετά ανακάτεψε καλά μέχρι να αποκτήσει λεία υφή.
- Σκέπασε με μεμβράνη τροφίμων και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον τρεις ώρες.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής με κάστανο
- Χτύπησε τον πουρέ κάστανου και την άλλη μισή κρέμα ζαχαροπλαστικής με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσεις ένα εντελώς ομοιογενές και λείο μείγμα. Μπορείς επίσης να το κάνεις σε πολυκόφτη.
- Σχημάτισε ένα μπαστουνάκι κρέμας κάστανου, τυλίγοντάς το σε μεμβράνη τροφίμων και δίνοντάς του κυλινδρικό σχήμα μήκους 23 εκ. x διαμέτρου 2,5 εκ. Αν θέλεις τραγανή υφή, μπορείς να προσθέσεις ψιλοκομμένα καβουρδισμένα καρύδια.
- Βάλε στην κατάψυξη μέχρι να σκληρύνει αρκετά για τη συναρμολόγηση του κορμού. Σκέπασε την υπόλοιπη κρέμα κάστανου με μεμβράνη τροφίμων και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον τρεις ώρες.
Παντεσπάνι σοκολάτας χωρίς γλουτένη
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C.
- Ανάμειξε και κοσκίνισε όλα τα στερεά υλικά σε ένα μπολ.
- Χτύπησε τα ασπράδια αυγών με τη ζάχαρη για να φτιάξεις μαρέγκα και άφησέ τη στην άκρη.
- Πρόσθεσε το γάλα βρώμης στα στερεά υλικά και χτύπησε με σύρμα ή ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να αποκτήσεις ένα λείο μείγμα. Ενσωμάτωσε τη μαρέγκα σε 3 δόσεις.
- Άπλωσε το μείγμα σε πάχος περίπου μισού εκ. σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και ψήσε για 12-15 λεπτά.
- Άφησε το φύλλο παντεσπάνι να κρυώσει. Κόψε τις στεγνές άκρες του πριν το χρησιμοποιήσεις.
Φλοιός δέντρου από σοκολάτα
- Λιώσε τη μαύρη σοκολάτα και άπλωσέ τη σε λεπτή στρώση πάνω σε λωρίδες οξικής μεμβράνης ζαχαροπλαστικής ή χαρτιού ψησίματος, πλάτους 2,5 εκ. και μήκους 30 εκ.
- Τοποθέτησε τις λωρίδες σε μια ελαφρώς καμπύλη ή επίπεδη επιφάνεια και άφησε τη σοκολάτα να σκληρύνει στο ψυγείο ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σε ένα κρύο δωμάτιο.
Συναρμολόγηση του χριστουγεννιάτικου κορμού
- Κόψε τις στεγνές άκρες του παντεσπανιού. Το παντεσπάνι πρέπει να έχει πλάτος 28 εκ. και μήκος 38 εκ. Τοποθέτησέ το σε χαρτί ψησίματος και άπλωσε με κορνέ εναλλάξ τις κρέμες ζαχαροπλαστικής με κάστανο και σοκολάτα ώστε να καλύψεις την επιφάνεια, αφήνοντας περιθώριο 1 εκ. από τις άκρες.
- Τοποθέτησε το κατεψυγμένο μπαστουνάκι κάστανου στην άκρη του παντεσπανιού από όπου θα αρχίσεις το τύλιγμα.
- Άρχισε να τυλίγεις κρατώντας το χαρτί ελαφρώς τεντωμένο ώστε να στηρίζει το ρολό σε όλο του το μήκος και βοήθησε με τα δάχτυλά σου στις άκρες για να κάνεις το πρώτο δίπλωμα. Σήκωσε το χαρτί ψησίματος προς τα πάνω και μετά προς τα εμπρός για να τυλίξεις το παντεσπάνι, χρησιμοποιώντας το χαρτί για να το πιέζεις απαλά και να διατηρείς το ρολό σφιχτό. Κράτησε την ένωση προς τα κάτω.
- Βάλε τον τυλιγμένο κορμό στο ψυγείο μαζί με το χαρτί ψησίματος για 30 λεπτά.
- Κόψε ξανά τις δύο άκρες του κορμού ώστε να φαίνεται ομοιόμορφη η γέμιση. Μετάφερε σε δίσκο για κέικ ή σε πιάτο. Σχημάτισε με κορνέ εναλλάξ γραμμές από τις κρέμες ζαχαροπλαστικής με κάστανο και σοκολάτα μέχρι να καλύψεις όλη την επιφάνεια του κορμού.
- Τοποθέτησε τις λωρίδες σοκολατένιου φλοιού πάνω στις γραμμές κρέμας ζαχαροπλαστικής ώστε να καλύψεις πλήρως τον κορμό. Πασπάλισε με μια λεπτή στρώση άχνης ζάχαρης πριν τον σερβίρεις ή τον κόψεις.
