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Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - En-tete

Tronco de Natal sem glúten de chocolate e castanha-portuguesa

Tronco de Natal francês com pão de ló de chocolate sem glúten, recheado com cremes de chocolate e castanha-portuguesa e coberto com casca de chocolate.
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5/5 (23)
Tempo de preparo: 2 horas
Tempo de cozimento: 1 hora
Tempo total: 3 horas
Tipo de prato: Sobremesa
Cozinha: Francesa
Servings: 8 porções
Author: Marc Winer

Ingredientes

  • 1000 g de leite vegetal de aveia ou de soja sem glúten
  • 220 g de gemas
  • 150 g de açúcar
  • 80 g de amido de milho
  • 1 vagem de baunilha ou 10 g de extrato de baunilha
  • 50 g de manteiga vegana sem glúten e sem lactose
  • 600 g de creme confeiteiro de baunilha metade da receita
  • 160 g de chocolate amargo 70% sem lactose e sem glúten
  • 600 g de creme confeiteiro de baunilha metade da receita
  • 250 g de purê de castanha-portuguesa em conserva sem lactose e sem glúten
  • 400 g de farinha sem glúten com goma xantana ou psyllium
  • 60 g de cacau em pó
  • 160 g de farinha de amêndoas
  • 260 g de açúcar
  • 30 g de fermento químico
  • 560 g de leite de aveia ou de soja sem glúten
  • 100 g de manteiga vegetal sem glúten
  • 250 g de claras de ovo para o merengue
  • 40 g de açúcar para o merengue
  • 250 g de chocolate amargo sem glúten e sem lactose

Procédé

Creme confeiteiro de baunilha

  • Misture 1/3 do leite de aveia morno com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho em uma tigela, até obter um creme homogêneo.
    1000 g de leite vegetal de aveia ou de soja, 220 g de gemas, 150 g de açúcar, 80 g de amido de milho, 1 vagem de baunilha ou 10 g de extrato de baunilha
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Mélange 1/3 du lait d’avoine tiède, les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille et la fécule de maïs dans un saladier, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Despeje a mistura no restante do leite de aveia morno e cozinhe em fogo baixo a médio, mexendo sem parar com um batedor de arame, até o creme engrossar.
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Verse le mélange dans le reste du lait d’avoine tiède, puis fais cuire à feu doux à moyen en fouettant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Retire do fogo e adicione os cubos de manteiga vegana gelada. Divida o creme em duas partes: uma metade para o creme confeiteiro de castanha-portuguesa e a outra para o creme confeiteiro de chocolate.
    50 g de manteiga vegana
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Retire du feu, puis ajoute les cubes de beurre vegan froid. Divise la crème en deux: une moitié pour la crème pâtissière à la châtaigne, et l’autre moitié pour la crème pâtissière au chocolat.

Creme confeiteiro de chocolate

  • Misture metade do creme confeiteiro ainda quente com o chocolate e bata vigorosamente até derreter completamente e formar um creme de chocolate. Finalize com um mixer para deixar o creme bem liso.
    600 g de creme confeiteiro de baunilha, 160 g de chocolate amargo 70%
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Mélange la moitié de la crème pâtissière chaude avec les pépites de chocolat, puis fouette énergiquement jusqu’à ce que le chocolat fonde et forme une crème au chocolat. Mixe au mixeur plongeant pour lisser la crème pâtissière au chocolat.
  • Se, por qualquer motivo, o creme confeiteiro não estiver quente o suficiente, derreta primeiro o chocolate antes de adicioná-lo ao creme e misture bem até obter uma textura lisa.
  • Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos três horas.
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Couvre de film alimentaire, puis réfrigère pendant au moins trois heures.

Creme confeiteiro de castanha-portuguesa

  • Bata o purê de castanha-portuguesa com a outra metade do creme confeiteiro usando um mixer, até obter uma mistura lisa e homogênea. Se preferir, faça isso no processador.
    600 g de creme confeiteiro de baunilha, 250 g de purê de castanha-portuguesa em conserva
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Mixe la purée de châtaignes et l’autre moitié de la crème pâtissière au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et lisse. Tu peux aussi le faire au robot.
  • Modele um rolo de creme de castanha-portuguesa, envolvendo-o em filme plástico e formando um cilindro de 23 cm de comprimento x 2,5 cm de diâmetro. Se quiser, adicione nozes torradas picadas para dar uma textura crocante.
  • Leve ao congelador até ficar firme o suficiente para a montagem do tronco. Cubra o restante do creme de castanha-portuguesa com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos três horas.

Pão de ló de chocolate sem glúten

  • Preaqueça o forno a 170°C.
  • Misture e peneire todos os ingredientes secos em uma tigela.
    400 g de farinha sem glúten, 60 g de cacau em pó, 160 g de farinha de amêndoas, 260 g de açúcar, 30 g de fermento químico
  • Bata as claras com o açúcar até obter um merengue e reserve.
    250 g de claras de ovo, 40 g de açúcar
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Monte les blancs d’œufs avec le sucre pour faire une meringue, puis réserve.
  • Adicione o leite de aveia aos ingredientes secos e bata com um batedor de arame ou na batedeira até obter uma massa lisa. Incorpore o merengue em 3 adições.
    560 g de leite de aveia ou de soja, 100 g de manteiga vegetal
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Ajoute le lait d’avoine aux ingrédients secs et fouette au fouet ou au batteur électrique jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorpore la meringue en 3 fois.
  • Espalhe a massa em uma assadeira forrada com papel-manteiga, com cerca de meio cm de espessura, e asse por 12-15 minutos.
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Étale la pâte sur environ un demi cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis fais cuire 12-15 minutes.
  • Deixe a massa do pão de ló esfriar. Antes de usar, corte as bordas secas.
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Laisse refroidir la plaque de génoise. Coupe les bords secs de la génoise avant utilisation.

Casca de chocolate

  • Derreta o chocolate amargo e espalhe uma camada fina sobre tiras de acetato para bolo ou tiras de papel-manteiga, com 2,5 cm de largura e 30 cm de comprimento.
    250 g de chocolate amargo
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Fais fondre le chocolat noir et étale-le finement sur des bandes d’acétate pour gâteau ou des bandes de papier cuisson, de 2,5 cm de large et 30 cm de long.
  • Disponha as tiras sobre uma superfície levemente curva ou plana e deixe o chocolate firmar na geladeira ou em temperatura ambiente, em um local fresco.
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Pose les bandes sur une surface légèrement courbée ou plate, puis laisse le chocolat durcir au réfrigérateur ou à température ambiante dans une pièce froide.

Montagem do tronco de Natal

  • Corte as bordas secas do pão de ló. A massa deve medir 28 cm de largura e 38 cm de comprimento. Coloque-a sobre papel-manteiga e distribua os cremes confeiteiros de castanha-portuguesa e de chocolate em linhas alternadas, cobrindo toda a superfície e deixando 1 cm de margem nas bordas.
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Coupe les bords secs de la génoise. La génoise doit mesurer 28 cm de large et 38 cm de long. Pose la génoise sur du papier cuisson, puis poche les crèmes pâtissières à la châtaigne et au chocolat en alternance pour couvrir la surface, en laissant 1 cm de marge par rapport aux bords.
  • Coloque o rolo congelado de castanha-portuguesa na borda inicial do pão de ló.
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Pose le boudin de châtaigne congelé sur le bord de départ de la génoise.
  • Comece a enrolar, mantendo uma leve tensão no papel para sustentar o rocambole em toda a extensão, e use os dedos nas extremidades para fazer a primeira dobra. Levante o papel-manteiga para cima e depois para a frente para enrolar o pão de ló, usando o próprio papel para pressionar delicadamente e manter o rocambole bem firme. Deixe a emenda virada para baixo.
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Commence à rouler en gardant une certaine tension dans le papier pour soutenir le rouleau sur toute sa longueur, et aide-toi de tes doigts aux extrémités pour faire le premier pli. Soulève le papier cuisson vers le haut, puis vers l’avant pour rouler la génoise, en utilisant le papier pour appuyer doucement dessus et garder un rouleau bien serré. Garde la soudure vers le bas.
  • Leve o tronco enrolado à geladeira, ainda com o papel-manteiga, por 30 minutos.
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Mets la bûche roulée au réfrigérateur avec le papier cuisson pendant 30 minutes.
  • Apare as duas extremidades do tronco para revelar um recheio uniforme. Transfira para um prato de bolo ou para uma travessa. Faça linhas alternadas com os cremes confeiteiros de castanha-portuguesa e de chocolate até cobrir toda a superfície.
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Retaille les deux extrémités de la bûche pour révéler une garniture uniforme. Déplace sur un plateau à gâteau ou une assiette. Poche des lignes alternées de crèmes pâtissières à la châtaigne et au chocolat jusqu’à couvrir toute la surface de la bûche.
  • Distribua as tiras de casca de chocolate sobre as linhas de creme confeiteiro, cobrindo completamente o tronco. Polvilhe uma fina camada de açúcar de confeiteiro antes de servir ou fatiar.
    Bûche sans gluten chocolat et châtaigne - Pose les bandes d’écorce en chocolat sur les lignes de crème pâtissière pour recouvrir entièrement la bûche. Saupoudre une fine couche de sucre glace avant de servir ou de couper.

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