Máte chuť na dort, který voní po zralých banánech, s bylinnou hořkostí matchy a vrstvou pořádně hořké čokolády? Tenhle sází na kontrasty: kandovaný pomeranč, výrazná ganáž, kávový sirup a nakonec žlutozelená poleva. Je to dezert z několika částí, ale každý krok je jednoduchý, když postupujete popořadě. Po rozkrojení vás čekají úhledné vrstvy, provlhčené přesně tak akorát. Ostatní moje bezlepkové dorty a dezerty najdete ve stejné kategorii.
Co je banánový chlebíček s matchou?
Ve verzi šéfkuchaře Rommela Reyese jde o banánový chlebíček bez vajec, ochucený matchou a pomerančem (šťávou a kandovanou kůrou), který se následně vrství s ganáží z hořké čokolády a kávovým sirupem. Celý dort se pak přelije žlutozeleně obarvenou zrcadlovou polevou z veganské bílé čokolády a dozdobí veganským sněhem bez vajec.
Zvláštností je, že je vše bez lepku a mléčných výrobků, a dokonce veganské. Své místo má i v tomto výběru dezertů bez lepku a laktózy. O strukturu se stará univerzální bezlepková mouka a o lahodnou chuť dvojice ganáž a poleva, nikoli máslo nebo vejce.
Jak recept vznikl
Rommel vypráví, že tento dort vytvořil na něčí přání. Na papíře mohla kombinace banánu, čokolády, matchy a kandovaného pomeranče působit nesourodě, zvlášť ve veganské verzi bez skořápkových plodů a lepku. A přesto funguje, právě proto, že každá složka má jasnou roli: ovoce dodává vláčnost, matcha hořkost, pomeranč svěží akcent a čokoláda hloubku chuti.
Hlavní suroviny
Základem jsou pořádně zralé banány: voňavější, sladší a hlavně se snáze rozmixují na pyré (potřebujete hladkou hmotu, ne hrudkovitou kaši). Pomerančová šťáva a kandovaný pomeranč zvýrazňují citrusovou chuť s náznakem hořkosti, která kontrastuje se sladkostí banánu.
Pro bezlepkový základ používá Rommel jednoduše univerzální bezlepkovou moučnou směs. Pokud jde o matchu, doporučuje tu „na pečení“, ale poslouží i matcha určená k pití, jen je dražší.
Ganáž se připravuje z hořké čokolády se 70-80% obsahem kakaa (Rommel dává přednost Guanaje) a rostlinné smetany s 25-35% obsahem tuku (například Silk). Zrcadlová poleva je založená na veganské bílé čokoládě (Felchlin nebo Pascha) a přírodním žlutozeleném barvivu přidaném do smetany.
Na veganský sníh používá Rommel ve své verzi bramborovou bílkovinu, ale funguje i sníh z aquafaby. A pokud nemáte kandovaný pomeranč, můžete ho nahradit jiným kandovaným ovocem.
Rady k postupu a chyby, kterým se vyhnout
Tento dort má několik složek, takže je lepší si přípravu předem rozvrhnout. Rommel doporučuje zhlédnout video, ušetříte si tím čas a snáze se zorientujete v návaznosti jednotlivých kroků.
Další praktická poznámka: kvůli přesnosti se v receptu suroviny váží a používají se metrické jednotky. Pokud potřebujete, použijte převodník jednotek, ale držte se základní zásady, tady se váží.
Pečení banánového chlebíčku s matchou
Předehřejte troubu na 175 °C. Použijte formu na chlebíček o rozměrech 30 x 11 x 9 cm vyloženou pečicím papírem, jinak se bude chlebíček špatně vyklápět.
Na těsto rozmixujte banány, pomerančovou šťávu a rozpuštěné veganské máslo úplně dohladka. Zvlášť v míse kuchyňského robotu s plochým míchacím nástavcem promíchejte všechny suché suroviny, poté přilijte banánové pyré a vyšlehejte do hladkého těsta.
Jakmile je těsto hladké, přidejte nasekaný kandovaný pomeranč a promíchejte. Nalijte do formy a zarovnejte stěrkou, aby se rovnoměrně propeklo.
Pečení trvá přibližně 40 až 45 minut. Řiďte se párátkem zapíchnutým do středu: po vytažení musí být čisté. Po vytažení z trouby nechte chlebíček zcela vychladnout na mřížce, než s ním začnete manipulovat, jinak se při krájení potrhá.
Po vychladnutí seřízněte vršek a poté chlebíček rozkrojte na čtyři pláty silné přibližně 1 cm. Pokud dort nebudete sestavovat hned, uložte pláty do lednice.
Čokoládová ganáž
Rostlinnou smetanu zahřívejte v rendlíku jen do chvíle, kdy začne vřít. Jakmile se tak stane, stáhněte ji z ohně a nenechte ji vyvařit.
Nalijte ji na hořkou čokoládu a ponorným mixérem spojte v hladkou, lesklou ganáž. Než budete dort sestavovat, uchovávejte ji zakrytou a v teple, ideálně pod potravinářskou fólií, aby zůstala vláčná.
Kávový sirup
Na sirup přiveďte k varu vodu s cukrem. Vypněte ohřev a poté přidejte instantní kávu, v tomto pořadí. Pak sirup odložte stranou.
Sestavení a zmrazení
Připravte si formu na sestavení dortu: naneste tenkou vrstvu oleje (ve spreji nebo papírovou utěrkou) a pak ji vyložte potravinářskou fólií, aby šel dort snadno vyklopit. Na dno položte první plát chlebíčku, navlhčete ho kávovým sirupem a rozetřete na něj ⅓ ganáže.
Položte druhý plát, navlhčete sirupem a přidejte druhou třetinu ganáže. Stejně postupujte u třetího plátu: sirup a poté zbytek ganáže.
Zakončete posledním plátem, opět ho navlhčete a přitlačte, aby byl povrch rovný. Poté dejte dort alespoň na 3 hodiny do mrazáku, jinak poleva nebude správně držet.
Žlutozelená zrcadlová poleva
Veganskou bílou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni, přibližně na 50 °C. Současně zahřejte rostlinnou smetanu těsně pod bod varu a přidejte žlutozelené barvivo.
Rozpuštěnou čokoládu a horkou smetanu spojte ponorným mixérem, opět do hladké a lesklé konzistence. Při polévání musí být dort studený: obraťte ho a položte dnem vzhůru na mřížku, poté odstraňte potravinářskou fólii.
Polevu zahřejte na 35 °C a rovnoměrně jí přelijte celý dort. Zahnutou cukrářskou paletou odstraňte přebytek a uhlaďte povrch. Poté dejte na 10 minut do lednice, aby poleva ztuhla.
Dozdobení sněhem
Jde o veganský italský sníh bez vajec. Ke zdobení používá Rommel špičku Saint-Honoré a doporučuje podívat se na pohyb ruky ve videu, protože výsledný tvar opravdu závisí na tom, jak špičku vedete.
Další veganské bezlepkové recepty najdete ve stejné rubrice.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 700 g banánů zralých, vážených po oloupání
- 150 ml pomerančové šťávy
- 80 ml veganského másla Violife rozpuštěného
- 480 g univerzální bezlepkové mouky prosáté
- 300 g hnědého cukru
- 30 g prášku matcha určeného na pečení
- 28 g kypřicího prášku do pečiva
- 12 g jedlé sody
- 2 g soli
- 2 g skořice mleté
- 1 g muškátového oříšku mletého
- 180 g kandovaného pomeranče nasekaného
- 190 g hořké čokolády 70-80% nejlépe Guanaja
- 280 g veganské smetany s obsahem tuku 25-35% nejlépe Silk
- 250 g veganské bílé čokolády nejlépe Pascha
- 250 g veganské smetany s obsahem tuku 25-35% nejlépe Silk
- potravinářské barvivo podle potřeby, přírodní žluto-zelené
- 10 g bramborového proteinu
- 100 g vody
- 1 špetka xanthanové gumy
- 120 g cukru
- 70 g vody
- 120 ml vody
- 20 g cukru
- 20 g instantní kávy v prášku
Postup
Banánový chlebíček s matchou a čokoládou
- Předehřejte troubu na 175°C. Připravte si chlebíčkovou formu 30x11x9 cm vyloženou pečicím papírem.
- Ve stolním mixéru rozmixujte banány, pomerančovou šťávu a rozpuštěné veganské máslo dohladka.700 g banánů, 150 ml pomerančové šťávy, 80 ml veganského másla Violife
- V míse kuchyňského robotu s plochým míchacím nástavcem smíchejte všechny suché suroviny. Přilijte k nim banánové pyré a vyšlehejte hladké těsto. Přidejte nasekaný kandovaný pomeranč a dobře promíchejte.480 g univerzální bezlepkové mouky, 300 g hnědého cukru, 30 g prášku matcha, 28 g kypřicího prášku do pečiva, 12 g jedlé sody, 2 g soli, 2 g skořice, 1 g muškátového oříšku, 180 g kandovaného pomeranče
- Nalijte těsto do připravené formy a stěrkou ho rovnoměrně rozetřete.
- Pečte přibližně 40 až 45 minut nebo dokud párátko zapíchnuté do středu nevyjde čisté.
- Upečený banánový chlebíček přendejte na mřížku a nechte zcela vychladnout.
- Seřízněte vršek a poté korpus rozkrojte na čtyři pláty silné přibližně 1 cm. Pokud je zatím nepotřebujete, uložte je do lednice.
Čokoládová ganáž
- V rendlíku zahřívejte smetanu ke šlehání, dokud nezačne vřít. Odstavte z plotny.280 g veganské smetany s obsahem tuku 25-35%
- Nalijte ji na čokoládu a rozmixujte ponorným mixérem do hladké, lesklé konzistence. Zakryjte a uchovejte na teplém místě.190 g hořké čokolády 70-80%
Kávový sirup
- V rendlíku přiveďte vodu s cukrem k varu. Odstavte z plotny a vmíchejte kávový prášek. Dejte stranou.120 ml vody, 20 g cukru, 20 g instantní kávy v prášku
Sestavení dortu
- Připravte si chlebíčkovou formu. Vnitřek lehce postříkejte nebo potřete olejem a poté vyložte potravinářskou fólií.
- Na dno formy položte první plát banánového korpusu nasáklý kávovým sirupem. Rovnoměrně na něj rozetřete 1/3 čokoládové ganáže.
- Položte druhý plát banánového korpusu nasáklý kávovým sirupem a rozetřete na něj další třetinu čokoládové ganáže.
- Položte 3. plát banánového korpusu nasáklý kávovým sirupem a rozetřete na něj zbytek čokoládové ganáže.
- Položte poslední plát banánového korpusu, navlhčete ho kávovým sirupem a přitlačte, aby se povrch vyrovnal.
- Dejte alespoň na 3 hodiny do mrazáku.
Žluto-zelená čokoládová poleva
- Bílou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a zahřejte přibližně na 50°C.250 g veganské bílé čokolády
- Veganskou smetanu zahřejte těsně pod bod varu. Přidejte potravinářské barvivo.250 g veganské smetany s obsahem tuku 25-35%, potravinářské barvivo
- Rozpuštěnou bílou čokoládu a horkou smetanu rozmixujte ponorným mixérem do hladké, lesklé konzistence.
- Dobře vychlazený sestavený dort překlopte na mřížku. Odstraňte potravinářskou fólii.
- Polevu zahřejte na 35°C a rovnoměrně jí polijte dort. Přebytečnou polevu stáhněte zahnutou cukrářskou špachtlí, aby byl povrch dortu hladký.
- Dort s polevou nechte 10 minut ztuhnout v lednici.
Veganský italský sníh
- Připravte veganský italský sníh: vyšlehejte bramborový protein s vodou a xanthanovou gumou, poté ho zašleháním svařeného cukrového sirupu zpevněte.10 g bramborového proteinu, 100 g vody, 1 špetka xanthanové gumy, 120 g cukru, 70 g vody
- Veganský sníh nastříkejte na dort zdobicí špičkou Saint-Honoré. Správnou techniku zdobení najdete ve videu.
