Tradiční recept na korejská dušená vepřová kolena. Křehké maso plné chuti, které si skvěle vychutnáte u společného stolu s rodinou nebo přáteli
Pokud máte rádi čínské hong shao rou nebo proslulé vietnamské dušené vepřové, tuhle obměnu z korejské kuchyně si zamilujete. Dušený vepřový bůček už dnes zná každý. Méně běžné je ale dušené koleno, přestože je v tradiční asijské kuchyni stejně oblíbené.
Vzhledem k povaze tohoto kusu masa (je velmi silný a obsahuje hodně kolagenu) se podává jinak než bůček. Získáte krásný kus masa, který se i přes pomalé dušení, díky němuž je nesmírně křehký a šťavnatý, dá nakrájet na tenké plátky a poté namáčet do lahodné domácí omáčky. Milovníci thajské kuchyně si ho mohou představit jako korejský protějšek khao kha moo.
Zkrátka je to jídlo jako stvořené ke společnému posezení, hodí se jako předkrm i hlavní chod a slibuje intenzivní chuťový zážitek.
A malý bonus: jde o pomalu dušené jídlo, takže nemusíte trávit hodiny v kuchyni hlídáním hrnce
Co je jokbal?
Jokbal (족발) je tedy korejské jídlo z dušených vepřových kolen a nožiček. Patří mezi anju, tedy pokrmy podávané k alkoholu. Do této kategorie spadá také japchae nebo samgyeopsal.
Vepřové maso se po uvaření vykostí, nakrájí na tenké plátky a podává s omáčkou k namáčení. Můžete ho (ale nemusíte) zabalit do listu shiso nebo salátu, přidat trochu omáčky ssamjang a namočit do omáčky.
Představte si zkrátka něco jako mísu s občerstvením k pití na vysokém kulatém barovém stolku se skleničkami plnými sodžu. Ve Francii nám dávají arašídy, v Koreji plátky dušeného vepřového, hehe
Hlavní suroviny na jokbal
Vepřové maso: Tady se bez vepřového kolena (nenaloženého v soli) prakticky neobejdete. Volitelně, ale vřele to doporučuji, můžete přidat vepřové nožičky, které celému pokrmu dodají ještě více kolagenu, a omáčka tak získá lepší konzistenci
Rýžový sirup: seženete v obchodech s asijskými potravinami. V nouzi ho můžete nahradit kukuřičným sirupem nebo i domácím invertním sirupem, ale ten má, pokud se nepletu, vyšší sladivost a zatím jsem ho neměl příležitost vyzkoušet. S množstvím tedy opatrně.
Ústřicová omáčka: nechutná po ústřicích, ale je zásadní chuťovou složkou tohoto jídla, kterou byste neměli vynechávat
Badyán: dodá příjemnou jemně anýzovou chuť. Můžete ho nahradit fenyklovými semínky, ta je ale lepší dát do malého sáčku na koření, jinak se rozptýlí po celém jídle a při jídle budou nepříjemná
Světlá sójová omáčka: slaná sójová omáčka, kterou najdete v každém supermarketu
Gochugaru: korejské mleté chilli, které dodá omáčce k namáčení pikantnost
Rybí omáčka: dodá omáčce k namáčení slanost
Mirin: osladí omáčku a dodá jí jemné tóny saké
Ingredience
- 1 vepřové koleno případně menší kolínko, nesolené
- 2 vepřové nožičky volitelné
- 240 ml světlé sójové omáčky
- 120 ml rýžového sirupu
- 220 g hnědého cukru
- 600 g ústřicové omáčky
- 550 ml vody
- 10 hvězdiček badyánu
- Bílá sezamová semínka na ozdobení
- Jarní cibulky nakrájené na tenká kolečka, na ozdobení
Omáčka k namáčení
- 4 zelené chilli papričky Cheongyang omyté a nakrájené na kolečka (napříč). Nahraďte je libovolnými zelenými chilli papričkami (ne zelenou sladkou paprikou!)
- 75 g solených krevet nasekaných najemno
- 10 g gochugaru
- 4 g bílého cukru
- 20 g mirinu
- 0.5 lžičky rybí omáčky
- 25 g česneku nasekaného najemno
- 100 g Chilsung Cider nebo limonády typu Sprite
- 10 g sezamových semínek lehce podrcených
Postup
- Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu a vložte do ní koleno a nožičky na 7 minut, aby se zbavily nečistot a zápachu1 vepřové koleno, 2 vepřové nožičky
- Po prvním povaření maso důkladně opláchněte studenou vodou
- V případě potřeby odstraňte všechny zbývající štětiny jednorázovým holicím strojkem
- Postavte wok na sporák a dejte do něj sójovou omáčku, rýžový sirup, cukr, ústřicovou omáčku a vodu240 ml světlé sójové omáčky, 120 ml rýžového sirupu, 220 g hnědého cukru, 600 g ústřicové omáčky, 550 ml vody
- Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí
- Do směsi přidejte badyán10 hvězdiček badyánu
- Přidejte maso
- Přiveďte k varu a nechte směs vařit na silném ohni 10 minut
- Stáhněte na střední oheň a nechte maso vařit 1 hodinu a 30 minut. Přiklopte
- Každých 30 minut maso otočte, aby dobře nasáklo omáčkou a rovnoměrně se zbarvilo. Pokaždé znovu přiklopte.
- Jakmile je maso měkké, klidně odklopte a zvyšte oheň, aby se omáčka zredukovala a lehce zkaramelizovala a maso získalo pěknou barvu (nezapomínejte maso pravidelně obracet a dávejte pozor, aby se nepřipálilo). Omáčka musí zůstat trochu tekutá
- Přendejte maso na prkénko a koleno nakrájejte na tenké plátky (s viditelnou kůží). Můžete také vykostit nožičky.
- Podávejte na velkém podnose, přelijte trochou zbylé omáčky a ozdobte sezamovými semínky a jarní cibulkouBílá sezamová semínka, Jarní cibulky
- Podávejte s omáčkou k namáčení
Omáčka k namáčení
- Nakrájené chilli papričky dejte do misky4 zelené chilli papričky Cheongyang
- Do misky přidejte nasekané solené krevety75 g solených krevet
- Přidejte gochugaru a dobře promíchejte10 g gochugaru
- Přidejte cukr a znovu promíchejte4 g bílého cukru
- Přilijte mirin a vmíchejte ho do směsi20 g mirinu
- Přidejte rybí omáčku a promíchejte0.5 lžičky rybí omáčky
- Vmíchejte najemno nasekaný česnek25 g česneku
- Přidejte Chilsung Cider (nebo Sprite) a vše dobře promíchejte100 g Chilsung Cider
- Přidejte sezamová semínka a důkladně promíchejte10 g sezamových semínek
- Omáčku ochutnejte a podle potřeby dochuťte
Poznámky
Pro lepší chuť nechte omáčku k namáčení odležet 24 hodin v lednici
