Tradycyjny przepis na duszone po koreańsku golonki wieprzowe. Kruche, aromatyczne i idealne do wspólnego jedzenia z rodziną lub przyjaciółmi
Jeśli lubicie chińskie hong shao rou albo słynną wietnamską duszoną wieprzowinę, pokochacie ten mały spin-off rodem z kuchni koreańskiej. Duszony boczek wieprzowy zna już chyba każdy. Mniej oczywista (a przecież w tradycyjnej kuchni azjatyckiej równie popularna) jest duszona golonka.
Ze względu na charakter tego kawałka mięsa (jest bardzo gruby i pełen kolagenu) je się go nieco inaczej niż boczek. Po duszeniu otrzymujemy piękny kawałek mięsa, który jest bardzo kruchy i soczysty, a jednocześnie daje się pokroić w cienkie plasterki. Potem wystarczy maczać je w pysznym domowym sosie. Dla miłośników kuchni tajskiej to koreański odpowiednik Khao Kha Moo.
Krótko mówiąc, to danie stworzone do wspólnego jedzenia: świetnie sprawdza się zarówno jako przystawka, jak i danie główne, a w smaku daje naprawdę dużo przyjemności.
Mały bonus: to danie długo duszone, więc nie trzeba spędzać godzin w kuchni, pilnując garnka
Jokbal – co to takiego?
Jokbal (족발) to koreańskie danie z duszonej wieprzowiny, przygotowywane na bazie golonki i nóżek. Należy do kategorii anju, czyli potraw podawanych do alkoholu. Do tej grupy zaliczają się też między innymi japchae i samgyeopsal.
Po ugotowaniu mięso oddziela się od kości, kroi w cienkie plasterki i podaje z sosem do maczania. Można zawinąć je (albo nie) w liść shiso lub sałaty, dodać odrobinę sosu ssamjang i zanurzyć w sosie.
Wyobraźcie sobie coś w rodzaju półmiska przekąsek ustawionego na wysokim, okrągłym stoliku barowym, obok szklaneczek wypełnionych soju. We Francji dostajemy orzeszki ziemne, w Korei – plasterki duszonej wieprzowiny, hehe
Główne składniki jokbalu
Wieprzowina: tutaj golonka wieprzowa (niesolona) jest niemal obowiązkowa. Bardzo polecam też dodać nóżki wieprzowe: wnoszą do dania jeszcze więcej kolagenu, dzięki czemu sos ma przyjemniejszą, bardziej aksamitną konsystencję
Syrop ryżowy: znajdziecie go w sklepach azjatyckich. W razie potrzeby można zastąpić go syropem kukurydzianym, ewentualnie domowym syropem inwertowanym, ale ten ostatni ma chyba większą moc słodzenia, a nie miałem okazji go przetestować. Uważajcie więc na ilość.
Sos ostrygowy: wcale nie smakuje ostrygami, za to jest jednym z kluczowych składników aromatycznych tego dania. Nie warto go pomijać
Anyż gwiazdkowy: dodaje przyjemną, delikatnie anyżową nutę. Można zastąpić go nasionami kopru włoskiego, ale wtedy najlepiej włożyć je do małego woreczka na przyprawy; inaczej rozproszą się po całym daniu i będą przeszkadzać podczas jedzenia
Jasny sos sojowy: słony sos sojowy dostępny w większości supermarketów
Gochugaru: koreańska papryka chili w proszku, używana do doprawienia sosu do maczania
Sos rybny: dodaje słoności sosowi do maczania
Mirin: dosładza sos i wnosi delikatne nuty sake
Autentyczny jokbal – koreańska golonka wieprzowa
Wydrukuj przepis Pinner la recette Ajouter à ma listeSkładniki
- 1 golonka wieprzowa lub tylna golonka, niesolona
- 2 nóżki wieprzowe opcjonalnie
- 240 ml jasnego sosu sojowego
- 120 ml syropu ryżowego
- 220 g brązowego cukru
- 600 g sosu ostrygowego
- 550 ml wody
- 10 gwiazdek anyżu
- białe nasiona sezamu do dekoracji
- dymka cienko pokrojona, do dekoracji
Sos do maczania
- 4 zielone papryczki chili Cheongyang umyte i pokrojone w poprzek na plasterki. Możesz zastąpić je dowolnymi zielonymi papryczkami chili (ale nie zieloną papryką!)
- 75 g solonych krewetek drobno posiekanych
- 10 g gochugaru
- 4 g białego cukru
- 20 g mirinu
- 0.5 łyżeczki sosu rybnego
- 25 g czosnku posiekanego
- 100 g Chilsung Cider lub napoju gazowanego typu Sprite
- 10 g nasion sezamu lekko rozgniecionych
Instrukcje
- Zagotuj wodę w dużym garnku i włóż do niej golonkę oraz nóżki na 7 minut, aby usunąć zanieczyszczenia i nieprzyjemny zapach1 golonka wieprzowa, 2 nóżki wieprzowe
- Po obgotowaniu dokładnie opłucz mięso zimną wodą
- W razie potrzeby usuń pozostałe włoski jednorazową maszynką do golenia
- Postaw wok na kuchence i wlej do niego sos sojowy, syrop ryżowy, wsyp cukier, dodaj sos ostrygowy oraz wodę240 ml jasnego sosu sojowego, 120 ml syropu ryżowego, 220 g brązowego cukru, 600 g sosu ostrygowego, 550 ml wody
- Mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści
- Dodaj anyż gwiazdkowy10 gwiazdek anyżu
- Dodaj mięso
- Doprowadź do wrzenia i gotuj całość na dużym ogniu przez 10 minut
- Zmniejsz ogień do średniego, przykryj i gotuj mięso przez 1 godzinę i 30 minut
- Co 30 minut obracaj mięso, aby dobrze nasiąkło sosem i nabrało równomiernego koloru. Za każdym razem ponownie przykrywaj.
- Gdy mięso będzie miękkie, zdejmij pokrywkę i zwiększ ogień, aby sos się zredukował i lekko skarmelizował, nadając mięsu piękny kolor (regularnie obracaj mięso i uważaj, żeby się nie przypaliło). Sos powinien pozostać lekko płynny
- Przełóż mięso na deskę i pokrój golonkę w cienkie plastry (z widoczną skórą). Możesz też oddzielić mięso od kości w nóżkach.
- Podawaj na dużym półmisku, polej odrobiną pozostałego sosu i udekoruj nasionami sezamu oraz dymkąbiałe nasiona sezamu, dymka
- Podawaj z sosem do maczania
Sos do maczania
- Włóż pokrojone papryczki chili do miski4 zielone papryczki chili Cheongyang
- Dodaj posiekane solone krewetki75 g solonych krewetek
- Dodaj gochugaru i dokładnie wymieszaj10 g gochugaru
- Dodaj cukier i ponownie wymieszaj4 g białego cukru
- Wlej mirin i wymieszaj z pozostałymi składnikami20 g mirinu
- Dodaj sos rybny i wymieszaj0.5 łyżeczki sosu rybnego
- Dodaj posiekany czosnek25 g czosnku
- Dodaj Chilsung Cider (lub Sprite’a) i dokładnie wymieszaj całość100 g Chilsung Cider
- Dodaj nasiona sezamu i starannie wymieszaj10 g nasion sezamu
- Spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw do smaku
Uwagi
Odstaw sos do maczania do lodówki na 24 godziny, aby nabrał pełniejszego smaku
