Kushikatsu – panerede spyd fra Osaka

Små spyd med kød, rejer og grøntsager, paneret i fin panko, friturestegt og derefter dyppet én eneste gang i en mørk, tyndtflydende sauce.

En bardisk, et dejligt køligt glas og gyldne spyd, der kommer ind i små portioner, stadig rygende varme.

Paneringen knaser mellem tænderne, oksekødet eller rejen er stadig saftig indeni, og den mørke, syrlige og let søde sauce finder vej ind i hver en ujævnhed i skorpen. Mellem to mundfulde frisker et stykke rå kål munden op. Man lover sig selv, at det næste spyd bliver det sidste, men tager alligevel et til.

Hvad er kushikatsu ?

Kushikatsu er en specialitet fra Osaka : små mundfulde, der sættes på pinde, dyppes i en frituredej, vendes i meget fint sigtet panko og derefter frituresteges kort.

Hvert spyd har kun én ingrediens, hvilket sikrer en ensartet tilberedning. De dyppes i en tyndtflydende sauce baseret på Worcestershire, som er lettere end den tykke tonkatsusauce, der serveres til panerede svinekoteletter. Ved bordet gælder én regel : Man dypper én gang, aldrig to.

Navnet beskriver retten : kushi betyder »spyd«, og katsu kommer af det engelske cutlet, som igen stammer fra det franske »côtelette«.

I Tokyo taler man snarere om kushiage : Flere ingredienser sættes skiftevis på samme spyd, raspen er grovere, og saucen er tykkere.

Født i arbejderkvarteret Shinsekai

Kushikatsu dukker op i slutningen af 1920’erne i Shinsekai, et kvarter i Osaka befolket af arbejdere og støberiarbejdere.

I 1929 åbner Yoshie Hyakuno Kushikatsu Daruma og serverer billige, mættende, panerede spyd, som man spiser stående med én hånd. En gadesælger, Yoshinobu Matsushita, hævdede dog at have solgt en lignende ret allerede i 1926 under navnet »Nikatsu«.

Ét spyd, én ingrediens : Reglen var lige så praktisk, som den var kulinarisk. Stykkerne blev tilberedt ensartet, og sælgeren gjorde regningen op ved at tælle de tomme pinde, der lå tilbage på disken.

Kushikatsu blev siden en del af Osakas folkelige køkken, B-kyū gurume, sammen med takoyaki og okonomiyaki.

På disken står saucen i en fælles beholder af rustfrit stål, og derfor er det forbudt at dyppe et spyd igen, når man først har bidt af det. Det kaldes nido-zuke kinshi.

Den rå kål, som serveres ad libitum, frisker ganen op og bruges som ske, når man vil have mere sauce. Siden Covid-19 har mange spisesteder erstattet den fælles beholder med individuelle flasker.

De vigtigste ingredienser i kushikatsu

Ingredienserne til spyddene vælger man frit : oksekød og kyllingelår i tern, svinekød i tynde skiver viklet om pinden, rejer, cherrytomater, asparges, aubergine, løg, hårdkogte vagtelæg eller chikuwa fyldt med ost. Alt skæres i små stykker. Et kompakt spyd frituresteges hurtigt og bevarer en sprød panering.

Dejen består af mel, æg, mælk og vand samt lidt revet japansk yams, yamaimo, som gør den let og klæbrig.

Pankoen sigtes før paneringen : De finere krummer danner en tynd, jævn skorpe. De traditionelle spisesteder frituresteger i oksetalg, heddo, men en neutral fritureolie fungerer fint derhjemme.

Saucen tager udgangspunkt i rødvin, som varmes op for at fordampe alkoholen, spædes med bonitodashi, sødes med honning og zaramesukker og derefter tilsættes Worcestershiresauce, lidt tonkatsusauce og ketchup. Den forbliver tyndtflydende og serveres helt kold med rå hovedkål skåret i store stykker.

Tekniske tips til vellykket kushikatsu

Brug pinde på under 15 cm og mundfulde på omkring 20 g. Panér cirka ti spyd ad gangen, lige før de sænkes ned i olien ved 170 °C. Beregn omkring ét minut til grøntsagerne og to til kødet.

Den sigtede panko brænder hurtigt på. Fjern krummerne efter hver portion med en tesi, ellers bliver de sorte og giver de næste spyd en bitter smag. Lad spyddene dryppe af på en rist, og servér straks med den afkølede sauce og kålen.